Дали лебот од кисело квасец е здрав или не, еве ги придобивките
Печењето леб со кисело тесто неодамна стана сè попопуларно. Во суштина, тестото се заснова на природен процес на ферментација со користење на див квасец и млечна киселина бактерии, кои се природно присутни во брашното. Гасовите формирани од квасеците го тестото се крева и го прави лебот мек. Многу луѓе веруваат дека лебот со кисело тесто е повкусен и поздрав од обичниот леб. Но, зошто е здраво киселото тесто? Ние внимателно ги разгледуваме придобивките од лебот од квас.
Што е леб од квас?
Киселото тесто е една од најстарите форми на ферментација на жито. Се верува дека бил околу 1500 година п.н.е. П.н.е. во антички Египет. Рецепт за леб од квас треба само четири состојки: брашно, вода, сол и природно живи бактерии од див квасец. Процесот започнува со производство на стартер за квасец, кој му дава препознатлив, заострен вкус на киселото тесто.
Стартерот прво мора да ферментира неколку дена, хранејќи го со брашно и вода секој ден. Овој процес трае околу пет дена додека живиот квасец и бактериите на млечна киселина во брашното не бидат соодветно закиселени. Едноставниот, но долг процес на ферментација му дава на лебот од квас уникатна текстура и убава форма.
Истражувачите од Технолошкиот институт во Масачусетс откриле дека Lactobacillus reuteri (се наоѓа во ферментација) може да го зајакне имунитетот, да го намали развојот на тумори на дојка и дебело црево, да забрза заздравување на раните на кожата, па дури и да го стимулира мозокот да ослободува хормон окситоцин.
Хранлива содржина на леб од квас
Нутриционистичкиот состав на лебот од кисело тесто зависи од брашното од кое се прави - во зависност од тоа дали е интегрално жито (како што се 'рж или напишано брашно) или рафинирано. Основниот нутриционистички профил на квас е сличен на оној на другите видови леб, но има некои посебни својства што го прават поздрав.
Еве го делот од исхраната за средно парче (64 гр.) Леб од кисело тесто:
Калории: 170 калории
Јаглехидрати: 33 грама
Диететски влакна: 2-4 грама
Протеин: 7 грама
Маснотии: 2 грама
Селен: 22% од препорачаните дневни потреби
Фолати: 20% од ЕТБ
Тиамин: 16% од ЕТБ
Натриум: 16% од ЕТБ
Манган: 14% од ЕТБ
Ниацин: 14% од ЕТБ
Ironелезо: 15% од ЕТБ
Лебот од кисело квасец е богат со витамини и минерали
Иако лебот од кисело тесто често се прави од исто брашно како и другите видови леб, процесот на ферментација го подобрува неговиот нутритивен профил на неколку начини. Како прво, лебовите од цели зрна содржат добра количина на минерали, вклучувајќи калиум, фосфат, магнезиум и цинк.
За жал, апсорпцијата на овие минерали е ограничена од присуството на фитинска киселина, попозната како фитат. Фитатите се сметаат за антинутриенти, бидејќи тие се врзуваат за минерали, намалувајќи ја способноста на вашето тело да ги апсорбира. Интересно е што бактериите на млечна киселина содржани во лебот со кисело тесто ја намалуваат pH вредноста на лебот, што промовира распаѓање на фитатите. Ова резултира во леб кој има многу помала содржина на фитат од другите видови леб. Една студија покажа дека ферментацијата на квас може да ја намали содржината на фитат во лебот за 24 - 50% во споредба со обичниот пекарски квасец. Пониските нивоа на фитат ја зголемуваат апсорпцијата на минерали во организмот, што е она што го прави лебот со кисело тесто толку здрав.
Студиите покажуваат дека бактериите на млечна киселина присутни во лебот со кисело тесто имаат способност да ослободуваат антиоксиданти за време на ферментацијата на киселото тесто. Ферментацијата на кисело квас исто така ја зголемува содржината на фолати во лебот, иако содржината на одредени хранливи материи како витамин Е може малку да се намали во текот на процесот.
Киселото тесто е исто така добар извор на минерали како железо и селен. Ironелезото е суштински дел од производството на црвени крвни клетки и метаболизмот на енергијата. Селенот го штити нашиот имунолошки систем, клетките и ткивата. Киселото тесто е исто така богато со витамини од групата Б, кои го поддржуваат правилното функционирање на нервниот систем и помагаат во регулирање на нашиот метаболизам.
Лебот од кисело квасец е добар за цревата
Лебот од кисело квасец е често полесен за варење, бидејќи не само што содржи помали количини глутен, туку и пред и пробиотички бактерии за подобрување на варењето на храната. Редовното консумирање на растителни влакна и пробиотичка храна може да помогне во подобрувањето на здравјето на цревата и да се подобри варењето на храната.
Кисело тесто и глутен
Едно парче леб од кисело тесто содржи 7 грама протеини. Високата содржина на протеини делумно се должи на долгиот процес на подготовка на квас. Сите процеси на одмор и месење при подготовка на тестото за печење придонесуваат за активирање на неговата содржина на глутен. Глутен се состои од протеини и му ја дава еластичноста на тестото за леб.
Глутенот може да предизвика дигестивни проблеми кај луѓе кои се чувствителни или алергични на него. Толеранцијата на глутен варира од личност до личност. Некои немаат видливи проблеми со варењето на глутен, додека други можат да предизвикаат болки во стомакот, гасови, дијареја или запек. Помалата содржина на глутен во лебот со кисело тесто може да го олесни варењето на храната чувствителна на глутен.
Ферментацијата на кисело квас може да го расипе глутенот во поголема мера, но за жал не може целосно да го разгради. Леб од кисело тесто што содржи пченица, јачмен или 'рж треба да го избегнуваат луѓе со нетолеранција на глутен или целијачна болест.
Контрола на кисело тесто и шеќер во крвта
Лебот од кисело квас има подобри ефекти врз нивото на шеќер и инсулин во крвта отколку другите видови леб, иако причината за тоа сè уште не е разбрана Истражувачите веруваат дека ферментацијата на квас може да ја промени структурата на молекулите на јаглени хидрати. Ова го намалува гликемискиот индекс на лебот (ГИ) и ја забавува брзината со која шеќерите влегуваат во крвотокот. ГИ е мерка за тоа како храната влијае на шеќерот во крвта. Храната со помал ГИ е помала веројатност да предизвика скок на нивоата на шеќер во крвта.
Бактериите на млечна киселина содржани во тестото произведуваат органски киселини за време на ферментацијата. Некои истражувачи веруваат дека овие киселини можат да помогнат да се одложи празнењето на желудникот и да се спречи зголемувањето на шеќерот во крвта, слично на оцет. Неколку други студии ја споредиле реакцијата на глукоза кај учесниците по јадење квас леб и леб направен со пекарски квасец. Генерално, учесниците кои јаделе леб со кисело тесто имале пониско ниво на шеќер во крвта и инсулин од оние кои јаделе леб од квасец.
Кисело тесто често се користи за печење ржан леб. Бидејќи 'ржот не содржи доволно глутен, вообичаениот пекарски квасец не е соодветен како средство за квасење на' ржан леб. Една студија покажа дека испитаниците кои јаделе 'ржан леб имале помалку шила на инсулин отколку оние на кои им била дадена иста количина пченичен леб.