Брашно - разновидност од форумот за мелница
Дали Велигденското пинце, Гугелхуф и пецивата се успешни, зависи не само од пекарските вештини, туку и од вистинскиот вид брашно. За кои печива и јадења е погодно нелизгаво или мазно брашно? И што значи „типот брашно“? Ние ја правиме проверката!
Класичните видови жито за домашно производство на брашно се главно пченица и 'рж. Опсегот на стоки се движи од „мазна“ до „универзална“ до W700 или R500. Но, што всушност значат овие „типови“?
Во производството на брашно, главно се мелат јадрата од скробно зрно, но се користи и лушпа од жито (трици). Покрај витамини (особено ниацин и витамин Е), тој исто така содржи минерали (вклучувајќи калиум и калциум) и растителни влакна. Таканаречениот степен на мелење покажува колку е „полно“ брашното. Исто така се користи за одредување на бројот на типот. Тоа е мерка за минералната содржина на брашното.
Покрај класичните видови жито како 'рж и пченица, псевдо-зрна како леќата и киноа или мешунките како лупините исто така се преработуваат во брашно.
Напишете сертификат за брашно
Видовите брашно се внесуваат во таканаречената „печка за муфел“. Брашното е изгорено на 900 ° C, пепелта (која содржи минерали) се мери и пресметува врз основа на првичните мерења. Пример: 100 кг пченично брашно од типот W700 содржи 700 гр минерали. Во Австрија, покрај типот број, даден е и видот на зрно од брашно. „W“ се залага за пченица, „R“ значи 'рж. Како по правило, колку е поголем бројот на типот, толку е поголем процентот на целото жито во брашното.
Тип ознаки на различни видови брашно во Австрија
| лесно пченично брашно | W480 | 0,30-0,58 |
| лесно пченично брашно | W700 | 0,66-0,79 |
| брашно од темно пченица | W1600 | 1,50-1,75 |
| фино 'ржано брашно | R500 | 0,33-0,58 |
| нормално 'ржано брашно | R960 | 0,88-1,08 |
| темно 'ржано брашно | R2500 | 2.00-3.00 часот |
| Брашно од цело жито | / | 1,50-1,90 |
Типот број се рефлектира и во нијансата на бојата на брашното. Низок број на означува светло брашно. Пред мелење, сите слоеви на лушпата од зрното и микробот се отстрануваат со машина. Она што останува е белиот ендосперм, кој е скоро целосно изработен од скроб. Лесните брашно како W480 или W700 затоа се нарекуваат и „екстрактно брашно“, бидејќи се меле само внатрешноста на зрното. Покрај тоа, овие видови брашно се особено богати со глутен. Глутен е еден вид леплив протеин кој, меѓу другото, се јавува кај пченица, 'рж, јачмен или правопис. Во комбинација со вода, се создава слатка маса што ја формира основната структура на тестото и истовремено го зголемува обемот на тестото. Брашно во домаќинството направено од пченица е особено погодно за меки и меки тесто.
Покрај целијачна болест, постои и друга форма на реакција на глутен: чувствителност на глутен. Предизвикува досадни симптоми како што се дијареја, гасови, гадење или главоболка.
Брашното од цело зрно нема број на тип, бидејќи целото жито е мелено. За време на мелењето, се отстрануваат само не јадечките делови од растението, како што се мешунки и лушпи, итн. Брашното од цело пченично потекло е исто така потемно и повеќе вкусно од лесната варијанта, бидејќи во брашното има повеќе делови од школка.
Тоа зависи од житото!
Покрај видот на брашното, степенот на мелење од „мазно“ до „универзално“ е одлучувачки за успехот на Стризел, колачи, леб или пецива.
Нежните брашно е особено ситно мелен и е особено погоден за фино тесто и печива како што се палачинки, штрудла, квасец, данско пециво, тесто за бисквити, како и маса од песок и бисквити. Покрај тоа, обичното брашно се користи за задебелување сосови. Поради фино жито, мазното брашно може да се пече добро, бидејќи брзо се комбинира со другите состојки и резултира со меко тесто.
Грипи брашно е грубо мелен. Тој тече слободно и може да се раствори во течност без да се натрупува. Грипи брашното е особено погодно за „зрнести“ тесто како кнедли, тесто од урда, изгорено и тесто од кнедли и паштета.
Брашно со двојна рачка содржи поголеми честички од брашно од корисно брашно. Поради големината на крупното зрно, овој вид брашно е соодветен на пр. Б. за производство на тестенини.
Универзално брашно е мешавина од мазно и грип брашно. И фино и грубо тесто може да се подготват со универзално брашно.
Големината на зрната може да се види со тест со прст: Ако го протриете брашното помеѓу палецот и показалецот, грипи брашното се чувствува грубо отколку мазно.
Хранлива вредност од цели зрна
Брашното од цело зрно има предност кога станува збор за здравствени проблеми. Бидејќи во споредба со брашното со низок степен на мелење (на пр. Лесно пченично брашно) има поголема содржина на минерали, витамини и растителни влакна. За споредба: 100 гр пченично брашно обезбедува 10 гр растителни влакна. Постојат само 4 или 7 g на секои 100 g пченично или ржано брашно. Идеално би било околу 30 гр растителни влакна дневно, бидејќи тие даваат бројни придобивки: Тие не само што го отежнуваат цревата, туку и ве одржуваат сити подолго и го намалуваат нивото на холестерол. Покрај тоа, влакната спречуваат висок крвен притисок и го намалуваат ризикот од дијабетес тип II. Прочитајте повеќе за превентивниот потенцијал на влакната овде.
Во однос на содржината на калории и скроб, одделните видови брашно тешко се разликуваат. Во просек, 100 гр пченица, 'рж или брашно од цели зрна обезбедуваат приближно 310-330 kcal и 60-70 g скроб.
Правилно зачувано
Колку долго може да се ужива брашно, зависи од степенот на мелење и содржината на маснотии во брашното. Колку е помал степенот на мелење, толку подолго ќе трае. Пченично брашно од тип 480 може да се чува на ладно (16-20 C °) и суво место до 18 месеци, додека ситно меленото 'ржано брашно може да се чува околу дванаесет месеци. Од друга страна, целото брашно од пченица може да се јаде само шест до дванаесет месеци, бидејќи има голема содржина на маснотии и брзо се расипува. Бидејќи брашното лесно може да апсорбира странски (кујнски) мириси, треба да се чува во херметички затворени контејнери. Во исто време, спречува наезда од кујнски штетници, како што се брашно или молци од суво овошје, кои претпочитаат да ги положуваат своите јајца во производи од брашно и житни култури.
Повеќе за складирање храна,
Набавката и знаењето за производот можете да ги најдете во нашиот „Паметен
Избор на храна “.
Остертаг К, Хиленбранд А: Не сите брашно се создаваат еднакви. ЛЕЛ Швабиш Гмунд, Информативна служба Земјоделство - Храна - Рурални области (2015).
Совет за потрошувачи Центар Баварија: Што значат различните видови брашно? Соопштение за јавноста на 24 ноември 2016 година.
Souci SW, Expert W, Kraut H. Составот на храната. Нутрициони маси. Научни издавачи, Штутгарт (2000).