Цели зрна, напишани; Ко утринскиот час има тост во устата!
Леб ролни наутро, парчиња навечер - има илјадници видови леб во Германија. Кои се јадат со задоволство и кои се особено здрави?
Elbländer, Hoflaiberl или српски орев од Галиј: разновидноста на германски лебови е единствена ширум светот. Но, кои се разликите? Неколку одговори:
Колку видови леб има во Германија?
Трговијата со пекари во својот регистар за леб наведува околу 3200 специјалитети. Скоро една четвртина од нив се мешани ржани лебови, проследени со леб од цели зрна и леб од мешана пченица. Но, постојат разлики: Додека скоро половина од сортите во Баден-Виртемберг имаат висок процент на пченица, во Баварија лебот направен пред се од 'рж е најголем дел од специјалитетите.
Бел леб, 'рж, повеќеслоен, мешан леб? Кој може да води сметка за работите?
Тоа е всушност малку комплицирано. Белиот леб е обично пченичен леб кој се прави од најмалку 90 проценти пченично брашно. Во мешан леб од пченица, повеќе од половина мора да биде пченично брашно. Овие барања за количина соодветно се применуваат на 'ржано брашно во' ржан леб или мешан 'ржан леб. За разлика од белиот леб, ознаката црн леб не е толку јасна. Некои го разбираат ова како леб направен од ржано брашно, други леб од цели зрна. Или леб со повеќе зрна во кој се печат најмалку три вида жито.
Што всушност значи цели зрна?
Името нема никаква врска со житото. Лебовите од цели зрна се прават од пченица, 'рж, правопис или други видови. Тие можат да бидат дури и мешани лебови. Ниту, пак, значи ништо ако житарките се печат на кора од леб. Поважно е да се користи брашно од цело зрно. Тоа е затоа што во него се обработуваат сите три компоненти на житото од жито: микроб, ендосперм и школка. Ова исто така го прави лебот потемно.
Цели зрна се сметаат за здрави - зошто?
Како по правило, само ендоспермот кој содржи скроб неопходен за исхрана на луѓето се користи за нормално брашно. Но, микробот содржи важни масла и површинскиот слој содржи вредни протеини, витамини и минерали како што се калциум, фосфор и железо - како и несварливи влакна што ја стимулираат цревната активност. Лебот од цели зрна содржи три пати поголема количина на минерали и двојно повеќе витамини и растителни влакна од белиот леб.
Што им се допаѓа најдобро на Германците сега?
Едно домаќинство годишно купува во просек 46 килограми леб. Во 2016 година, претежно мешани лебови слетаа на плочите: скоро секое трето парче беше исечено од таков леб. Зад нив имаше тост леб (21 процент), леб со житарици (16) и леб од цели зрна (10). Белиот леб или 'ржаниот леб сочинуваат околу 5 проценти.
Доаѓа триумфалниот марш на лебот од ориз?
Леб наместо ориз за појадок веќе не е невообичаен во модерна Јапонија. Ова го чувствуваат и земјоделците на ориз. Сега лебот направен од оризово брашно треба да помогне да се стимулира потрошувачката на ориз во островското кралство. Досега, лебот од ориз беше тешко да се совпадне со конзистентноста на конкуренцијата направена од пченица или 'рж без адитиви. Некои од нив се грубозрнести и ронливи, тешко може да се размачка путер на нив.
Затоа глутен од пченица често се додава во брашно од ориз без глутен, што кај некои луѓе може да предизвика алергии. Во други случаи, лебовите од ориз содржат згуснувачи или скроб. Тоа треба да се промени: Истражувачите од Универзитетот во Хирошима соработуваа со јапонската Национална организација за истражување земјоделство и храна (Наро) за да развијат метод за правење печива од чисто брашно од ориз, што треба да држи свеќа до пченица и 'ржан леб во однос на конзистентноста.
Програмерите веќе се воодушевени што ова буквално може да го „револуционизира“ глобалното производство на леб. Но, како се прави леб вака? „Најважната точка е да се користи брашно од ориз во кое скробот е колку што е можно понеоштетен“, објаснува професорот Масуми Вилнев од Универзитетот во Хирошима. Бидејќи не секое оризово брашно се крева при печење и формира тесто како леб направен од други видови жито. „Очигледно постои поврзаност помеѓу оштетувањето на скробот и специфичниот волумен на печениот леб“, објаснува Вилнев.
Па, дали наскоро ќе се мачат лебовите од пченица и 'рж од германски големи пекари? „Не, дефинитивно не“, вели Армин Јункер, генерален директор на Здружението на германски големи пекари. Оризното брашно се користи и во Германија во производството на печива без глутен или пченица. Меѓутоа, во Централна Европа, пченицата и 'ржот ќе останат главни видови жито за производство на леб во иднина.