Црн дроб (храна) - биологија
На црн дроб е голем орган во кој се случуваат бројни процеси на метаболизам и детоксикација на телото (видете исто така напис за органот црн дроб). Исто така, се лачи жолчката која е неопходна за варење на маснотиите, што е одговорно и за малку горчливиот вкус на црниот дроб. Тој се вбројува меѓу внатрешните органи и содржи големи количини на витамини А, Б1, Б2 и Б12, Ц и Д.
Видови на црн дроб
Најдобар вкус на црниот дроб доаѓа од млади животни како телешко, јагнешко или еленско, зајаци, гуска и патка. Pиговите од свинско и говедско месо, како и пилешкото и мисирката исто така се користат во гастрономијата и во кујната.
Црниот дроб на теле може да се препознае по светло-кафеава боја и мазно сечење. Тоа е прилично нежно, благо по вкус и околу трипати поскапо од говедскиот црн дроб. Како и кај другите остатоци, содржината на холестерол е значително поголема од 300 mg на 100 g отколку во мускулното месо. Содржината на маснотии е 4,14 проценти, од кои 60 до 70 проценти доаѓаат од фосфолипиди. [1]
Црниот дроб на говедско месо е црвеникаво-кафеав и има силен вкус, понекогаш и малку горчлив. Станува поблаг ако го натопите некое време во млеко.
Свинскиот црн дроб е темно кафеав, нешто груб во сечењето и многу срдечен по вкус.
Iversителите од пилешко и мисирка се чести, а поретко од гуска и патка.
Еден специјалитет е паштета, масен црн дроб од гуски и патки направени со тестенини или камери. Денес, овој вид на гоење нашироко се смета за суровост кон животните во Германија, Австрија, Швајцарија, Финска, Полска и други европски земји и затоа е забранет во овие земји со Законот за благосостојба на животните.
Трев од треска е црн дроб на треска, кој обично се нуди во сопствен сок (масло), зачинет со ловорови лисја и бибер, во плех или чаши.
| влажност на воздухот | Г. | 71 | 70 | 72 | 70 |
| Протеини | Г. | 19-ти | 19,5 | 21-ви | 21-ви |
| дебели | Г. | 4.1 | 3.4 | 5,0 | 4.0 |
| Гликоген (црн дроб скроб) | Г. | 4.1 | 5.3 | 1,0 | 3.0 |
| Минерали | Г. | 1.4 | 1.5 | 1.4 | 1.4 |
| натриум | мг | 87 | 120 | 77 | 95 |
| калиум | мг | 316 година | 330 | 360 | 282 |
| Калциум | мг | 9 | 6-ти | 7-ми | 4-ти |
| магнезиум | мг | 19-ти | 21-ви | 23 | 20-ти |
| железо | мг | 8-ми | 7-ми | 18-ти | 12-ти |
| фосфор | мг | 306 | 350 година | 410 | 364 година |
| бакар | мг | 6-ти | 3.2 | 1.3 | 7.6 |
| манган | мг | 0,28 | 0,33 | 0,30 | 0,30 |
| Витамин А. | мг | 28 | 18-ти | 36 | 9,5 |
| Витамин Б1 | мг | 0,28 | 0,30 | 0,33 | 0,36 |
| Витамин Б2 | мг | 2.6 | 3.0 | 3.2 | 3.3 |
| Витамин Б12 | μg | 62 | 67 | 40 | - |
| витамин Ц. | мг | 35 | 32 | 23 | 31 |
| Витамин Е. | мг | 0,24 | 0,74 | 0,56 | - |
| холестерол | мг | 360 | 260 година | 350 година | 312 година |
| Енергетска вредност | kJ | 549 година | 547 година | 549 година | 558 година |
| Енергетска вредност | kcal | 130 | 130 | 130 | 132 |
подготовка
Како подготовка, црниот дроб треба внимателно да се исчисти од садовите и сврзното ткиво и (со исклучок на црниот дроб на живината) да се кора. Поголемите црн дроб се сечат на ленти или парчиња. За да не стане тешко, црниот дроб може да се готви само кратко и само да се посоли потоа.
Црниот дроб обично се пржи, но може да се пече, да се пржи длабоко или да се попари. Типични јадења од црн дроб се Leber Berliner Art и Fegato alla veneziana. Црниот дроб се користи и како компонента на пити, терини, пломби, колбаси од црн дроб и, особено во јужна Германија, кнедли од црн дроб и црн дроб.
Здравствени аспекти
Бремени жени
Поради особено високата содржина на витамин А, што може да го оштети ембрионот, не се препорачува консумирање во првиот триместар од бременоста. [2]
Овчо црн дроб и диоксин
| Овој напис или дел треба да се ревидира. Повеќе детали се дадени на дискусијата: Црн дроб (храна) # Диоксини. Помогнете да се подобри, а потоа отстранете го Шаблон: Испратете ја оваа ознака. |
Во извештајот за мониторинг на храната 2009 од Федералната канцеларија за заштита на потрошувачите и безбедноста на храната (BVL), максималното дозволено ниво за диоксини и збир на диоксини и полихлорирани бифенили слични на диоксини (dl-PCB) е надминето во 70 проценти од испитаните црн дроб на овци. [3] Веќе во 2009 година, Федералниот институт за проценка на ризик (BfR) откри примероци на прекумерно ниво на диоксин. Според Фудвоч, околу 800 000 луѓе во Германија редовно консумираат овчо црн дроб. [4] Во испитаното телешко, говедско и свинско црн дроб, досега немало преголеми вредности.
Треска на црн дроб и диоксин
Во август 2007 година, конзервираниот црн дроб на треска се најде под критика затоа што граничните вредности за диоксин и dl-PCB (полихлорирани бифенили слични на диоксин) беа надминати неколку пати. [5]