Чоколадо или моркови; Оригинален вкус
Очекувањата се големи: одамна има повеќе од поделбите во бело, млеко и темно чоколадо на полиците на продавниците. Целиот опсег помеѓу 30 и 100% содржина на какао е речиси беспрекорно покриен, дополнет со рафинирани чоколади со нане, чили, бибер или сол. Така што новата креација може да преживее тука, Шон бара рамнотежа помеѓу плодноста и горчината, киселоста и интензитетот. Во комбинација со нијанса на ореви, цветни или зачинети ароми, создава уникатен профил на вкус што го издвојува чоколадото од другите.
Општиот ентузијазам и фасцинација за луксузната храна и луксузниот чоколаден производ е несомнено поголема од онаа за сите наши дневни јадења: овошје и зеленчук, ореви и салати, риба, месо и јајца. Потенцијалот за вкус е подеднакво голем.
Додека свежо печениот грав излегува од врелиот тапан и воздухот продолжува да го збогатува мирисот на свежо какао, ми станаа јасни многу сличности помеѓу чоколадо и обичен морков.
Моркови како замена за чоколадо?
Ова е заклучокот до кој дојдов за време на мојата неколкумесечна работа во фабриката за чоколади Кокоафер во Кејп Таун, Јужна Африка. CocoáFair е производител на чоколадо од грав до бар: Наместо да користи готова чоколадна маса, компанијата го спроведува целиот процес на производство од самиот зрна какао: совршена можност детално да ги запознаете сите чекори на обработка.
Фабриката се наоѓа на подот под силосот на Милската стара бисквит во областа Вудсток. Скоро секој што мириса на мирис на какао во просториите го следи носот во продавницата во фабриката и ентузијастички складира разни видови чоколадо. Секогаш кога некој со сите свои сетила ќе сфати дека влегува во фабрика за чоколади, изразите на лицето сигурно зборуваат многу.
Многу родители сигурно би биле воодушевени кога нивните деца би гледале толку широко во зеленчукот што се служи со најдобри намери. Како настанува редовно чоколадото над морковот?
Чоколадото е растителен производ
Производството на чоколадо започнува со растение, дрвото какао. Семето во неговите плодови го нарекуваме зрна какао. Иако тоа не го прави чоколадото зеленчук, го прави едноставен семеен производ. Пред да се трансформираат во чоколадо, семето поминува низ едноставен третман што ја зголемува нивната привлечност за нас.
По жетвата следува складирање на гравот во купишта (со користење на различно развиени технологии од лисја од банана на подот од џунгла до дрвени кутии во постројки за ферментација). Ова започнува ферментација, при што разни бактерии го менуваат составот на гравот. Тие распаѓаат некои соединенија и се собираат други, а со тоа влијаат и на вкусот на семето.
Овој процес не е ништо посебно, во оваа земја е најдобро познат од киселата зелка. Неговото производство работи на истиот принцип и резултатот е различен вкус и тука. Морковот исто така може да претрпи таква ароматична трансформација за време на ферментацијата.
Но, пред да го ставиме морковот во саламура, ајде да направиме чекор назад: Од каде моркови и какао? Чоколадните познавачи прават разлика помеѓу сортите Форастеро, Криоло, Тринитарио, Национал и Ариба. И покрај вообичаените преференции, ниту една сорта не е нужно подобра, само вкусовите се многу различни. На пример, Криоло обично нуди многу овошни кисели вкусови. Особено често кога доаѓа од Мадагаскар. Бидејќи потеклото, т.е. квалитетот и составот на почвата, геологијата и климата (видете исто така тероар) имаат влијание врз вкусот на добиената какао. Дури и иста фарма никогаш не може да постигне ист ист квалитет од година во година, па затоа ќе биде оправдано поделбата на лозови насади за чоколадо како во светот на виното.
Оваа сорта е достапна и со моркови. Терминот морков може да го сретнеме само во супермаркет, но постојат бројни различни сорти со имиња како што се Змеј, Оксхард или Виолетова магла, кои се разликуваат по сладост и вкус. Кој ќе избере внимателно овде (или ќе го одгледува сам), веќе влијае на вкусот на суровиот морков и може дополнително да го контролира преку соодветната почва и локацијата на одгледувањето.
Можеме да го прилагодиме вкусот на моркови и какао за да одговараат на нашите желби дури и пред бербата. Исто така е можно да се ферментираат моркови. (Дали е тоа оптимален третман за рафинирање на нивниот вкус е друго прашање.)
Чоколадо со крцкава сланина
За производство на чоколадо, гравот се чува да се исуши по неколку дена ферментација. Ова не само што има практичен ефект врз транспортот и рокот на траење, туку намалувањето на содржината на вода ги концентрира и другите супстанции, а со тоа и аромите.
Следниот чекор за обработка е печење. Во тој процес, какаото губи уште повеќе вода и поминува низ реакцијата на Мејлард, во која се создаваат многу нови соединенија, секое со свој вкус (честопати се нарекува печена арома).
Печењето е прецизна наука и се смета за суштински чекор за одредување на конечниот вкус на чоколадо. Овошје, киселини, ореви, црвени бобинки, суво овошје, па дури и сланина или изгорени гуми може да се откријат во однос на вкусот на какаото. Со контролирање на времето и температурата на печење, чоколадирачот може да има грубо влијание врз повеќе од 600 супстанции што ги содржи и на тој начин да ги потенцира посакуваните ароми.
Нашиот морков може да го доживее истото. Дали во едно парче или исечено, морков внимателно испечен во рерна расплетува често незамислив потенцијал. Клеточните wallsидови омекнуваат и ослободуваат повеќе складиран шеќер. Покрај тоа, тој нуди сопствен репертоар на нови вкусови преку реакцијата на Мејлард. И тука точната температура игра улога: 20 минути на 200 ° C не се исти со 10 минути на 400 ° C - и кривата на температурата додека не се достигне крајната температура, исто така, влијае на крајниот вкус.
Вкусот е исто така движечка сила зад управниот директор на CocoáFair, Хајнрих, чија цел е производство на една од најдобрите светски чоколади. Работната сила се состои делумно и од ученици и студенти кои овде развиваат стабилен приход и дополнителни квалификации. Ако сите детали за вкусот беа ирелевантни, компанија како Кокоафер тешко дека ќе беше можна. Гурманите и fansубителите на чоколадото имаат индиректно влијание врз индивидуалните судбини и евентуално врз иднината на Јужна Африка преку нивното уживање.
Мелниците на времето
Кога гравот ќе се испече и излупи, тој завршува во заградата. Овој уред ги меле скршените зрна какао (грицки) во честички со големина од само неколку микрометри. Големината на честичките има влијание врз чувството на вкус исто како кај пирето: Помалите честички значат поголема површина и пофина текстура за иста количина. Ова има специфичен ефект врз нашите пупки за вкус, поради што машинскиот пире од компири има поинаков вкус од рачен пире.
Касао масата се загрева повторно преку процесот на мелење. Во комбинација со постојаното движење, ова повторно овозможува промена на вкусот. Некои кисели компоненти испаруваат, се создаваат други ароми и додаден шеќер може да се карамелизира.
Ова е споредливо, на пример, со пире од супа од тиква. Ако се справиме соодветно, работиме воздух во супата и го изложуваме на побрза оксидација. Некои вкусови испаруваат и се создава пенлива текстура по желба.
Дури и кога ќе се олади, храната не се предава на самоволие. Со цел да му се даде на чоколадото очекуваното пригодно, крцкаво однесување при кршење кое е толку важно за искуството на вкусот, чоколадата треба да го ублажи. Ако чоколадото неконтролирано се лади, крајниот производ станува помалку тврд и се топи побрзо. Калењето го води течното чоколадо по одредена крива на температура, така што путерот од какао може да формира уредна, стабилна кристална структура.
Третманот додека се лади не може секогаш да има толку драматични ефекти како чоколадото. Но, добиената кристална структура и нејзиниот драматичен ефект врз вкусот го прават јасно она што евентуално можеме да го откриеме во друга храна.
Па дури и кога сето ова е завршено и чоколадото се става во калапот и конечно се кристализира, промените во вкусот не запираат: Чоколадото продолжува да зрее. За 10 до 14 дена по ладењето, вкусот дополнително се менува, додека маслата испаруваат, а соединенијата ја работат последната магија. Само намалувањето на специфичниот вкус, како што е премногу нагласената киселост, може да создаде простор за перцепција на други, помалку доминантни ароми, што на крајот доведува до урамнотежен вкупен вкус.
Слично на тоа, факторот време игра централна улога во зреењето на сурово парче месо или овошје и зеленчук: авокадото зрее само откако ќе се собере, што му дава оптимален вкус.
Дури и храната што веќе е сварена ќе има корист ако ја оставите да одмори (стрмна) неколку минути (пржен стек) или еден ден (како тепсии, рататуј) по подготовката. Аромите се дистрибуираат и се менуваат во зависност од температурата.
Зошто претпочитаме чоколадо?
Нашите желби за шеќер и маснотии се напорни, дел од човечката природа. Поради своите главни компоненти, чоколадото е секогаш попривлечно од зеленчукот кој обично има малку шеќер и маснотии. Но, световите на вкус на внимателно обработени моркови, домати или тикви дефинитивно можат да се натпреваруваат со сладоста по нивната сложеност и длабочина.
Додека ги следам оладените зрна какао преку понатамошна обработка во чоколадо со 100% содржина на какао, откритието се шири неповратно во мојата глава: Чоколадото е едноставна храна направена од растителни семиња.
Третманот на „здраво“ овошје, зеленчук и особено ореви како слатки или луксузна храна е чисто самоволие. На крајот на краиштата, каква е разликата помеѓу чоколадна лента и путер од кикирики, путер од бадем или паста од сусам? Дали е толку далеку од печени и пире од моркови?
Топлина и време ... и убов?
Виното, кафето и какаото се многу ценети меѓу гурманите. Тие се сметаат за особено ароматични и сложени, силна култура ја слави и соодветно ја пласира оваа слика.
Аналитичкиот поглед на соодветните чекори на обработка покажува дека, сепак, ние манипулираме со грозје, зрна кафе и семки од какао само со помош на топлина и време (вклучително и ферментација) за да ги добиеме овие добра, кои се пофалуваат како луксуз. Ние исто така можеме да дозволиме овие влијанија да влијаат на друга храна и резултатот е сличен сложен и разновиден свет на вкусови што може да се очекува. Вклучени се варијации преку лози, занаетчиство и тероар.
Очигледно, добрата храна бара само време, некогаш малку топлина, а некогаш повеќе, понекогаш помалку работа. Оние кои инвестираат овој пат, се посветуваат на резултатот и на оние кои уживаат во него. Ова е љубов На овој начин, грижата може да го претвори морковот во искуство со вкус, кое, со сета своја разновидност, може да одговара на чоколадо, кафе и вино.
Но, не мора. Две недели подоцна, додека го вртам готовиот плех чоколадо во моите раце и ги вдишувам неговите ароми, се прашувам: Зар не треба да вредиме самите себе да се грижиме за целата наша храна?
За добра храна е потребно време - и многу работа
(За добра храна е потребно време - и многу работа)