Чај од црна Сузан
Црниот сусам е одличен извор на калциум (1 грам семе содржи 85 милиграми калциум), железо, магнезиум, фосфор, манган, калиум, цинк, селен, лецитин, витамини Е, Б1, Б6, Б9, лесен за асимилација.
Тој е многу вреден за многуте квалитети; редовно консумирано е од голема помош при: закрепнување по разни болести, болки во зглобовите, остеопороза, одржување на здрава кожа, запек (ја зголемува цревната перисталтика), зголемена секреција на млеко кај млади мајки, одложување на процесот на стареење!, намалување на нивото на холестерол за содржина на сесаминол, сезамолинол и сесамолин), заштита на црниот дроб (содржат аргинин и триптофан), одржување на здрави крвни садови (богати со незаситени масни киселини), благ афродизијак.
Според традиционалната кинеска медицина, ја тонизира енергијата на црниот дроб и бубрезите, ги храни телесните течности.
Колку можеме да конзумираме? 10-30 грама на ден, по можност во прав, сам или измешан со други растенија, како што е наведено од специјалист.
Семките од црн сусам имаат посилна арома и поголема содржина на антиоксиданти од белите!
Опис и одгледување на растенијата
Годишен тропски тревни растенија, достигнувајќи височина од 1-2 м. Фабриката има непријатен мирис. Обликот на листовите варира од овален до ланцетен и се меки од двете страни. Цветовите се виолетова до бела, а на крајот се капсули долги 3 см, кои содржат бројни семиња. Семето е мало, долго до 3,5 мм. Нивната боја варира од бело-жолта до црвена, кафеава или црна. Излупениот сусам е бел, бисерен. Пилинг е процес со кој се отстранува надворешната кожа на семето. Неизлупените семиња имаат темна боја и се познати како црн сусам.
Фабриката сусам достигнува зрелост за 80-180 дена, кога стеблата се сечат и се закачуваат наопаку, така што зрелите семиња се тресат и се собираат на платната распослани одоздола. Се бере и механички, а годишното светско производство достигнува 2.000 тони.
Опис
Сувите семиња имаат вкус на орев, многу засилен со пржење. Ориентално масло од сусам (темна боја) има силен мирис на орев.
Семињата содржани во капсулите се мали, овални, рамни, долги околу 3 мм. Нивната боја може да варира, но обично, по лупењето, тие се беж или млечно бели. Семињата се продаваат суви, цели.
Семето од црн сусам е помалку користено и има поконцентрирана арома од белата.
Подготовка и складирање
Целото семе се подобрува со лесно пржење, без масло, пред употреба. Подготвен сум кога ќе започнам да скокам во тавата. Да се чува во херметички затворени контејнери, далеку од светлина.
Паста од сусам, тахини или кинеска паста, имаат тенденција да се таложат во тегли, па затоа мора да се мешаат пред употреба. Тие мора да се чуваат во добро затворени тегли и да се мешаат пред употреба.
Потекло
семето на сусам било еден од првите зачини што ги користеле луѓето. Најраните докази за нивната употреба доаѓаат од асирските легенди, кои го опишуваат обичајот на боговите да пијат вино со вкус на семе од сусам пред создавањето на земјата. Во секој случај, сусамот се одгледувал во долините на Тигар и Еуфрат уште од 1600 година п.н.е. Во приказната за Али Баба и 40-те крадци, „Сусам („ сусам “, од англиски„ сусам “) се отвора!“ тоа беше тајната лозинка за отворање на пештерата на богатството.
Земји на потекло се чини дека се Индија, Кина, Мексико, Никарагва, Гватемала, Венецуела, Салвадор, Судан и Етиопија.
Во денешно време, тој расте главно во Индија и на Далечниот Исток (Кина, Кореја), но веројатно е роден во тропска Африка.
Етимологија
Името „сусам“ и повеќето негови деривати од современите европски јазици потекнуваат од грчкиот „сесамон“, кој пак е позајмен од непознат источно-медитерански јазик. Изворниот јазик веројатно припаѓал на семитска група, бидејќи слични имиња се запишани на многу семитски јазици: „самасаму“ на акадијски, „сумасама“ на арамејски, „сумсум“ на хебрејски и „симсим“ на современ арапски јазик. Името е веројатно повторна форма на коренот „смс“, „маснотија, масло“ (видете исто така хебрејски шемен „масло“).
Другите имиња на сусам се уште енигматични. Во Индија, каде што сусамот се одгледувал од периодот на Харапан, постојат две различни имиња за сусам. Имињата во современите северноиндиски јазици („тал“ на гуџарати, „тил“ на бенгалски, „талу“ на телугу или „тала“ на синхалски јазик) потекнуваат од санскритскиот збор „обработка“, но дравидијанските јазици користат друго име, како на пр. во „тој“ на тамилски јазик. Ова име потсетува на грчката елаја „маслинка“, што укажува на можно заедничко потекло на имињата на двата главни извори на масло.
Од двата индиски корени потекнуваат зборови со општо значење на „масло, течна маст“, како што се „таила“ на санскрит и „ени“ на тамилски. Слични семантички мутации, од името на изворот на масло до општото значење на „масло, маснотии“ се познати и на други јазици, на пример „маслиново“ е поврзано со англискиот „масло“.
Кулинарска употреба:
Сузан е едно од најважните семки од кои се вади масло, и најстаро. Постојат многу видови масло од сусам на пазарот и потребно е знаење за нивните кулинарски својства за да се направи компетентен избор.
Некои растителни масла се добиваат од печени семиња пред да се притиснат; Овие производи се обично многу мирисна (масло од семки од тиква, масло од коноп, ориентално масло од сусам). Бидејќи семето беше подложено на високи температури пред да се притисне, веќе не е потребно да се одржува ниска температура за време на следните чекори. Обично притискањето се прави на 60 - 80 ° C (уште повисоки температури ја зголемуваат добиената количина, но доведуваат до развој на секундарни вкусови).
Топлите цедени масла се многу поевтини, бидејќи производството се зголемува со температурата; дури и остатоците од првото притискање можат да се преработат за да се добие повеќе масло на повисока температура (над 100 ° C). Сепак, многу соединенија со топол мирис или дури и токсични може да се формираат кога се загреваат, што ги прави повеќето масла со топло цедење несоодветни за исхрана од страна на луѓето. Така, уште еден чекор, наречен рафинирање, станува неопходен за да се ослободиме од слободните масни киселини, остатоците од растворувачите и сите ароматични соединенија, што резултира во масло без вкус, кое се состои само од липиди.
Рафинираните масла се многу чести на Запад, од една страна затоа што силните ароми не се одобрени, а од друга затоа што се стабилни на високи температури, со што се погодни за пржење. За вкус не е важно од какво растение се извлекуваат, но топлинската стабилност и содржината на незаситени масни киселини зависат од видот на растението. Најпознати масла во Европа се сончоглед, пченка, сусам и шафран, плус солидна маснотија од кокос.
Маргаринот се произведува од хидрогенизација на растителни масла, преку кои незаситените масти се претвораат во заситени масти. Поради губење на полинезаситени масни киселини, тој е помалку вреден, но, од друга страна, тоа е растителен производ без холестерол, а со тоа има некои предности во исхраната во однос на путерот. Од кулинарска гледна точка, се разбира, путерот е многу супериорен.
Маслото од сусам се продава во многу од опишаните форми погоре. Рафинирано масло од сусам е многу честа појава во Европа и САД; повеќето маргарини се направени од него. Ладно цедено масло од сусам е достапно во западните специјализирани продавници. Во повеќето азиски земји се претпочитаат разни видови на топло цедено масло од сусам.
На пример, ладно цеденото масло од сусам е популарно во југозападна Индија (особено во државата Махараштра) и Мјанмар. Специјалитет што вреди да се напомене е ориенталното масло од сусам (темна боја), добиено со пржење на семето пред притискање. Ориентално масло од сусам („кианг ју“ на кинески, „миризливо масло“, „чам гирум“ на корејски) е арома што широко се користи во Кореја и кинеската провинција Сечуан, каде што се користи како зачин, на пример за супа „суангла танг“. " Во некои области на Кина, тој е ароматизиран со исушени и мелени лути пиперки.
Ориенталното масло од сусам не е погодно за пржење, освен ако не се разреди со невкусно масло; на пример, јапонската „темпура“ се прави со пржење зеленчук, завиткан во тесто, во мешавина од еден дел масло од сусам и 10 делови од растително масло.
Пржениот семе од сусам е чест зачин во Источна Азија; тие често се попрскуваат со јапонска и корејска храна. Составен е од „шичими тогараши“, мешавина од јапонски зачини; Кинеска паста од сусам („зи џи џианг“) е направена од печен семе од сусам и има многу јака арома, што потсетува на кинеско масло од сусам; се користи особено за салати и сосови за ладно мезе.
Сушен, но непечен семе од сусам е популарен на Блискиот исток и се наоѓа во јорданската мешавина „захтар“ и египетска „дука“. Низ цела Западна Азија, „тахини“, паста направена од сушени и мелени семиња од сусам, е многу популарна и се користи за ароматизирање на сосови или за подготовка на падови. Тахини мора да се измеша добро пред употреба (пастата се одделува од маслото) и да се чува во херметички затворени контејнери.
Хумус, вообичаена голтка во Израел, Сирија и Либан, се добива од варени наут, тахини, маслиново масло, капка сок од лимон и свеж магдонос.
Семето од сусам е вредна состојка во подготовката на алва.
Семето на сусам често се наоѓа во мексиканската кујна и е дел од една од најпознатите кулинарски креации на оваа земја: „крт ројо“, или „крт поблано“, софистициран сос, обично се служи со печена мисирка.
Она што го прави „крт поблано“ толку посебен е големиот број на состојки што доведуваат до ненадминливо богатство на вкус: пилешки фонд, домати на скара, суво грозје, три различни вида лута пиперка („светото тројство“ составено од сардела, мулато и пасила), некои тропски зачини (каранфилче, миризлив пипер, цимет, морско оревче и црн пипер), семе од сусам и бадеми, сите во комбинација со потполно необична состојка: незасладено чоколадо, или уште подобро, печени зрна какао. Откако е оставен да врие подолго време, сосот се пржи назад во сало, што ја прави аромата уште побогата и незаборавна.
Некои корејски книги за готвење се однесуваат на зачин наречен „див сусам“ (тул-кае). Ова име не се однесува на никаква разновидност на сусам, туку на perilla frutescens, различно растение со миризливи лисја.
Семето од црн сусам е многу добро со риба, особено со лосос. Тие исто така одат добро со салати, живина, свинско или говедско месо, пржете варен зеленчук; се користат за готвење грав, јуфки, за ароматизирање на сирење и салата од јајца, за сосови базирани на путер или сирење, за ароматизирање на леб, па дури и за подготовка на колачи.