Дали е овес глутен; Оригинален вкус
Како зрно, овесот може да се најде заедно со другите видови како што се јачмен, 'рж и пченица. Ова го става во сомнително друштво, бидејќи овие роднини содржат глутен. Ова е проблем за луѓе со специфични болести како што се нетолеранција на глутен или целијачна болест. Токму овие луѓе - и многу повеќе, бидејќи широко распространет, хистеричен бран на општ страв од глутен - честопати се соочуваат со прашањето:
Содржи глутен од овес?
Да, не, можеби - за да ја разбереме исправноста на овој резултат, не треба да нуркаме во квантната физика, туку само да разликуваме. Ова вклучува краток преглед на природата на глутен за полесно да се разбере.
Всушност, ниту едно жито не содржи глутен, само глутен компоненти кои се комбинираат со вода и формираат глутен (т.е. кога се консумираат најдоцна). Храна без глутен базирана на житни култури: Како да се помират нутриционистичките и технолошките својства на протеините од пченица со сигурност за пациентите со целијачна болест. Хранливи материи. 2014 февруари; 6 (2): 575-590. '> 1 Овие компоненти се протеини од две различни групи, проламини и глутенини.
Секое зрно содржи проламини и глутелини. Продажба намирници за почетници> 2 Пченица содржи глијадин и глутенин, 'ржот содржи секалин и секалинин. Овесот исто така ги содржи овие супстанции со авенин и авеналин. Дури и оризот, кој е неспорно признат како глутен, ги содржи овие групи на супстанции во форма на оризин и оризенин.
Бидејќи сите житни култури содржат проламини и глутелини, а тоа се компоненти на глутен, логично може да се заклучи: Сите житни култури содржат глутен.
Сепак, пошироката јавност - или народниот јазик - се согласува дека тоа не е точно. Во деталите има само несогласување. Причината е нејасната дефиниција. Учебник за хемија на храна '> 3 Во „За храна и готвење“, неговата стандардна работа за наука за кујна, многу познатиот Харолд МекГи ги опишува глиадинот и глутенинот како глутен протеини, т.е. строго кажано само пченица. Кога станува збор за целијачна болест и нетолеранција на глутен, многу текстови се однесуваат само на виновникот на пченичниот проламин глиадин, но истовремено постои предупредување против 'рж и јачмен. Во овој контекст, пченицата, 'ржот и јачменот се табу, но не и пченката, оризот и просото.
Значи, одговорот зависи од тоа дали го поставувате прашањето на пекар, инженер или целијачна пациентка. Ако прашате инженер за печење со целијачна болест, може да доживеете спонтано спонтано согорување. Крајно време е да се преформулира прашањето:
Може ли да јадам овес ако имам целијачна болест или нетолеранција на глутен?
Германското друштво за целијаки има тенденција да каже да, под услов производот да не е контаминиран, односно да не е загаден со остатоци од пченица од воденица. Овес во диета без глутен '> 4 За пациенти со целијачна болест, овесот не содржи глутен. Сепак, ова е многу поедноставена репрезентација.
Може ли да се печам со овес?
Не како со пченица. Повеќето пекари ќе потврдат дека овесот е без глутен. Сепак, некои исто така негираат дека 'ржот и јачменот можат да произведат правилен глутен и затоа мешаат пченично брашно со нивниот леб. Од перспектива на пекар, ова е апсолутно разбирливо, бидејќи 'ржниот глутен не е доволно силен за воздушен, мек леб.
Ниту еден од овие одговори не е точен
Целијачна болест и нетолеранција на глутен не се однесуваат на глутен. И не станува збор само за глијадин, туку за низата аминокиселини кои го сочинуваат овој протеин. Низи што ги наоѓаме во слично проблематична форма кај некои видови пченка (што генерално се смета за глутен). Диета без глутен: Тестирање на алтернативни житни култури толерирани од пациенти со целијакија. Хранливи материи. 2013 октомври; 5 (10): 4250-4268. '> 5 И во случајот на овес, поради разлики во различноста, нема толку многу согласност колку што сугерира декларацијата на ДЗГ. Улога на овес во целијачна болест. Светски J гастроентерол. 2015 година 7 ноември; 21 (41): 11825–11831. '> 6 Науката е поделена. Дури и индивидуални, специјализирани истражувачи како д-р. Еван nунам мора постојано да ги преформулира и диференцира своите наоди, осцилирајќи помеѓу да Дали глутенот предизвикува гастроинтестинални симптоми кај лица без целијачна болест? Ј Гастроентерол Хепатол. 2011 април; 26 Додаток 3: 132-4. '> 7 и глутен предизвикува гастроинтестинални симптоми кај лица без целијачна болест: двојно слепа рандомизирана плацебо-контролирана студија. Am J Gastroenterol. 2011 март; 106 (3): 508-14. '> 8 нема Нема ефекти на глутен кај пациенти со само-пријавена нецелијачна чувствителност на глутен по диетално намалување на ферментирачки, слабо апсорбирани јаглехидрати со краток ланец. Гастроентерологија. 2013 август; 145 (2): 320-8.e1-3. '> 9 .
Нема овес
Дури и ако се ограничите на двата вида на одгледување Avena sativa и Avena nuda во родот овес (Avena), вие сте соочени со десетици сорти со различни состојки. Значи, она што го нарекуваме овес е само грубо резиме и не му дава правда на реалниот предмет. Ова важи уште повеќе за земјоделски пораспространети видови како што е пченицата. Од резултатите од истражувањето можеме да научиме дека треба да разликуваме и да комуницираме барем во однос на целијачна болест и нетолеранција на глутен. Инаку, правиме цел табу род, иако проблемот влијае само на неколку сорти. Ваквите поедноставувања може да бидат полесни за спроведување, но тие ретко се точни.
Во исто време, добиваме многу ако внимателно ја разгледаме нашата храна и започнеме да правиме разлика помеѓу сорти. Различни композиции значат и различен вкус. Додека полицата во супермаркетот нуди само пченично брашно како неспецифична маса на мешани сорти со висок принос, некои полиња од пченица со уникатно интензивна арома растат и на полињата.
Лесно е за пекарот. Тој брзо може да открие кое зрно и кој вид се погодни за печење на посакуваниот леб. Со испробување. Ако ја знае својата трговија, тој го избира своето брашно со поголема или помала содржина на протеини според областа на примена. Во зависност од традицијата, тој избира тврда пченица или мека пченица, и ако е многу страствен, работи тесно со својот мелница, а можеби и со земјоделците за да го добие точно степенот на мелење, смесата и свежината што ја сака.
Кој е одговорот? Во овесот има глутен?
Во практична смисла: Не. Германското друштво за целијаки смета дека тоа е можен дел од диетата без глутен доколку се воведе внимателно. Па дури и пекарите тешко би го сметале тоа во групата житарици што содржат глутен од занаетчиска перспектива.
Инженерите и научниците можеби не се согласуваат дека овесот технички содржи глутен. Но, јадењето во крајна линија е практика и кој го поставува истоименото прашање е најмногу заинтересиран за тоа.
Шарениот опсег помеѓу јасно да или не на ова прашање зависи од многу варијабли. Под
- родот и видот на житото,
- видот на житото,
- обработка (на пр. можна контаминација со производи што содржат глутен),
- вид на подготовка (на пример, натопување, ферментација),
- контекстот на потрошувачката (друга храна во истиот оброк) и
- индивидуалната цревна флора.
Токму овие варијабли влијаат директно и на вкусот и на хранливата содржина. Тие ве потсетуваат да изберете внимателно наместо слепо да посегнете по следната торба. Традиционалните култури на храна, како и во големите делови на Азија, разликуваат десетина видови ориз и често ги препознаваат само по нивниот вкус.
Обрнувањето внимание на ваквите детали ги збогатува вашите сетила и целата ваша диета.
Понатамошно читање:
Фусноти
- Ламакија и др. Храна без глутен базирана на житни култури: Како да се помират нутриционистичките и технолошките својства на протеините од пченица со сигурност за пациентите со целијачна болест. Хранливи материи. 2014 февруари; 6 (2): 575-590.
- Римбах, eraералд (2015): Знаење за прехранбени производи за почетници
- Белиц, Грош, Шиберле (2009): Учебник за хемија на храна
- Изјава на германското друштво за целијаки, мај 2016 година: Овес во диета без глутен
- Комино и др. Диета без глутен: Тестирање на алтернативни житни култури толерирани од пациенти со целијакија. Хранливи материи. 2013 октомври; 5 (10): 4250-4268.
- Комино и др. Улога на овес во целијачна болест. Светски J гастроентерол. 2015 година 7 ноември; 21 (41): 11825-11831.
- Nунам ЕД. Дали глутен предизвикува гастроинтестинални симптоми кај лица без целијачна болест? Ј Гастроентерол Хепатол. 2011 април; 26 Додаток 3: 132-4.
- Biesiekierski JR, Newnham ED и сор. Глутен предизвикува гастроинтестинални симптоми кај лица без целијачна болест: двојно слепо рандомизирано испитувано плацебо. Am J Gastroenterol. 2011 март; 106 (3): 508-14.
- Биесиекирески, Питерс, nунам и др. Нема ефекти на глутен кај пациенти со само-пријавена нецелијачна чувствителност на глутен по диетално намалување на ферментирачки, слабо апсорбирани јаглехидрати со краток ланец. Гастроентерологија. 2013 август; 145 (2): 320-8.e1-3.
23 размислувања за „дали овесот е глутен? ”
Здраво пак
Споменуваш ферментација во врска со овесот, освен кисело тесто не знам ништо друго со жито.Во моментов тестирам мешавина од ленено семе, семе од чиа, бадем, лешник, сусам, сладок лупин со вода и малку пијалок за леб. Оставете го да кисна еден ден, а потоа пире. Потоа можете да го измешате со пире од банана или зачинет со солена саламура и зачини. Сега добивам печурки од чај од комбуха и кристали од корен од ѓумбир. Тоа секако е и тестирано на овој начин.
Што се однесува до овесот, лектините и глутенот потоа се распаѓаат?
поздрав емил
Здраво Феликс,
тоа е навистина возбудливо и многу покомплексно отколку што мислев. Повторно научив нешто ново. Пред сè, научив дека има уште многу што да се научи.
За мене, оризот, пченката и овесот отсекогаш биле без глутен ... но се чини дека тоа зависи од неколку други фактори.
Бидејќи имам и роднини кои имаат целијачна болест, ова е тема со која треба повторно да се занимавам.
многу поздрави
Јан
Здраво Емиле,
благодарам за коментарот.
Имам директно искуство со ова: http://shop.spielberger-muehle.de/spielberger-nackthafer-demeter-1kg
Сепак, овие овес содржат траги од глутен (контаминирани од мелницата). Дали е тоа вистински проблем за нив? Не можам да го кажам тоа.
Инаку, погледнете тука http://amzn.to/2izZUO5, дали има нешто строго без глутен.
Или тука нормална, но веќе исечена овесна без глутен: http://amzn.to/2io0Wgx
Но, ако не страдате од целијачна болест, би (!) Пробав со нормален органски гол овес кој не е обележан како глутен. Бидејќи: Ако лесно можете да толерирате траги од глутен, тоа ќе ви го олесни изборот.
Здраво Емиле,
Јас сум запознат со царинското прашање. Единствено можам да претпоставам: Повеќето од нив се многу пријатни луѓе по обичаи кои се целосно зафатени од лудите закони. Честопати е доволно да ви ја објаснам правната состојба за конкретниот производ. Обично е јасно и тие едноставно немаа време внимателно да го испитаат. Еден мој пријател има многу работа со тоа. Извештаите за административни прекршоци понекогаш доаѓаат погрешно, но тие можат брзо да се расчистат со телефонски повик. Оздрави поскоро!
здраво Феликс
Фала уште еднаш за навестувањето, да, веќе сум подготвен да кампувам, бидејќи веќе се случи мелатонинот да ми биде конфискуван со owa, но ќе го пробам со телефонски повик, пишува додатоци на храна и мислам на нешто друго исто така не до еден, освен можеби дека едноставно не можам да ги толерирам хемиските хормони. Дали знаете други аргументи од вашиот познаник можеби. Породувањето е веќе на пат, би било убаво ако можете повторно да влезете во него
поздрав од јајце глава до јајце глава ОО
емил
Возбудлива статија со интересни пристапи. Во моментов сум во процес на поблиско справување со вакви теми, бидејќи сакам да ја намалам потрошувачката на глутен. И има многу различни тези на оваа тема. Но, благодарам за проникливиот напис