CSID Што се случува Доктор Одете на пазарот со зеленчук 3 познати готвачи објаснуваат зошто - CSID Што се случува
Еден од најнезамисливите аспекти од пред неколку децении беше да имате свеж зеленчук и овошје во сите сезони. Кога бев дете, во зима можев да го вкусам доматот само од теглата супа направена од баба ми и до следната жетва го ставав апетитот во ноктот. Не ни замислуваме дека лубеницата или црешите можат да бидат свежи на Божиќната трпеза, но дека пиперките или краставиците можат да имаат вкус на „картон“.
Тогаш сезоната се почитува со или без наша волја. Големиот индустриски развој ни дава магични сили - можеме да купиме сè што сакаме. И приказните со апетитите на градиевите среде зима за јагоди се само приказни, бидејќи и ова овошје го наоѓаме скоро нон-стоп. Само што ние и планетата плаќаме за овој луксуз. Загаден е со транспорт, хемикалиите се користат за зачувување на овошје и зеленчук долго време. Трошоците се во џебот на секој од нас затоа што плаќаме и за скап зеленчук и овошје кога тие не се ниту сезонски ниту локални, и за увоз и транспорт и конзерванси и лекови кога ќе се разболиме. Друг голем трошок е загадувањето од транспортот.
Одењето на пазар треба да биде како миење на забите
Во светот на гастрономијата се повеќе се зборува за километар нула - поттикнување на потрошувачката на локални производи. Исто така, се зборува за сезонска сезона - почитување на секоја сезона во однос на состојките што ги ставаме на плочите. Во контекст во кој минатата година Ziarul Financiar привлече внимание на фактот дека во урбаните средини само 20% од жителите сè уште одат на пазарот, а остатокот од луѓето кои ги снабдуваат своите материјали од супермаркетот, разговаравме со 3 готвачи за важноста на користењето сезонски производи и важноста одење на пазар да купи што е ново собрано. Готвачот Емануел Перодин од Прованса, Франција, готвачот Раду Думитреску, Букурешт Романија и готвачот Далад Камбху, Бангкок кој работи во Берлин, Германија одговорија на нашите прашања.
Сезонски - од градината директно до плочата
„Увезениот зеленчук и овошје стигнуваат до нас на чинијата и по 2, 3, 4 недели. Тогаш свежината е изгубена и многу сензационални состојки со неа “, вели готвачот Емануел Перодин. „Долги години сум за loveубен во вкусот на бриселските зелки. Но, кога имав можност да го вкусам веднаш откако го собрав од градина, не ми се веруваше! Каков вкус, каква сладост, какви вкусови. Свежите бриселски зелки се како бонбони! “ продолжува францускиот готвач.
Готвач Емануел Перодин од Прованса, Франција - фото Амбасада на Франција
Сезонски - она што го јадеме треба да изгледа и да има свеж вкус
Готвачот Раду Думитреску не може да се најде наутро во ресторанот затоа што е на пазарот меѓу овошје, зеленчук, риба, месо. Во неговиот ресторан нема одредено мени, но тој готви со она што го најде свежо на пазарот тоа утро.
„Понекогаш одам на пазар со список на состојки направени дома и секој пат, но секој пат кога менито се менува. Дека сакам да купам, не знам, да направам супа од карфиол и гледам апсолутно сензационални и свежи зелени мешунки, избрани тогаш, и ги купувам тие. И го менувам вкупното мени “, вели готвачот Раду Думитреску.
Исто така, на пазарот, Думитреску се води според свежиот изглед и мирисот на зеленчук и според изгледот на рацете на луѓето што ги продаваат. „Вие добро знаете дека тие работеа на доматите што ги продаваат ако им се распукаат рацете, исечат, црни.
Готвач Раду Думитреску, фото Ади Стоиковичиу
Егзотичниот зеленчук и овошје имаат и локални дописници
Исто така, трендот на сезоност и нула километар достигнува нови височини во кулинарскиот свет. На пример, готвачот Далад Камбху - тајландски готвач од Берлин неодамна ја доби првата starвезда во познатиот Водич за Мишелин, бидејќи тој готви традиционален тајландски, но со локални состојки околу Берлин. Научила да готви од нејзината мајка и првата лекција била лекцијата за свежина. Бидејќи растојанието помеѓу Тајланд и Германија е долго, готвачот Камбху најде уникатни локални решенија. „Ние го заменуваме манго со слатки јаболка, сладок компир со репа, умираме гули наместо папаја. Вкусот е како дома “, вели Далад. Покрај свежината на состојките, ова ги охрабрува локалните производители и го намалува степенот на загадување, трошоците за транспорт. А месото? „Месото доаѓа од органски фарми, рибата само од одржливи извори“, објасни тајландскиот готвач. Значи, се среќаваме на пазарот!
Готвач Далад Камбу, фотографија на Роберт Ригер