да
Она што маж и жена се на земјата, оцет и масло се наоѓаат во кујната - совршени осамени воини или неверојатен пар.
Гледано од апстрактна гледна точка, оцет и масло во кујната го отелотворуваат она што мажите и жените се меѓу луѓето: два основни елементи кои често се независни едни од други, но секогаш се наоѓаат едни со други хармонично спарени на масата. Во нашите географски широчини, оцетот и маслото најчесто се користат во преливи за салати или како маринади за ладни јадења, каде што за жал често се дегенерираат во прашање на секако.
Културни добра со историја
Да фати муви
Оваа земја им нуди на нас потрошувачи неколку страствени оцет и масло од траги во големи варијации. Ервин Гегенбауер, Алоис Голс и Андреас Фишерауер се особено загрижени за киселото опкружување на Австрија. Ако се потопите во нивниот свет, спротивно на италијанската поговорка „Фаќате повеќе муви со капка мед отколку со буре оцет“, ќе ве научат поинаку. Кога станува збор за нафтата како културно богатство, неизбежно се среќава Франц Карл Хартл, страствен бар-нафта, кој секогаш работи на понатамошен развој на еластичната течност. На пример, во Есигбрауер Гегенбауер, ова веќе е вкоренето во детството. Поради производството на зеленчук во конзерва од неговите родители, облак од оцет беше негов постојан придружник. Специјалистот за оцет öол беше ставен на вистинскиот пат кон оцет на иднината преку неговиот чувствителен стомак, патување до бастионот со оцет Модена и негативно искуство кога јадеше салати со лошо квасец. За идеалистот на оцет Фишерауер пред неколку години, тогашниот облачен свет на оцет беше повод детално да му се посвети на производот и да му помогне со поголема финост да постигне највисока разновидност на вкусови и квалитет.
Оцет цвета
Таква салата
Од супа до десерт
Во домашната кујна, оцет и масло се повеќе се користат надвор од салатите. За жал, на многу места, ова се прилично квалитетни индустриски производи, од кои наклонетиот непце не треба да очекува извонредни нагласи на вкусот, како што докажува нашиот мал тест за готови преливи за салата. Ситуацијата е поинаква во гурманскиот ресторан. Тие се зафатени со експериментирање, готвење, рафинирање и нијансирање со најнеобични оцети и масла. Оцет од кајсија, шампањ, аспарагус или лимонска трева, најдобро масло од сиво семе, ф'стаци, слива или бадем од арган - откриени се неверојатни ароми и хармонии. Неколку оцет или масло и дава на супата тој посебен удар, го усовршува сосот, го дава најдоброто во однос на здравјето од зеленчук и слично или дури го облагородува десертот. Дали сакате неколку примери? Потоа, пробајте ги фините, но едноставни рецепти од наградуваните готвачи како Јоаким Градвол, Кристијан Домшиц или Сиси Сонлајтнер на следната страница. Или оставете ја вашата сопствена кулинарска фантазија. Тогаш двојниот оцет/масло ќе ви дадат претходно непознати кулинарски искуства. Ветено.
>> СОВЕТИ ЗА КНИГА
> "Кисело милје: Оцет од нова генерација. Слажена киселост, суптилни ароми"
Криста Хантен, Питер Хамерле, 191 страница,
ISBN: 3-854-93023-2, Верлаг Холцхаузен, 32 евра,-
> „Новата пиварница за оцет - прирачник
за поголемо уживање со благородно кисело зачинување “
Алоис Голс, 124 страници,
ISBN: 3-200-01218-8, Verlag Gölles, 24,90 €
> "Кисело кулинарско искуство"
Андреас Фишерауер, Мартина Громајер, Кристијан Гаспар, Херберт Холауф, Умри Есигмахер, 175 страници, ISBN: 3-950-16960-1, само-објавено, 24,90 €
> "Најдобри масла: Готвење и
уживајте со благородни есенции "
Франц Хартл, Кристоф Вагнер, 128 страници,
ISBN: 3-854-31405-1, Pichler Verlag, 24,90 €
Дегустација
Преливите за салати се подготвени и чекаат на полицата во супермаркетот. Ги пробавме со неутрална салата од санта мраз. Прочитајте овде што можат и што не можат да сторат.
Мени на готвачи Балсамичен облекување маслиново масло
Медитеранската маринада доаѓа со интензивна, прилично наметлива арома на масло и слатко-кисела балсамична нота. Потресени, двајцата се комбинираат за да формираат многу проодна емулзија, која сепак има малку кисел вкус на салатата.
> 0,79 €/75 ml (Е 1,05/100 ml)
Облекување со кисела павлака Кнор Салаткрињуг, хербален лук
Од невина бела боја, мирисот, всушност, се снабдуваше со белешка павлака и нотка на мајонез. Во вкусот доминира лукот, но не е непријатен. Лесен и жив.
> 0,99 €/150 ml (Е 0,66/100 ml)
Облекување на Куне Салатфикс, илјадници острови
Мирисот на розовиот готов облекување потсетува на класичен сос од коктел, кој оди добро не само со салата, туку и со ракчиња. Крем е и неговиот непогрешлив вкус на мајо објаснува неверојатни 271 калорија на 100 милилитри.
> 1,82 €/500 ml (Е 0,36/100 ml)
Облекување со тревки од Мотнер Маркхоф + градинарски билки
Кремскиот облекување на тревки има бело-жолтеникава боја, мирисот на мајонез и силната нота на копра веднаш се креваат на носот. Другите градинарски билки имаат тенденција да седнат на задното седиште.
> 0,22 €/75 ml (Е 0,29/100 ml)
Спар салата облекување јогурт со билки
Сивкаста боја, со билен лим, пријатно кремаста во конзистентност. Вкусот е за жал донекаде вештачки и силно мајонез. Во однос на калориите, ние сме позитивно изненадени од 130 калории на 100 милилитри.
> 1,19 €/500 ml (Е 0,24/100 ml)
Томи Специјалити екстра девствен маслиново/балсамичен оцет
Медитеранската мешавина треба да се разниша добро пред двајцата индивидуални играчи да се комбинираат за да формираат заедница. На салатата, марината брзо тоне на дното на контејнерот. Цврст вкус.
> 2,41 €/450 мл (Е 0,54/100 мл)
Рецепти
Redеле од црвена репка со крокет од рак и праз
Од Јоаким Градвол (Мајнл ам Грабен)
состојки. (за 4 лица) За желе: 250 гр цвекло, сол, семе од ким, масло од афион, 1⁄2 л супа од зеленчук, 3 лажици оцет од шампањ,
2 лажици оцет од шери, бибер, црн пипер, 2 листови желатин. За крокетите: 1 стап праз, 2 лажици масло од бадем, морско оревче, 4 лажици шлаг, брашно, јајце, презла, маснотии. 8 ракчиња.
подготовка. За желе, зачинете ја цвеклото со сол и семе од ким и посипете со масло од афион. Завиткајте во алуминиумска фолија и варете на 180 степени за еден час. Извадете ја од фолијата, излупете и исецкајте ги цвеклата. Зачинете ја супата од зеленчук со двата оцет, сол, бибер и црн пипер, додадете коцки од црвена репка и загрејте малку. Потопете го желатинот во ладна вода, добро исцедете го, растворете го во загреаната супа, истурете во длабоки плочи и ставете го на студ. За крокетите со праз, преполовете го празот, измијте го добро и исечете го на кришки. Потоа соте во масло од бадем. Зачинете со сол, бибер и морско оревче и додадете го кремот. Сува и ладна на пареа. Обликувајте ја смесата со праз во топчиња, леб во брашно, јајце и презла и печете во врела маснотија. На кратко сварете ја ракчето во големо тенџере со зовриена солена вода, извадете го, избувнете го и послужете го млак со печен крокет од праз на желе од црвена репка.
Горгонзола ау гратин на сос од кајсија
Кристијан Домшиц (на црната камила)
состојки. (за 4 лица) За сос од кајсија: 400 гр кајсии,
100 гр шеќер, 6 лажици сок од лимон, цимет. За горгонзола:
60 гр паста од марципан, 4 парчиња горгонзола (по 70 гр),
2 јајца, 60 гр бадеми (сецкани). 12 лажици оцет од кајсија, 4 лажици масло од слива.
подготовка. За сосот од кајсија, измијте ги кајсиите, извадете ги семињата и оставете да зовријат во тенџере покриено со вода, заедно со шеќер, сок од лимон и цимет. Често мешајте и варете додека овошјето не омекне. Пире фино со рачниот мешалка. За парчињата Горгонзола, нанесете ја смесата со марципан. Четкајте со изматените јајца и посипете ги со бадемите. Вршете полека во рерна додека површината не добие златно-кафеава боја. Наредете го сосот од кајсија на средина од чинијата. Во сад со оцет од кајсија и масло од слива, подгответе емулзија со жица за матење и ставете ја во центарот на сржта. Ставете ја решетната Горгонзола на средина и сервирајте на собна температура.
> Најдобри есенции
1230 Виена, Брејтенфуртстерсе 118,
Тел.: 01/370 87 87-35,
www.die-feinsten-essenzen.com
> Фишерауер
8212 Пишелсдорф 156
Тел.: 03113/23 48
www.essig.at
> Гегенбауер
1100 Виена, Валдгасе 3
Тел.: 01/604 10 88
www. gegenbauer.at
> Öол
8333 Ригерсбург, Странг 52
Тел.: 03153/75 55
www.goelles.at
>> ИНТЕРВЈУ
Во разговор со експерт за нафта Франц Карл Хартл од „Die Feinsten Essenenzen“.
> Господине Хартл, како и зошто дојдовте до масло?
Кратко по моите студии во раните 90-ти, минав еден викенд на стратешки состанок во Валдвиертел. Таму го запознав сивото афионско семе, белото афионско масло и синото масло од афион, бев многу импресиониран од вкусот и потоа почнав да разгледувам за да видам кои масла и квалитети сè уште треба да се откријат.
> Како се развиваше домашната нафта во последните неколку години?
Десетките масла во нивната сегашна сорта не беа проблем во Австрија пред десет години. Во меѓувреме, сепак, немавме голем бум нафта, освен можеби со маслото од семки од тиква од Стијан или маслото од афион од Валдвиертел. Покрај класичните масла како што се ленено семе, сончогледово и масло од софон, денес се етаблираа и некои добри снабдувачи на масла од коноп, орев и од grapeseed. Она што сè уште недостасува за првокласни, рачно изработени, таканаречени ладно цедени масла од ореви и семиња, генерално се валидни критериуми за квалитет, како што се оние за маслиново масло. Единствен исклучок е годишното доброволно сертифицирање на квалитетот на маслото од семе од тиква од Стиријан. Основаната стручна обука во областа на занаетчиското производство на нафта, исто така, ќе биде важен чекор во интерес на производителите и потрошувачите. Употребата на висококвалитетни масла генерално се развиваше преку органската сцена и зголемената важност на здравата храна. Потребата да се користат специјалитети за високо квалитетно масло за креативна, едноставна и здрава кујна е сè уште ограничена - надвор од врвните ресторани и група на приватни познавачи што можат да се управуваат.
> Кои мрсни специјалитети ги произведувате со „Најфините суштини“?
Вистински специјалитети се јадрото кајсија, орев од тигар и масло од лешник од лешници од Пиемонт. Но, маслата од фстаци и коноп се исто така особено добри креации.
> Што е поважно во салатата: оцет или масло?
(Се насмевнува.) Секако маслото. Но, на ова прашање ќе треба да одговори некој што се занимава со овие производи за задоволство на понеутрален начин.
> Зошто треба да уживате во масло секој ден?
Бидејќи маслото е здраво уживање. Можеме да консумираме многу есенцијални масни киселини и витамини растворливи во масло А, Д, Е и К кои се важни за нашето тело во форма на фини масла на особено вкусен, лесен и доволен начин.
> Каде е насочен трендот на нафта за иднината?
Мислам дека во моментов постои општ тренд кон поголема разновидност и производи со повисок квалитет. Индикација за ова е големата побарувачка за егзотичното и многу скапо мароканско масло од арган. Висококвалитетните маслинови масла уживаат и во зголемената популарност. Во Австрија, домашните производители се добро позиционирани со поголем избор на масла од ореви и семиња од прва класа.
> Кој е вашиот омилен начин да уживате во масло?
На супи од зеленчук, свеж зеленчук или на овошје и сладолед. Маслото од јатка од кајсија оди добро со супа од домати, на пример, маслото од орев е вкусна префинетост за едноставна супа од крем од целер, а маслото од коноп го прави зеленчукот уште поефикасен. Ако сте гладни, се препорачуваат јагоди со масло од лешник или цреши со масло од фстаци.
Да не се препорачува од здравствени причини и едноставно досадно од кулинарски причини.