Чоколадна торта, круши и пралин од лешници Задоволства
Торти: што и како
Оваа торта најмногу се прави по моделот на Мини колачи со чоколадо, пралина од лешник и круши. Мусот го сменив со пралина затоа што сметав дека е подобар оној од Торта со муса од чоколадо и пралина. Во оваа пригода испробав и нов шлаг од чоколадо, од кој сум многу задоволен. Не е толку сјајна како глазурата на огледалото, но изгледа добро, ми се допаѓа.
Ве поканувам да пробате и вие. Има многу работа за него, но вреди.
За торта со дијаметар од 24см ни треба:
За плочата за чоколадо без брашно:
- 2 јајца
- 110 гр темно чоколадо
- 40г стара кашлица
- 25гр путер
- лажичка ром
- малку сол
- 100 гр темно чоколадо (или ваш омилен)
- 50 гр фитнес житни култури (или пченкарни снегулки)
- пралин лешници од 20гр лешници + 20гр шеќер
За мус од темно чоколадо:
- 50g стара кашлица
- 100ml вода
- 25гр путер 82% маснотии
- 60мл слатка павлака (за шлаг)
- малку сол
- Шлаг од 180мл
- 170 гр темно чоколадо
За мус од пралина од лешник:
- 110мл млеко
- 70мл шлаг
- 2 жолчки
- 40г стара кашлица
- 150гр млечно чоколадо
- 8g (5 листови) желатин + една лажица рум (по избор) + 5 лажици ладна вода
- 300мл шлаг
- 120гр пралина од лешник од 60гр лешници + 60гр шеќер
- 4 посилни круши
- 600мл вода
- 150г стара кашлица
- сок од половина лимон
- половина зрна ванила
- anвезда од анасон
- 4 каранфилче
- половина стапче цимет
За глазура од чоколадо:
- 150мл млеко
- 100ml шлаг
- 50гр мед
- 200 гр темно чоколадо (во рецептот побарав чоколадо со 70% содржина на какао, користев чоколадо со 52% содржина на какао)
- 20g путер 82% маснотии
Како направив:
Го пареав чоколадото заедно со путерот и ги оставив да се оладат. Во сад, ги мешав жолчките со половина количина шеќер додека не осветлат во боја и двојно се зголемуваат волуменот. Додадов растопено чоколадо и измешав. Го оставив настрана.
Во друг сад ги победив белките со нотка на тврда пена сол. Додадов лажичка рум и преостанатиот шеќер во три порции, продолжувајќи да мешам додека не добијам тврда и сјајна пена. Јас ја вметнав пената во кремот од жолчка со светло чоколадо, со шпатула.
Веднаш го истурив составот во подготвениот плех, израмнив и печев 10 минути на средна до тивок оган (го намалив огнот малку од средина кога ќе го ставам плехот во рерна). Оставив countertop да се излади во послужавникот, а потоа го извадив и ја тргнав хартијата.
За бисери во сируп Ја варев водата заедно со шеќерот, сокот од лимон и зачините мешајќи додека не се стопи шеќерот. Јас ги излупив крушите, ги пресеков на половина и ја извадив кутијата за семе. Кога сирупот почна да врие, ги ставав половините од крушите и ги варев 20 минути, додека вилушката не влезе малку во нив. Ги оставам да се оладат во сирупот.
јас направив пралина од лешник, и за крцкавиот слој и за мусот. Подготвив хартија за печење, ги смачкав 80гр лешници (60 + 20) и го ставам шеќерот (80гр) на тивок оган да се стопи. Кога се карамелизира, го тргнав садот од оган и додадов мелени лешници. Повторно го ставив садот на тивок оган и многу добро се мешав со опашката на дрвена лажица за да ги покријам сите лешници со карамела. Потоа ги свртев на подготвената хартија колку што е можно расфрлана. Ги пуштив да се оладат, потоа ги смачкав со сукало, избрав околу 30гр за крцкавиот слој, а остатокот го кршев во сецкачот додека не се претворат во залепи.
За крцкав слој Го стопив чоколадото на парна бања и го измешав со житарките и зрната пралина, така што сите беа многу добро покриени со чоколадо. Didn'tитарките не ги скршив на помали парчиња, но следниот пат ќе ги направам подеднакво распределени на тезгата. Потоа, рамномерно го дистрибуирав составот преку чоколадниот врв, откако го наместив, исеков го повисокиот дел од работ (горниот чоколаден дел без брашно отекува кога се пече, а потоа се „остава“ на средина кога ќе се олади). Го ставам крцкавиот врв на фрижидерот.
За мус од темно чоколадо Го исецкав чоколадото и ја ставав водата со шеќерот да се вари на тивок оган, мешајќи додека шеќерот не се стопи и не почне да врие. Потоа ја зголемив топлината на средна и варев 12-15 минути додека сирупот не направи големи меури. Од време на време ги чистев wallsидовите на садот со влажна четка. Подготвив путер и павлака, во која ставив малку сол. Кога сирупот беше подготвен, го тргнав од оган, прво додадов путер и хомогенизиран, па кремот. Повторно се хомогенизирав и го истурив сирупот врз сецканото чоколадо. Чоколадото мора да биде добро смачкано (го избричив на ренде со големи дупки) да се стопи кога ќе го ставиме сирупот врз него (сирупот се лади од путер и павлака). Потоа мешав со шпатула додека не се стопи чоколадото и кремот не се хомогенизира. Оставив да се излади до собна температура. Јас го изматив полу-изматениот крем (кога ќе го ставиме во муси, шлагот треба да биде само кремаст и меки, да не се лепи, за да не остане трнлив) и лесно го вметнав со шпатулата во чоколадниот крем.
Ставив монтажен прстен околу работната плоча фиксиран на 24 см и ја поставив внатрешноста на прстенот со подебела фолија. Мусот го истурив над крцкавиот слој и го израмнив, туркајќи ја мусот добро на работ помеѓу countertop и прстенот. Го ставив во фрижидер.
ставам круши во сито да се исцеди, а потоа исеков хемисфери со помош на алатката со која се вадат топчиња од лубеницата. Крушите може да се исечат на парчиња, но мислев дека изгледаат подобро во хемисфери и ги користев за украс. Ако исечете хемисфери ви требаат повеќе круши (имав 5) и ќе остане она што паѓа од сечењето.
За мус од пралина од лешник, Го ставам желатинот да се хидрира во ладна вода и рум и ставам сад со вода со два прста да зоврие за парната бања.
Го ставам млекото заедно со крем од крем од 70мл за да се загрее. Во метален сад што совршено се вклопува над садот со парната бања, ги ставам жолчките и шеќерот и ги мешав додека не осветлат во боја и не се зголемат двојно волуменот. Потоа го истурив млекото со топла павлака во тенка нишка додека мешав. Го поместував садот на пареа и мешав континуирано со дрвена лажица околу 10 минути додека кремот не почна да се става. Кремот не згуснува многу, подготвен е кога ќе ја покрие лажицата и, ако повлечеме линија на задниот дел од лажицата покриена со крем, се одржува. Го извадив кремот од пареата и го оставив настрана.
Го стопив чоколадото заедно со пастата пралин од лешник на пареа, потоа го додадов во кремот и го мешав. Се стопив на пареата и желатинот исцеден од вишокот вода и го измешав во кремот. Оставив кремот да се излади на собна температура.
Јас го победив шлаг кремот од гриз и го додадов во изладениот крем на собна температура (за добро да се мати шлаг, шлагот мора да биде многу ладен). Прво ставив две лажици шлаг во кремот, го вградив, потоа го ставив остатокот од шлаг и лесно го вградив со шпатула.
Ги дистрибуирав парчињата круша преку чоколадниот мус, но не до работ, оставив околу 2 см околу себе, потоа ја истурив мушата со круша со пралин и израмнив. Го ставив колачот во замрзнувач. За да го олесните глазурот, добро е тортата да биде замрзната. Имав време само да го оставам во замрзнувач околу два часа и не замрзнуваше.
За глазура, Го исецкав чоколадото и го оставив настрана. Ставив млеко, крем за шлаг и мед на оган. Кога стигнаа до точката на вриење, ги истурив врз сецканото чоколадо. Го оставив 1 минута, потоа го мешав со силиконската шпатула додека не се хомогенизираше. Го додадов путерот на парчињата и повторно се мешав. Оставив глазура да се излади, но никако затоа што се згуснува и повеќе не може да се става на тортата. Јас го поставив на 38ºС.
Ја извадив тортата од замрзнувачот, го извадив прстенот, издував топол воздух со фен за коса на работ и ја излупив фолијата, а потоа го ставив на скара на голем тенџере. Ја полив глазурата почнувајќи од средината кон рабовите, внимавајќи да ја покријам и од страна. Откако го ставив целиот глазура, го собрав глазурот во тавата и го вратив на тортата, на работ, каде што беше потребно. Се разбира, глазурата останува, но за да го покриеме тортата добро, треба да сториме повеќе. Она што останува може да се замрзне за подоцнежна употреба. Го ставив над преостанатите парчиња круши и го изедов итно. Избрав и вкусен десерт, со оглед на тоа што го дадов тортата