Брзо замрзнување на прехранбени производи - Весник на специјалисти во месната и млечната индустрија
Употребата на течен азот за брзо замрзнување на храната е една од најчестите апликации за гас во прехранбената индустрија.
Замрзнувањето во областа на храната е процес на зачувување што се користи не само од технички причини поврзани со дистрибуција на храна, туку и поради практичните потреби на современото општество кое има малку време да подготвува храна, сè повеќе склона кон конзумирање надвор од домот ( мензи, ресторани, барови и сл.).
Овие барања ги наведоа компаниите за храна да ги подобрат техниките на замрзнување, со цел да се одржи квалитетот на производот, органолептички и нутриционистички. Оттука е важноста на новите технологии кои овозможуваат брз пад на температурата до вредности под -18 ° C во внатрешноста на производот, за да се инхибира активноста на микроорганизмите.
Всушност, ако температурата падне бавно, се добива прогресивно формирање на ледени кристали (во мал број и големи димензии) што може да ја уништи клеточната структура на производот и непоправливо да ги уништи ткивата. Ако, напротив, овие температури се достигнат брзо, кристализацијата може да се избегне со создавање аморфна фаза што ја фаворизира стабилноста на производите во текот на следниот период на складирање.
Најбрзиот начин да се излади храната е да се користи течен азот, кој доаѓа во директен контакт со храната што треба да се замрзне. Азотот, главната компонента на атмосферата, е без мирис, безбоен, без вкус и инертен и нема штетни ефекти врз храната. При атмосферски притисок, течниот азот се наоѓа на температура од -196 ° C, а нејзината главна карактеристика е можноста да апсорбира голема количина на енергија дури и при пониски температури, овозможувајќи високи приноси на ладење и коефициенти на пренос на енергија многу повисоки од механичките системи.
Воведување на криогени апарати за замрзнување во производните линии на храна донесе
неоспорни квалитативни и економски предности и отворија нови можности; на пример, дозволи формирање на кора или круто стврднување на површината на производите и олеснета реализација на операции за автоматско пакување.
Замрзнување со течен азот овозможува:
• намалување на загубите на дехидрираност под 0,5% од тежината на производот;
• избегнување на уништување на клеточната и површната структура на храната;
• одржување на аспектот на површината непроменет;
• вршење на операции на замрзнување и складирање во отсуство на кислород;
• значително намалување на инвестициските трошоци на производствените капацитети.
Предности на замрзнување со течен азот
Флексибилност. Криогените замрзнувачи се исклучително флексибилни и се способни да работат со висока ефикасност во опсег од 50% до 120% од капацитетот на проектот. Предност на постројките за замрзнување на течен азот или цврст јаглерод диоксид е можноста да работат во целиот опсег на криогени температури. Ова овозможува многу големи брзини на замрзнување. Покрај тоа, достигнувањето на работната температура во почетната фаза трае само неколку минути.
Намалени инвестиции и трошоци. Инсталирањето на замрзнувач на течен азот бара ниска капитална инвестиција и, во секој случај, неспоредлива со онаа што е потребна за традиционален замрзнувач со ист капацитет за производство. Дури и одржувањето и чистењето на криогенскиот замрзнувач вклучува ниски трошоци и не бара специјализиран персонал.
Видови криогени замрзнувачи
Криогена шкафка: тоа е уред дизајниран за непрекинато работење и е наменет за корисници чии производствени потреби не ја оправдуваат инсталацијата на уредот со континуирана работа. Производот мора да се стави во тацни поставени на количка од не'рѓосувачки челик. Автоматизиран систем го регулира воведувањето на азот, во зависност од температурата и времетраењето на посакуваните циклуси.
Линеарен тунел: се состои од изолирана комора во која се вметнува производот со употреба на подвижна лента за јамка, изработена од не'рѓосувачки челик. Во зоната пред ладење, производот е покриен со спротивна струја со ладен проток на азотен гас; во последователната зона, се случува првото површно замрзнување таму каде што има делумен контакт помеѓу производот и течниот азот, кој со испарување ја презема топлината на производот предизвикувајќи негово брзо замрзнување. Во последното подрачје, температурата на производот се хомогенизира, доведувајќи се до посакуваната вредност во центарот. Тунелот е опремен со автоматски систем што го регулира воведувањето на криогена течност, за да се одржи регулираната температура внатре. Покрај тоа, обезбеден е систем за контрола на брзината на подвижните ленти и низа вентилатори за хомогенизација и правосмукалки за екстракција на отпадни гасови.
Спирален замрзнувач: тоа е компактен уред кој овозможува добивање на многу високи производствени капацитети зафаќајќи исклучително мал простор. Се состои од изолирана комора, во која производот се воведува со подвижна лента, во јамка, изработена од не'рѓосувачки челик, која се движи во спирала. Течниот азот се воведува во горниот дел каде што, со испарување, се создава зона на брзо замрзнување. Со помош на систем за вентилација, студените гасови се насочуваат кон долниот дел, каде што претходно го ладат влезниот производ. Спиралниот замрзнувач е опремен со автоматски систем за регулирање на температурата и брзината на подвижната лента.
Потопен тунел: тој е идеален систем доколку е ограничен расположливиот простор, кога е потребно многу брзо замрзнување или се посакува да се добие површна кора. Производот се внесува во тунелот со помош на подвижна лента од не'рѓосувачки челик и ја преминува бањата со течен азот. На овој начин површинската кора се формира веднаш, додека замрзнување внатре бара многу кратко траење.