Дали е вашето капучино премногу скапо?
Кога неодамна сопственик на кафуле ми купи капучино, тој рече: „Не ме чини скоро ништо“. Но, јас обично плаќам 2,90 евра и мислам дека се многу пари. А сепак цената има смисла.
Почна кога ми дадоа кафе. Седев во кафуле во која одев толку често, што сериозно размислував да платам кирија, загледан во екранот на компјутерот. На аголот на окото видов рака како ми става капучино на масата. „Тоа е на куќата“, рече Cemем, сопственикот на раката и кафулето. Потоа се наведна на мене и ми шепна: „Ништо, и онака не ме чини скоро ништо.“ Тој се насмевна во брадата и се врати на шалтерот. Срамота е, ќе имав уште неколку прашања, особено ова: Ако капучиното чини толку малку, зошто наплаќа 2,90 евра за тоа?
Долго се сомневав дека кафето е прескапо. Барем цените се непропорционални со она што го плаќате за грав од кафе или прав и млеко во супермаркетот. Половина фунта еспресо во прав со просечен квалитет чини околу пет евра, може да се искористи најмалку 25 еспресо, еден литар млеко за едно до две евра може да наполни десет чаши капучино со пена.
И тоа се цени кои нормалните потрошувачи ги плаќаат, рестораните ги добиваат состојките уште поевтини, така што вредноста на кофеинот што го прават од нив треба да биде далеку под половина евро. Дури и кога сметате дека сопствениците на кафулиња и ресторани имаат други трошоци што ги чинат цената, пијалоците за кафе ќе бидат безнадежно преценети.
Кафе, лиценца за печатење пари?
Овој пат сакав да знам повеќе за тоа. Затоа што парите што ги ставив за кафе надвор од домот навистина вреди. За некои месеци трошам на тоа колку што пушач на неговите цигари. Сепак, имав проблем: ниту еден сопственик на кафуле не сакаше да ми каже како ги пресметувале цените на кафето. Дури и нормално разговорливиот Cemем заобиколно мрмореше кога се обидов да извлечам детали од него.
Но, во упатствата за гастрономија постојано наидував на едно старо правило за гастрономија: Можете да ја пресметате цената на некоја ставка од менито со множење на цената на стоката со три. Така третина за трошоци за персонал, третина за трошоци за стоки и третина за дополнителни трошоци и профит. Тогаш капучиното ќе мора да чини помалку од едно евро. Многумина сметаат дека оваа формула е застарена. Во блогот на Orderbird, давател на гастрономски систем за исплата, прочитав дека премија од 700 до 1.000 проценти за цената на стоката е вообичаена за кафето. Портпаролот на Германското здружение за хотели и ресторани, за кого прашав, не сакаше да го потврди тоа. „Нема достапни податоци“.
Моето сомневање за заговор за цена на кафе беше потврдено. Дали продажбата на кафе беше само лиценца за печатење пари? Како поинаку се случува една продавница по друга на мојата улица да се откаже и да отвори друг кафе-бар, кој освен капучино и лате нуди само мусли и колачи? Кафулиња кои секогаш се полни, и покрај фантастичните цени до четири евра за млечно кафе?
Она што е сигурно е дека ние Германците имаме прилично интензивна врска со овој пијалок. Пиеме повеќе кафе отколку пиво или минерална вода. Во средината на 19 век, кафеавата пијалак, претходно луксузно добро, стана пијалок за сите во Европа и Германија. Бидејќи, од една страна, гравот се одгледуваше масовно во Јужна Америка, а од друга страна, работничката класа имаше повеќе пари да потроши благодарение на индустријализацијата. Во тоа време, многу работници имаа еден вид супа од кафе на шпоретот во кој кршеа леб цел ден. Кафето ги потисна чувствата на глад и ја натера да работи повнимателно и фокусирано. Во основа, машината за кафе што се наоѓа во секоја германска канцеларија денес ја има истата функција. По Втората светска војна, кафето беше симбол на економското чудо во Германија: повторно можевте да си дозволите нешто.
Што навистина треба да чини капучиното
Додека сè уште барав одговори од угостителската индустрија, пресметав со помош на Фејсбук групата Краутрепортер колку всушност чини да се подготви соодветно капучино дома. Мојата груба пресметка на почетокот само ја зеде предвид цената на состојките. Сега ги пресметавме и другите фактори: Најскапа е, секако, машината за еспресо, која, ако сакате да направите пијалок што навистина може да се спореди со капучиното во кафулето, треба да биде класична машина за портафилтер - се согласуваат експертите. Таквата машина лесно може да чини неколку илјади евра. Дилер на машина за кафе ми рече дека добар модел на почетно ниво е достапен за околу 600 евра. Вклучувајќи и други фактори, како што се чистење, одржување и филтерот за вода, завршив со цена од околу 69 центи за чаша капучино, претпоставувајќи две чаши на ден. Станува поевтино ако пиете повеќе, затоа што тогаш купувањето на машината е повредно. Ако некој претпостави најевтин прав за кафе и најевтино млеко со попуст, тоа би бил само околу 55 центи по чаша (повеќе детали за сметката во белешката).
Претпоставив килограм цена за кафе од 18 евра. Според сите експерти со кои проверив, 15 евра е апсолутно минимална цена за квалитет. За еспресо потребни ви се околу 10 грама мелено кафе, што одговара на 18 центи. За млеко, претпоставував 99 центи на литар, така што не е најевтиното млеко, но не и луксуз. Рамона Хаин, која се појавува во текстот подолу, го препорачува поскапиот квалитет на Деметра, што е највисоко ниво на квалитет, што, според Хаин, исто така го пени најдоброто и најкремастото. За домашна пресметка, сметам дека нормалните цени на супермаркетите се пореални. Проценив дека машината за портафилтер чини 600 евра и век на траење од 10 години. Потоа, тука се трошоците за електрична енергија - киловат час чини во просек 29,16 центи во Германија - како и трошоците за филтри за вода, чистење и одржување на машината. Трошоците за вода се толку ниски што тешко може да се пресметаат (еден литар вода за пиење чини 0,2 центи во просек). Генерално, се ограничив на чиста потрошувачка.
Патем: добро млеко и добро млеко од соја чинат исто. Ако за соја млеко се наплатуваат 50 центи повеќе, тоа всушност не е оправдано.
69 центи! И платив четири до пет пати повеќе за моето капучино! Се чувствував вознемирен од убавиот Cemем и неговите колеги. Но, тогаш конечно најдов некој што може подетално да ми објасни како е измислена цената за капучиното во кафулето.
Рамона Хаин од Берлинската школа за кафе, која исто така нуди семинари за почетни компании, ми даде пример за тоа како ресторан може да ја пресмета цената на неговиот капучино:
Минимална цена од 1,80 евра - можев да ја разберам оваа пресметка. Сепак, истакнува Хаин, ресторанот не заработува ништо од тоа. Малку профит е вклучен во оваа пресметка, но тој е толку тесен што едвај останува нешто штом се појават дополнителни трошоци или клиентите не успеат да дојдат. Затоа Хаин препорачува да го поставите факторот малку повисок: Ако во пресметката би го користеле факторот 4 наместо 3,3, би добиле 25 проценти профит доколку работите оделе добро. Добра цена за капучиното би била 2,19 евра бруто.
Плаќаме со чувство, а не со вредност
Знам точно една продавница во мојата област што продава пристојно капучино за оваа цена. Ние не зборуваме за работите што целосно кашлаат автоматски машина во пекарницата. Тоа може да има прифатлив вкус ако машината навистина користи вистинско млеко - во никој случај не е се разбира, варијантата со пенесто млеко во прав е исто така широко распространета. Всушност, таквото капучино треба да биде многу поевтино од пијалокот од бариста.
За споредба: Малопродажната групација Метро пресметува со примерна чаша пресметка за ресторани колку чини малку капучино од целосно автоматската машина: цели 17 центи. „Со кафе, може да се оствари голем промет со малку трошоци за стоки!“, Воодушевено пишува Метро.
Значи, тоа е навистина точно: Кафето (скоро) секогаш се продава премногу скапо. Барем ако претпоставите дека цената на состојките и напорот треба јасно да се рефлектираат во неа. Па, тоа е она што го научив понатаму, но гастрономијата не работи. Бидејќи минималната цена што ја пресметуваат рестораните има само ограничена важност за цената што на крајот завршува на менито. На крајот, ова се одредува според пазарната цена - т.е. она што клиентот е подготвен да го плати. Ако сите други кафулиња наплаќаат 2,70 евра за капучино (тоа е просечната цена во Лајпциг, најевтина во Германија) или 3,50 евра (тоа е просечната цена во Франкфурт на Мајна), сопственикот на ново кафуле ќе биде нивен Не наплатувајте само две евра за кафе. Не мора: клиентите се подготвени да ги платат високите цени на кафето. Дека тоа е така, има врска и со развојот на културата за кафе во Германија.
Додека кафето во Германија јасно значеше филтерско кафе од пронаоѓањето на филтерот за кафе на почетокот на минатиот век, нашата култура на кафе значително се промени од почетокот на милениумот. Продажбата на еспресо експлодираше во последниве години, а трговците со храна сега продаваат седум пати повеќе еспресо отколку во 2001 година. Во големите германски градови се градат мали печење. Накратко: нашите барања се зголемија, развивме познавања околу кафето и го свртивме носот во горчливиот пијалак на нашите предци. Да знаете за кафе е како да сте познавач на вино, само посоодветно за масите.
Рестораните го користат овој тренд наплатувајќи високи цени за нивните специјалитети за кафе. Но, ова ми стана јасно и во понатамошниот тек на моето истражување: мотивот не е само откорнување. Стефани Албрехт, која со години водеше неколку кафулиња во Берлин (и е во брак со уредникот на Краутрепортер, Себастијан Есер - добро е да имаш врски) ми објасни: „Треба да се бориш кога јадеш. Со кафето го надополнувате она што ќе го изгубите на друго место. “Нејзините тарлети, на пример, елаборатни креации што повеќе личат на накит отколку на нешто за јадење, требаше да бидат продадени за осум евра парче според реална пресметка. Ниту еден клиент не би платил за тоа. Бидејќи Германците многу внимателно ја разгледуваат цената на храната отколку што прават со пијалоците.
Сепак, ние плаќаме повеќе со чувство отколку со тоа што навистина вреди еден производ.
Секој ресторан што сака да биде успешен затоа мора да се занимава и со психологија на цените. И учи како ирационалните клиенти ги донесуваат своите одлуки. На пример: „Многу луѓе го поврзуваат бројот девет со ефтиниот и бројот нула со квалитетот. Ефтиното шише вино според тоа би чинело повеќе како 19 евра или 29 евра, поскапото поскапо за 50 евра или 60 евра. Двата броја испраќаат различна порака “, пишува генералниот весник за хотели и угостителства.
Секој сопственик работи со мешана пресметка
Шницел не може да чини повеќе од 12 до 14 евра, дури и ако сопственикот едвај заработува пари од тоа. Капучино, од друга страна, на кое му требаат само две состојки и два чекори на работа, за нас вреди многу повеќе во однос на реалните трошоци.
Така, секој ресторан учи дека мора да работи со мешана пресметка во која ниските профити, па дури и загубите што ги прави со садовите на менито, се надоместуваат со поголем профит со пијалоците. Ова работи со вино и минерална вода исто како и со чајот, што обично е само чаша топла вода со чајче, а особено добро со кафе, кое не само што може да се продава по висока цена, туку и да пиеме многу.
Како последица на оваа нерамнотежа е успехот на Старбакс и кафе-баровите, кои работат на истиот принцип: Тие првенствено го продаваат производот што носи профит, имено кафе, и инаку нудат само мали закуски и колачи за кои можете не треба ниту готвачи ниту готвачи за пециво, ниту кујна. Старбакс и слично, исто така, го продаваат најпрофитабилниот производ за кафе од сите поголеми размери за кафе. Лате во хартиена чаша не чини ниту келнерот и масата.
Патем, Старбакс не сакаше да ми даде никакви информации за тоа како ланецот ги пресметува цените на кафето. Добив крајно нејасен одговор што немаше многу врска со моето барање. Како одговор на понатамошните истражувања, за жал бев информиран дека не може да се дадат информации. Според индексот на цените на кафето на канцеларискиот давател на услуги Партнер еден, цените на кафето во Старбакс ширум светот спаѓаат во скапа категорија.
Всушност, помислив на крајот од моето истражување, не мора да се прашувате зошто кафето е толку скапо - туку зошто ние само сакаме да платиме толку малку за храна.
Ако ви се допадна овој напис: Krautreporter е финансиран само од луѓе како вас, од нејзините членови. Помогнете ни да напишеме повеќе вакви текстови. Овде можете да добиете информации за членството.
Рико Грим помогна во подготовката на статијата; Вера Фролих има лектор; Мартин Гомел ја одбра фотографијата (iStock/jacoblund), Грегор Вајхброд направи графика.
Во оваа приказна има повеќе од тоа!
Но, тоа беше напишано за членовите на Краутрепортер. Станете суден член за да ја прочитате целата приказна.