Целата вистина за месото
Споровите околу придобивките и опасностите од месото веројатно никогаш нема да се намалат ... Потрошувачите на месо со непосакувано задоволство јадат месо, верувајќи дека е многу корисно и дека е едноставно невозможно да се живее без месо. Вегетаријанците се убедени дека јадењето месо предизвикува непоправлива штета не само на човечкото тело, туку и на душата, носејќи агресија и програмирајќи го умот до самоуништување. Без да навлегуваме во етичките аспекти на овие спорови, да се обидеме да го разгледаме овој двосмислен производ. Целата вистина за месото, исклучиво во однос на физиологијата.
Изразени енциклопедии сув јазик, месо - труп и дел од труп, добиен од говеда за колење и претставува мноштво мускули, маснотии и сврзно ткиво. Постојат многу варијанти на месо во светот:
• месо од цицачи - говедско месо (вклучително и бизон, јак, итн.), Јагнешко, свинско, коњско месо (коњ и зебра), дивеч (месо од дивеч, елен, антилопа, жирафа, слон, носорог, месо мечка), кучешко месо (вклучително и лисици, волци), месо од мачка (како и лав и тигар), месо од глодар (зајак, зајак, стаорец, верверица, мрмот, заморче, глог), торбарско месо (опосум, кенгур), примати (горили, шимпанза, мајмуни, орангутани).
• живина - домашна (пилешко, патка, гуска, мисирка) и дива (гулаб, фазан, плаша,.
• Месо од морски животни - риба, ракови и цефалоподи (рак, рак, јастог, ракчиња), ракови (остриги и сл.), Цеткови (китови, делфини).
• месо од рептили - желка, гуштер, змија, игуана, крокодил.
• месо од водоземци - жаба, саламандер, жаба.
• Месо од инсекти - скакулци, мравки, пчели, скакулци.
И целата оваа разновидност оди на храна во сите агли на нашата планета. Се разбира, оваа листа е прилично егзотична, затоа ќе ги разгледаме најчестите видови месо за нашиот бенд.
Хемискиот состав на месото е многу комплициран. Месото содржи протеини, минерали и екстракти, масти, вода и витамини (иако во мали количини). Строго кажано, хранливата вредност на месото не зависи многу од достапноста на витамини, туку од количината и квалитетот на протеинските материи и масти. Да ги разгледаме сите супстанции.
протеини. Ова е главниот аргумент на поддржувачите на потрошувачката на месо. Протеините можат да бидат полни или ниски во исхраната. Комплетната вредност на протеинот зависи од неговиот состав на аминокиселини. Неповратните киселини не можат да се формираат во човечкото тело и нужно мора да бидат заедно со протеинска храна. Висококвалитетен протеин е ваков ако ги содржи сите есенцијални аминокиселини. Протеините од месо се апсорбираат од телото повеќе од 95%. Вкупната вредност на протеините од месо е растворливи материи. Кога се третираат на топлина, протеините делумно преминуваат во лушпа, но под влијание на топлината тие брзо коагулираат и ја губат способноста за растворање. Кога се готви, месото се намалува, ова се должи на загуба на вода и коагулација на протеини. Пената на површината на супа е исто така резултат на преклопување на протеини. За да оставите што повеќе протеини во месото, треба да се готви на висока топлина со континуирано вриење - така што протеинот нема време да влезе во лушпа. Но, супата со овој метод ќе стане здодевна и невкусна.
Дефектните протеини од месо, исто така, имаат свои корисни карактеристики и својства. Дефектните протеини вклучуваат, на пример, колаген. Не се апсорбира од телото, но под влијание на топлината почнува да се менува во глутен. Натопување на месото при готвење - ова е само последица на оваа трансформација. Колагенската трансформација го забрза глутенот при готвење месо во автоклави и шпори под притисок, при висока температура и притисок, кога месото од вино од грозје доаѓа суво или доматно пире, кога е изложено на овошје и бобинки или маринирана оцетна киселина. Патем, желатин - ова е глутен добиен од колаген при варење на коските, па веганите го заменуваат со растителен пектин или агар-агар.
Масти. Во зависност од видот, расата, полот, маснотиите и возраста на животното, количината на маснотии во месото може да варира. Месните масти се исто така нееднакви во составот. Маснотиите што се топат на релативно ниска температура (на пр. Свинско маснотии и масти од живина) најдобро се апсорбираат. Огноотпорни масти - говедско и јагнешко масно ткиво - слабо се апсорбираат. Во споредба со сирењето, на пример, посното месо не содржи премногу маснотии - од 4% до 8%, во зависност од видот на месото. Но, месото е главен снабдувач на заситени масти, што е особено важно за време на периодот на активен раст. Месото, исто така, содржи мала количина полинезаситени масти од класата Омега-3, но пред тоа, рибиното месо е, се разбира, далеку.
Минерали и екстрактивни материи. Месото во мали количини, содржело минерали: калиум, натриум, железо, калциум, фосфор, итн., Како и екстрактибилни, со можност за движење во супа. Месото содржи цинк, што е исклучително важно за здравјето на кожата, одржување на имунитет, нормален физички развој и можност за производство на потомство. Околу 30% од цинк доаѓа во нашето тело со месо. Црвеното месо содржи и калиум и селен. Калиумот е одговорен за снабдување со кислород до мозокот, нормализирање на крвниот притисок и работата на срцето, а селенот е моќен антиоксиданс кој го намалува ризикот од срцеви заболувања и карцином. Но, што е најважно - во месото има железо во посебна форма наречена хем железо, кое многу подобро се апсорбира од железото од растително потекло.
Екстрахибилните се од два вида: азот и без азот. За првата група на извлекување може да се вклучат креатин, креатинин, карнозин, КРЕАТИВ фосфат, слободни аминокиселини, глутатион, АТП, АДП, пурин и пиримидин бази. Благодарение на јадењата со месо што може да се извлечат, вкусот стана толку примамлив. На пример, за креатин одговорен супа од замок. Со извлекување не содржи азот вклучуваат гликоген, декстрини, гликоза, малтоза, млечна и пирувична киселина. Така, гликогенот - животни од скроб - игра улога на енергетски супстанции. Поголемиот дел од гликогенот содржан во црниот дроб и животните кои се хранат со месо. По колењето, гликогенот се распаѓа за да произведе млечна киселина, чија содржина зависи од многу процеси што влијаат на вкусот и текстурата на месото.
витамини. Во месото, особено црвената, содржи витамини од групата Б: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и цијанокобаламин. Тие се скоро отсутни во растителна храна. Овие супстанции се потребни за нормално функционирање на имунолошкиот систем, за производство на црвени крвни клетки и за раст на разни ткива и органи. Покрај витамини од групата Б, месото содржи витамин Д, кој е потребен за формирање на заби и коски. Покрај тоа, месото содржи витамини А, Е и Ц Во различни видови месо има различна количина витамини.
Месото е подредено по неколку знаци: изглед, пол, возраст и тежина. Подредување по пол значи поделба на месо на некастрирани мажи, жени и машки евнуси. Подредувањето според возраста го дели месото на млечно месо, свежо месо, возрасно месо и старо месо.
говедско месо. Млечно месо (на пример, говедско) е високо квалитетен производ. Таквото месо лесно се вари и најдобро одговара за храна и деца. Конзистентноста на млечното месо е деликатна, бојата е светло розова, со сива нијанса, внатрешната маст е бела, густа, поткожното масно ткиво е скоро отсутно. Месото на младиот човек е светло црвено, маснотијата е скоро бела, мускулите се нежни. Кај добро хранети животни, често се забележуваат мали наслаги на мускулна маст, што во делот дава таканаречен „мермер“. Месото од возрасни животни (кастрирани жени и мажи) има добро развиено мускулно ткиво, боја - светло-црвена или црвена, кај добро хранети животни, има значителна акумулација на поткожни и интрамускулни маснотии. Месото на старите животни е темно црвено, маснотијата е жолтеникава, а ткивата се сурови и гранулирани.
Свинско месо. Свинското месо се разликува од говедското и јагнешкото, особено светлата боја - тоа е розово-црвено, некои мускули се обоени во темно црвена боја, а некои - во светло розова со сива нијанса. Мускулите се меки и нежни, внатрешната маст е бела и бојата на поткожното масно ткиво може да варира од бела до бледо розова. Најдобрите кулинарски квалитети имаат месо од прасе и трупови на животни стари 7-10 месеци.
јагнешко. Квалитетот на овој вид месо зависи директно од возраста. Младото јагне е светло црвено, нема изразена арома својствена на овој вид, маснотијата е бела. Месото на возрасни животни има црвена тула боја, маснотијата е белузлава. Кај постарите животни, месото е темно црвено со специфичен мирис, маснотијата е жолтеникава. Најдобро е да се избере овчо месо на возраст од 1-2 години - нивното месо е нежно и помеко, маснотиите имаат помала точка на топење, што значи дека подобро се апсорбира од човечкото тело.
Месо коза. Козјото месо по изглед е различно од јагнињата потесни торакални и карлични коски, долг врат и поживописни обоени нозе и мускули. Козите, исто така, речиси целосно немаат поткожни и меѓумускулни липиди. Обично се акумулира во близина на бубрезите. Месото на млади животни е светло црвено, маснотијата е бела. Старите животни имаат темно црвено месо, жолтеникава маст. Нашето козјо месо има силен специфичен мирис.
коњско месо. Месото од младо коњ има добар вкус, но старото, животинско месо со долготрајност има силен мирис и сладок вкус. Да се разликува од можното коњче бројот на рабовите (y 13 говедско, говедско до 18) на формата на реброто (рамен говедско месо, заоблен коњ) и месо со потемна боја. Коњската маст е многу ниска точка на топење, таа веќе се топи на загревање во раката.
Месо од зајак. Месото од зајак е поделено во две категории: средно масно и средновечно. Како што сугерира името, овие две категории се разликуваат во однос на развојот на мускулите и масните наслаги.
Веднаш по колењето почнуваат да се појавуваат процеси на месо како резултат на што се менува, поминуваат неколку фази. По 2-5 часа, се јавува постмртно стегање, како резултат на тоа, месото станува многу вкочането. Околу еден ден ензимско месо почнува да се здобива со својствена конзистентност, вкус и мирис. Овој процес се нарекува созревање на месото. Неговата брзина зависи од температурата на амбиентниот воздух - колку е постудено околината, толку побавно се готви месото.
пар - месото не се лади, топлината на животното не се губи. Месото на сомнеж не може да се јаде. Процесите на зацврстување го прават крут и груб, така што месото е слабо варено и има непријатен мирис.
Болен - месо, ладено најмалку 6 часа под природни услови, покриено на површината со кора за сушење. Ова е сува кора од светло розева или бледо црвена боја.
ладно - месо ладено во посебни простории на температура од 0 до 4 ° C во дебелина на коскените мускули и покриено со кора за сушење. Таквото месо може да се чува во фрижидер на температура од 0 ° C до 1 ° C 3 дена. Квалитетното месо е суво однадвор и не се држи до исечените прсти, сокот е про transparentирен. Густа конзистентност - ако нанесете притисок на површината на месото, јамата за притисок брзо се заменува. Бојата на месото мора да одговара на видот и возраста на животното.
Сладолед - месо што претрпе брзо замрзнување по ладењето во посебни простории. Температурата во дебелината на коскениот мускул не е поголема од -6 ° C Замрзнувањето е најдобриот метод за зачувување на месото. Не ги губи своите квалитети на вкус и неговите корисни својства неколку месеци. Со брзо замрзнување во дебелината на месото, се формираат мали ледени кристали кои не ги деформираат ткивните клетки и структурата на месото. Квалитетот на замрзнатото месо е тешко да се утврди, но тоа е можно. Бојата на месото е црвена, со сива нијанса. Ако на замрзнатото месо се нанесе прст, на ова место се формира светло црвена дамка. Сладоледот нема мирис на мед. Затоа, за целосно да се процени квалитетот на месото може да биде само по одмрзнување.
одмрзнат - месото што е стопено, т.е. е доведено до температура во дебелината на коските во коските на 0 ° C. Замрзнатото замрзнување на месото мора полека да се стопи, така што водата и сокот од месо, кои се формираат при топење, повторно се апсорбираат од месо и задржува сокови и вкус. Тесното загревање или, напротив, брзото одмрзнување го прави месото без вкус и невкус. Конечно, квалитетот на месото понекогаш се намалува ако е подложен на повеќекратно замрзнување. Замрзнатото месо има темно црвена или дури цреша боја на површината и се сече, а кога прстот се загрева, неговата боја не се менува.
Како да изберете месо, како да го готвите и како да го направите тоа добро, прочитајте го следниот напис.
