Чувство на вкус Ни вкусува масен спектар на наука
Чувство на вкус: Дали маснотиите имаат добар вкус?
Секој има омилен оброк. Но, само неколку луѓе можат да објаснат зошто толку многу им се допаѓа бабавата штрудла со јаболка или пукањето од каричката од аголот. И, истражувањето за вкусот е неверојатно млада дисциплина. Научниците биле заинтересирани за тоа само околу 15 години. Оттогаш, петте вкусови слатки, солени, кисели, горчливи и умами (како месо) постепено се дешифрираат, што молекулите на антената на илјадниците клетки на рецепторот на вкусот на јазикот го добиваат сигналот, како оваа информација потоа се обработува во клетката и се испраќа до мозокот.
Меѓутоа, малку е разбрано како се кодираат квалитетите и интензитетите на вкусот, како на пример како мозокот го пренесува сигналот „слатка течност“ кога пие лимонада. Она што е јасно, сепак, е дека чувството за вкус треба да прави разлика помеѓу токсично и слабо хранливо (горчливо, кисело) од нетоксично и калорично (слатко, солено, умами). Хедонистичкото задоволство е, така да се каже, додаток на природата за да сакаме да јадеме, а не да гладуваме.
Исто така, станува сè појасно дека не само што го вкусуваме на јазик, туку и сетилото за мирис, исто така, игра одлучувачка улога, со која се идентификуваат разни ароми во храната. И тригеминалниот нерв, нерв што минува низ устата и носот, пренесува одредени вкусови на вкус, како крзнено, чувство на стегање, предизвикано од одредени танини киселини од караница или чај, или вкус на алкохол. Покрај тоа, чувството на уста, односно чувството за допир и бојата на храната играат важна улога кога станува збор за деликатеси. Особено кога консумираме масна храна како чоколадо, кремастата, мека чувство на уста е веројатно главната причина за искуството со вкус.
Мастите се носители на вкус
Овде е важно и сетилото за мирис, бидејќи испарливите ароматични материи од храната често се растворливи во масти: мастите се носители на вкус. Досега, „маснотијата“ не се сметаше за независно чувство за вкус. Но, неодамна американски истражувачи околу Ричард Матес од Универзитетот Пурдју тврдеа дека докажале во студија дека „мрсното“ е вкус за себе, а на детето му дале и име: Олеогуст. Што се крие зад тоа? Уште во 2011 година, Волфганг Мејерхоф од германскиот институт за истражување на исхраната (Dife) најде рецептори (GPR40 и GPR120) на човечкиот јазик на кои можат да се закотват само масните киселини во слободна форма. Заедно со глицерините, масните киселини се градежни блокови на триглицеридите, како што се оние што се наоѓаат во маслото, путерот и салата. Фактот дека постојат соодветни сензорни клетки за овие масни градежни блокови на јазикот, кои исто така препознаваат само одреден сигнал за вкус, е минималното барање, така да се каже, за да може воопшто да се зборува за независен основен вкус. Слаткиот вкус се активира, на пример, од молекули на шеќер, умами од две специфични аминокиселини, како што се оние што се наоѓаат во храна од животинско потекло. Студијата Мејерхоф формираше камен-темелник за понатамошно истражување во оваа насока.
Сега американскиот научник Метес изврши тестови со 28 гурмани, при што сите вкусови беа пробани и подготвени на ист начин, така што 15-те примероци не се разликуваа по боја, мирис и чувство на уста. На пример, олеинска киселина, лимонска киселина, глумат, кофеин или дури и гликоза се пронајдени во тест тегли, во количини што се наоѓаат во храната. Резултат: Повеќе од половина од испитувачите на тестот можеа да ги препознаат маснотиите како независен вкус, што дефинитивно се разликуваше од петте веќе познати вкусови. На вториот тест со повеќе од 100 испитаници, маснотиите се пробаа само доколку споредбените примероци беа горчливи, кисели или умами. „Досега, чистиот вкус на маснотии честопати беше опишуван како горчлив или кисел при вакви тестови - едноставно затоа што се перцепира како непријатен“, пренесува Метес. „Пред сè, масните киселини со краток ланец имаат вкус на кисело, додека масните киселини со долг ланец предизвикуваат поинаква сензација. Ова исполнува уште еден критериум на патот кон независност на масниот вкус. „Маснотиите треба да се сметаат за шесто сетило за вкус“, бара Мат. Бројни медиуми дури со наслов на студијата се насловија дека маснотиите сега „официјално“ се препознаваат како шесто сетило за вкус.
Кои својства мора да ги има чувството за вкус?
Сепак, тоа не е случај. Волфганг Мејерхоф вели, на пример, дека е сè уште рано да се даде масен вкус ранг на свој квалитет. И други фактори недостасуваа. Ако, покрај стимулите што се пренесуваат преку клетките на вкус, има и сигнал пренесен преку тригеминалниот нерв, тоа би бил критериум за исклучување. Минатите студии покажаа дека масните киселини го стимулираат тригеминалниот нерв. Покрај тоа, сè уште треба да се докаже дека сигналот активиран од рецепторот на маснотии се пренесува на мозокот преку специјализирани клетки за вкус и последователни нервни трактати. Хуберт Преил, лекар на Универзитетот во Тибинген, кој неодамна напиша преглед на состојбата на истражувањето на темата „перцепција на маснотии“, исто така, вели: „Мислам дека прашањето за вкусот на маснотиите се уште не е конечно разјаснето“
Сепак, нема едногласно мислење во научната заедница за тоа кои својства мора да ги исполнува чувството за вкус за да бидат именувани како такви. Метс го истакнува ова кога ги критикува неговите заклучоци. Сепак, тој признава дека треба да има повеќе студии со повеќе испитаници за да се потврдат неговите резултати и конечно да се разјасни прашањето. Неговата работна група во моментов ги проценува податоците од илјадници испитаници. Важен показател дека маснотиите имаат свои белешки за вкус е дадена од студија од минатата година што самиот Мајерхоф ја изврши заедно со истражувачи од Техничкиот универзитет во Минхен. Тие демонстрираа дека во плунковните жлезди на човечкиот јазик постојат ензими кои разделуваат маснотии. Овие липази веројатно работат толку брзо што триглицеридното соединение се раствора на самото место и масните киселини можат да бидат препознаени како слободни молекули од рецепторите. „Студијата докажува присуство на овие ензими во непосредна близина на пупките за вкус и на тој начин обезбедува дополнителни докази дека луѓето можат да вкусат маснотии“, напишаа тогаш авторите на студијата.
Луѓето би можеле да бидат обучени за подобро вкус на маснотии
Но, зошто е важно детално да разбереме како вкусуваме маснотии? Масната храна има репутација дека ве дебелее. „На крајот на краиштата, со девет калории на грам маснотии, тие имаат најголем број калории“, вели Преисл. Јаглехидратите и протеините обезбедуваат само четири килокалории на грам хранлива материја. Маснотиите исто така се наоѓаат во многу намирници. Истражувачите се надеваат дека со точно разбирање зошто помфритот и слично се толку популарни, да се спротивстави на зголемената стапка на прекумерна тежина. Експериментите покажаа дека рецепторите за вкус на една личност реагираат многу поинаку на стимулите, во зависност од нивната генетска шминка. Луѓето кои едвај забележуваат маснотии во својата храна трошат поголемо количество калории отколку оние кои се чувствителни на маснотии, кои брзо ги забележуваат запуштените, непријатни звуци во сало, печена кора и помфрит. Вторите се всушност и потенки. „Иако нема докази дека постои каузален ланец, тоа се индикации за поврзаност помеѓу генетската варијабилност на рецепторите и разни болести“, пишува Метес. Првичните експерименти покажаа дека помалку чувствителните субјекти можат да бидат обучени за посилно да ги вкусат мастите.
Ако маснотиите би биле препознаени како шесто сетило за вкус, би било можно да се развие храна што има добар вкус дури и со помалку маснотии. Бидејќи досега, храната со намалени маснотии главно беше дизајнирана така што имитира кремаста чувство на уста. Но, ако самата маст има вкус на нешто, тогаш тоа може да објасни зошто лесните производи честопати не се добро прифатени од потрошувачите.