ЦВУА Штутгарт централна лабораторија за храна
Д-р Румени бели влакна
Мастите и маслата за јадење играат важна улога во исхраната, не само како извор на енергија, туку и како неопходен извор на есенцијални масни киселини и витамини растворливи во масти.
Групата производи вклучува растителни масла, растителни масти, животински масти, како и маргарин и слични масти кои можат да се шират. Многу регулативи за оваа група производи може да се најдат во упатствата за масти и масла за јадење [1]. Исто така, постојат детални законски регулативи за масти што се шират и особено за маслинови масла.
Разновидноста на производите во централната лабораторија за масти и масла за јадење во CVUA Штутгарт вклучува не само природни или ладно цедени и рафинирани масла и масти за јадење, туку исто така и шири како маргарин и користени масти за пржење. Сензорната проценка, т.е. описот на изгледот, мирисот и вкусот на примерокот, е важен дел од истрагата.
Растителни масла (се течни на собна температура) и растителни масти (цврсти се на собна температура) претставуваат најголем дел од испитаните примероци.
Кои се нашите главни истражувачки цели?
Идентитет/чистота на разновидност/фалсификати
Дали маслиновото масло е навистина маслиново масло или е фалсификувано со други, поевтини масла? Дали сончогледовиот маргарин навистина е направен од сончогледово масло?
Квалитет/расипување
Атмосферскиот кислород, светлината или топлината се штетни за квалитетот на мастите и маслата за јадење, при што одделните видови, во зависност од нивниот состав, реагираат многу поинаку на овие влијанија. Масла со висока содржина на полинезаситени масни киселини и мала содржина на природни антиоксиданти се особено чувствителни. Ензимските и микробиолошките промени во суровината исто така можат да имаат негативно влијание врз квалитетот на маслата добиени од нив.
Дали маснотиите за пржење сè уште се користат или се веќе расипани? Мастите за пржење се храна, тие се консумираат во големи количини како приврзана компонента на пржени производи како помфрит или крофни. За жал, тие често се користат предолго или на превисока температура, што се рефлектира во високи стапки на одбивање.
Маслата за маса во рестораните често се изложени на светлина и атмосферски кислород без заштита и затоа не се ретко ограничени. Истото важи и за масла за јадење кои се нудат отворено од стаклени контејнери и понекогаш остануваат таму подолго време.
Технолошки третман
Мастите за јадење и маслата што се означени како „ладно цедени“ или „природни“ не смеат да се добиваат со екстракција со растворувачи и не смеат да бидат рафинирани целосно или делумно. Различните технолошки процеси на третман доведуваат до минимални хемиски промени во маслото, што може да се открие со современи методи на анализа.
Загадувачи
Полицикличните ароматични јаглеводороди (PAH) многу добро се раствораат во маснотиите и влегуваат во суровината, а потоа во готовото масло кога маслинките се сушат со чадни гасови. За време на рафинирање, PAHs може скоро целосно да се отстранат.
Пластификаторите за пластика обично се многу растворливи во маснотии. Тие исто така можат да влезат во масла за готвење преку несоодветни материјали за заптивки, црева или облоги на резервоарот итн. Тие само делумно се отстрануваат за време на рафинирање.
Естерите на МЦПД масни киселини и глицидолот се во фокусот на мониторингот на храната само за добри десет години. Тие се токсиколошки сомнителни и се јавуваат при дезодорирање, делумен чекор во рафинирање на маснотии. ЦВУА Штутгарт заврши пионерска работа во оваа област, што на крајот доведе до регулатива за максимална количина во цела ЕУ во 2018 година.
Остатоците од пестициди и минерално масло се анализираат во соодветните специјализирани лаборатории на ЦВУА Штутгарт.
Преглед на етикетирање и презентација
Како и во сите лаборатории поврзани со производот на канцелариите за испитување, обележувањето и презентацијата на примероците се проценува и за маснотии и масла:
- Дали се достапни сите потребни информации?
- Дали хранливите информации се согласуваат со аналитичките вредности?
- Дали се дадени недопуштени рекламни ветувања, особено недозволиви информации за темата болест и здравје?
Особено обележувањето на маслиновите масла е регулирано до последниот детал со цела низа прописи. Комплицираните правила за обележување не се секогаш лесни за разбирање, особено за помалите компании за флаширање, што потоа доведува до релативно високи стапки на поплаки.
отече
[1]: Упатства за масти и масла за јадење од Германската книга за храна во новата верзија на 30 мај 2011 година (додаток на БАнц. Бр. 111а од 27 јули 2011 година, ГМБл. Бр. 24 стр. 480 од 27 јули 2011 година)
Понатамошна информација
„Голема измама со фалсификувано маслиново масло од Италија“, соопштение за печатот од Министерството за рурални области и заштита на потрошувачите Баден-Виртемберг од 31.05.2019 година.
„2015 година - не е добра година за пријателите од маслиново масло“, извештај од нашата дневна лабораториска рутина од 7 март 2016 година
Написот првпат е објавен на 16.07.2019 12:54:21
Кабинет за хемиски и ветеринарни истраги Штутгарт
П.О. Кутија 1206 70702 Фелбах
☎ +49 (0) 711/34 26 12 34