Целото жито, право на тренд Кој леб е здрав Дегустаторот - телевизија - WDR - дегустаторот
Од ennенифер Дент
Дали како џем сендвич за појадок, со класична вечера или само како парче помеѓу - лебот е на трпеза во скоро секое германско домаќинство.
Во 2014 година, Германците јаделе просечно 46,3 килограми леб. Ова одговара на вкупно 1.832.000 тони леб во Германија. Особено лебот од цели зрна се повеќе се наоѓа во нашата корпа за леб, бидејќи се смета за особено здрав. Со над 500 видови леб и 3.266 специјалитети за леб (заклучно со крајот на 2015 година) кои се регистрирани во „германскиот регистар за леб“ на занаетчиските пекари, локалната сорта на леб е единствена ширум светот. Од 10 јули 2013 година, „трговијата со германски пекари“ дури беше заштитена од УНЕСКО како нематеријално културно наследство.
Леб и леб - малку познавање на стоки
Леб, на пример, спаѓа во групата пченични лебови ако се состои од најмалку 90 проценти пченично брашно; тој е 'ржан леб ако содржи најмалку 90 проценти' ржано брашно.
Мешаните лебови се состојат од различни видови брашно. Сепак, лебот е именуван според процентот на најпреработено брашно. Мешан леб од пченица мора да се состои од најмалку 51 процент пченица, а преостанатите 49 проценти можат да бидат кој било друг вид брашно.
Лебот од цели зрна се состои од најмалку 90 проценти производи од цели зрна во кој било сооднос на мешање. Ако лебот содржи најмалку 90 проценти интегрални производи од интегрален мозок, тој се нарекува интегрален леб. Исто како и со другите мешани лебови, процентот на најчесто користеното брашно, исто така, му го дава името на лебот во „мешани лебови од интегрално брашно“. Леб од 'ржан од пченица мора да содржи најмалку 51 процент производи од цели пченични производи и 49 проценти производи од' рж.
Grainито жито
Зрно жито во суштина се состои од три дела: кора од овошје и семе како надворешна обвивка на зрното, ендосперм и никне. Пилингот од овошје и семе од жито содржи протеини, витамини од групата Б, минерали (калциум, фосфор, железо) и растителни влакна. Ендоспермот, кој сочинува околу 90 проценти од тежината на зрното, се состои од мали зрна скроб што се држат заедно со протеински структури („лепило протеин“).
Скроб и протеини се главните состојки во брашното. „Протеинот на лепилото“ е составен од нерастворливи во вода протеини - глијадин и глутен. Ако месете брашно и вода додека печете, глијадинот и глутенинот го формираат глутенот „лепак“. За време на процесот на печење, топлината предизвикува глутенот повторно да ослободи дел од врзаната вода. Скробот ја врзува оваа вода, се случува таканаречената желатинизација. Глутен, заедно со желатиниран скроб, е одговорен за стабилна трошка од леб (внатрешноста на лебот).
Во расадот се наоѓаат корените и пука на идната фабрика за житни култури. Содржи многу вредни хранливи материи, како што се растителни протеини, маснотии, витамини и минерали.
Извлечете брашно и брашно од цело зрно
Дали брашното е брашно од екстракт или брашно од интегрално брашно, зависи од тоа кои компоненти на житото се преработуваат во производството на брашно.
Со брашно од екстракт, внатрешноста на житото се отстранува и се преработува во брашно. Ако мелницата само го меле ендоспермот на зрното, резултатот е многу лесно брашно. Лесните брашно содржат многу скроб (јаглени хидрати) и протеини (глутен) и затоа имаат многу добар „леплив квалитет“. Ова е причината зошто лесните брашно се претпочитаат за фини печива како што се ролни, колачи или колачиња.
Ако некои делови од школка (влакна) исто така се обработени во производствениот процес, брашното веќе добива малку потемна боја.
Со цел да се произведе брашно од интегрално брашно, мелницата го меле целото жито, т.е. деловите на школката и телото на брашното, вклучувајќи го и расадот.
Леб од цели зрна - здравиот филер
Се повеќе и повеќе луѓе се грижат да се хранат здраво. Трендот на леб се движи и кон производи од цели зрна. И со право, затоа што „целосното“ жито се преработува во леб од цели зрна, па затоа лебот од цели зрна - за разлика од лебот од бело брашно - содржи многу повеќе важни влакна и витамини.
Влакната во интегралниот леб имаат различни функции. На пример, тие генерално предизвикуваат подолготрајно чувство на ситост и промовираат варење. Тие исто така помагаат јаглехидратите од храната да се варат побавно, така што нивото на шеќер во крвта исто така се зголемува побавно. На овој начин се поддржува подолготрајно чувство на ситост.
Покрај протеините и минералите, лебот од цели зрна содржи важни витамини од групата Б, како што се витамин Б1 и витамин Б6. Додека витаминот Б1 е одговорен за метаболизмот на јаглени хидрати, витамин Б6 е неопходен за метаболизмот на протеините.
Пазете се од стапицата за жито!
Многу потрошувачи претпоставуваат дека темниот леб со многу зрна е леб од цели зрна. Но, ниту зрната ниту темната боја на лебот не се јасен знак за леб од интегрално.
Во принцип, важи правилото: колку е потемен лебот, толку повеќе цели зрна содржи. Но, интегралниот леб не е нужно видлив со голо око. Бидејќи, во зависност од тоа колку ситно се мелело житото, лебот од цели зрна може да има и многу фина структура и светла боја. Пекарите исто така обојуваат вообичаени производи од бело брашно со екстракт од слад за да направат потемни лебови.
Екстрактот од слад (сируп од слад) е едно од т.н. агенси за печење. Ова се храна или адитиви кои помагаат во производството на печива. Екстрактот од слад е исто така такво средство за печење. Сирупот го олеснува формирањето на кора, ги олабавува трошките од леб, го интензивира вкусот и истовремено обезбедува темна боја на лебот.
Во случај на спакуван леб, списокот на состојки дава информации за тоа дали пекарот користел екстракт од слад.
Покрај алергените, пекарите треба да ги идентификуваат и адитивите што се користат во нивниот леб. Ако пекарот користел екстракт од слад во својот леб, тој мора да го наведе ова, или на знак до стоката или во книга со состојки.
Термините како што се „Крафтброт“ или „Леб од цело зрно“ ветуваат здраво уживање, но зад овие термини стојат таканаречените леб од жито, но не и вистински леб од цели зрна. Тоа значи дека содржат житарки, но не се направени од најмалку 90 проценти брашно од цело зрно. Само еден е ако на пакувањето стои „интегрален леб“. Ако непакуваниот леб од пекарницата е интегрален леб може да се расчисти само - ако нема знак - со тоа што ќе го прашате продажниот персонал.
Чување и рок на траење на лебот
Кога станува збор за чување и рок на траење на лебот, мора да се направи разлика дали е спакуван или непакуван леб.
Додека спакуваниот леб најдобро се чува цврсто затворен во оригиналното пакување, неотпакуваниот леб може да се чува многу добро во кеса со крпа, во корпа за леб или во керамичка или камена тава. Единствената важна работа е да не го спакувате лебот херметички, во спротивно лебот брзо ќе стане мек и мувлосан.
Ако лебот има мувла, не само што треба да се исече мувлата, туку и целиот леб треба да се отстрани. Поради структурата на лебот слична на сунѓер, спорите на мувлата можат да се шират исклучително брзо.