Цевиче - ликовната уметност на банално јадење со риба ~ Инфо-Перу
"Цевичерија " тоа е името на рибните ресторани каде застануваат Лимежос (жителите на Лима). За нив, цевиче е она што е леб за нас Европејците. Незаменлив, само далеку поздрав. Тоа е нивно национално јадење и нивната гордост. Рибата што напладне завршува на плочите на гостите, најверојатно, пливала во Тихиот океан рано наутро.
Севиче Не само што има добар вкус, тој е и неверојатно здрав. Една порција цевиче брои само 300 калории. Богато е со протеини и се покажа дека го зголемува нивото на енергија на организмот. Дури се зборува и за афродизијак - скоро легално средство за опивање од среќа и енергија.
Во меѓувреме, кулинарската револуција е во тек, се чини како цевиче да го освои самостојно целиот свет. Во метрополите како Newујорк, Лондон, Париз и Берлин веќе долго време има ресторани кои нудат само цевиче. И тука се нарекуваат сосема едноставно: „Цевичерија“.
Со голем успех. Иако не е секогаш loveубов на прв поглед. Необичноста, пискливиот вкус на риба, киселоста и пикантноста што пукаат едни со други како разнобојни ракети и мислата за сирова риба - може да бидат огромни на почетокот. Но, штом еднаш добиете вкус на цевиче, нема да го испуштите.
На 28 јуни, Перуанците го слават официјалниот ден на цевиче, кој во 2004 година беше прогласен за национално наследство од страна на националниот културен институт.
Која е тајната на цевиче?
Тоа е толку едноставно и воопшто не е тајна. Секој може да подготви цевиче - рече перуанскиот мајстор готвач Вонг во едно интервју. Она што навистина е потребно е свежа риба, сол, бибер, тенко исечен кромид, многу loveубов и секако сок од лимета. Рамнотежата помеѓу солта и лимесите - тоа е она што го прави цевичето совршено.
Но, навистина е така така лесно?
Тајната лежи во минималистичката подготовка?
Дали легендите се вртат околу оваа храна?
Или, пак, станува збор за многуте креации што ги создадоа перуанските готвачи за да го направат рибиното јадење уште посовршено?
Уметност за правење цевиче
Главните состојки
Вистината е, принципот на цевиче е навистина секојдневен. Парчиња сурова риба се кисела во сок од вар. Киселината реагира како топлина на рибата и ја остава да зготви. На технички јазик, овој процес се нарекува „денатурација“. Протеинот ја менува својата структура и рибата го гризе. Можеби малку повеќе сол и бибер - и тоа беше сè.
Тајната уметност на едноставност
Но, она што е толку едноставно, исто така може да тргне наопаку ако се занемарат важните работи. Како прво, рибата треба да биде навистина свежа и добро избрана. Идеално, рибите треба да пливаа во вода истиот ден, во спротивно повеќе нема варовник. Видот на риба исто така игра важна улога. Според Вонг, единствениот е најдобрата риба за цевиче - тој не користи друга. Но, исто така, се користат риби од орел, скуша, меч-риба или лосос. Во Европа, може да се користат треска, турбота, лосос или волчица.
Правилниот избор и ракувањето со варовникот исто така може да биде одлучувачко. Причината зошто најдобриот цевиче на светот, според Перуанците, успева само во Перу - се лимесите. Бидејќи овие не постојат во споредлива форма во странство. Вкусот и киселоста се клучни. Chulucanas се името на најдобрите лимеси во Перу за кои не смее да се извезува бидејќи со нив може да се шири и овошна мува.
Пред да притиснете, лимесите треба да се стават во вода за да се отстрани киселината од лушпата.
Парчињата риба треба да лежат само во маринадата кратко време, во спротивно рибата ќе биде тешка.
Што заокружува цевиче
Класичното цевиче, исто така, вклучува кромид („цебола“), аџи (вид чипс од чили) и коријандер („цилинтро“). Во ретко кој ресторан би добиле цевиче без овие три состојки. Истото важи и тука: состојките мора да бидат свежи, а кромидот мора да се исече многу ретко, бидејќи само така може да се развие нивниот сладок вкус. Доброто цевиче е зачинето, затоа не може да има добар вкус во странство, вели Вонг - странците не го сакаат тоа зачинето. Лукот ("таа") го користат и повеќето готвачи.
Во што сака да се придружува
Цевиче скоро секогаш се служи со варени слатки компири („Камоти“) и пченка („Чокло“). Тие ја омекнуваат острината и киселоста. Како храна со прсти пред јадење, има наздравени, солени пченкарни јадра, исушени банански чипсови („чифли“) и пржена јука, еден вид компир, но всушност повеќе корен.
Тигарското млеко
Глазура на тортата е тигарско млеко („Лече де тигре“), кое во основа „останува“ по подготовката на цевиче. Но, исто така е специјално подготвен. Тигарското млеко е вистинска starвезда кога се јаде цевиче, бидејќи без друг вкус може да се зголеми исчекувањето на главниот оброк како со мал „шут“ тигарско млеко.
Цевиче и познатиот „Лече де Тигре“
Млеко во тигарско млеко - да или не?
Малку незгодна точка кога се прави цевиче е киселина. На некои им се допаѓа кисело, други повеќе го сакаат цевичето и затоа користат рибино млеко или павлака во марината со риби. Ова предизвика спор што ги подели перуанските умови. Киселината и млекото воопшто не одат заедно, велат некои. Апсолутна мора да се отстранат горчливите материи од сокот, велат другите.
Приказната за цевиче - кој ја измислил?
Кој беше овој генијалец што мешаше сурова риба и сок од лимета и измислил цевиче? Кој ја имаше оваа брилијантна идеја и ги постави темелите за меѓународно освојување на кулинарската врвна класа?
Или сето тоа беше само случајност?
Според хроничарите, за културата Мочика се вели дека подготвувала еден вид цевиче многу пред Инките. Крајбрежните народи биле познати по нивната голема потрошувачка на производи од риба. Тие исто така ги мешаа со многу кисели плодови како што се тумбо или овошје од пасија.
Индикација дека цевиче можеби постоел пред да пристигне Шпанецот, сугерира самото име. Цевиче се пишува и како Себиче, Севиче или Себиче и, според историчарот Хавиер Пулгар Видал, потекнува од кечуанскиот збор „Сивичи“, што значи „свежа или нежна риба“ на јазикот на Индијанците. Потоа има смисла или?
Но, вар му припаѓа на вистинскиот цевиче. Значи, вистинскиот изум беше далеку далеку до доаѓањето на Шпанците, бидејќи токму конквистадорите беа тие што први го донесоа агрумот во Перу. Таа брзо ги пронајде идеалните услови за одгледување и продолжува да напредува во различни големини и кисела јачина.
Значајно објаснување може да се најде и во легендата дека рибарите од длабоко море користеле вар како решение за итни случаи за да подготват риба на бродот. На овој начин, оброк - т.е. цевиче - можеше да се подготви не само без оган, туку и особено брзо и макотрпно.
На крајот на краиштата, на имигрантите од Јапонија им е забрането да ја донеле својата неоспорна склоност кон сурова риба во Перу, иако оваа теза брзо се побива ако имате предвид дека цевиче не е сурова риба.
Кој навистина го измислил цевиче, веројатно никогаш нема да се знае. Наместо тоа, јасно е дека тоа е уникатно ремек-дело на разни влијанија и удари на судбината. Ненадејно спојување што се случи еднаш и оттогаш никогаш не е заборавено.
Цевиче долго време се сметаше за храна на сиромашните луѓе. Риби секогаш имало многу риба и вар се чувствува толку дома во Перу што масовно напредува и ефтино се продава на локалните пазари. Но, во меѓувреме, цевиче стана главен јунак во гастрономската сцена на Лима и бара сè погорда цена.
Видови цевици
Постојат различни варијации на цевиче. Секој што застанува на перуанска цевихерија, брзо ќе забележи дека само цевиче не е доволно.
Севиче де пескадо
Цевиче де Пескадо е класичен цевиче како што е опишано во овој напис. Се подготвува исклучиво со бела риба и е добро јадење од цевиче за почетници.Цевиче де Пескадо обично е најевтината опција.
Севиче Миксто
Цевиче Миксто е, како што сугерира името, мешавина од нормален цевиче и други морски плодови, како што се лигњи, школки и ракчиња.
Ceviche en cucharitas
Ова се мали порции салата од цевиче што се служи на лажици. Добар почетник што е лесен за споделување со неколку луѓе.
Цевиче и пржена касава
Севиче де Пулпо
Севиче де Пулпо, тоа е името на цевичето со октопод.
Тирадито е цевиче што се сече на парчиња тенки нафора и затоа е слично на карпачо или сашими.
Севиче де Труха
Ако сте на Андите, нема ништо како Севиче де Труха (пастрмка). Труха е риболов во планинските лагуни на Андите и е свежа на чинијата. Општо е можно да се јаде Севиче де Пескадо на Андите, но рибата никогаш не е свежа како во Лима. Затоа, Севиче де Труха е одлична алтернатива!
Чичарон де Пескадо
Чичарон де Пескадо не е цевиче, но добра алтернатива ако не ви се допаѓа цевиче. Тоа е пржена риба во вкусна кора, која се служи со јукас и сосови. Во некои ресторани има и комбинации на цевиче и чичарон де пескадо - многу препорачливо;)