Дел 2 спасител на списанието gastro ROLLING PIN
Мојата тема овој пат е ефикасност во кујната, но не само во однос на енергијата. Сè е во врска со ефикасноста на готвењето. Ако денес ги користите методите за готвење од минатото, секогаш ќе имате огромно слабеење со директно пржење. Сосема поинаку ако готвите работи индиректно, во форма на сус-вид, во форма на погодност за себе или со ниска температура пред готвење, а потоа после готвење. Во мојата гастро академија, ги учам луѓето како да намалат на пет до десет проценти губење на тежината, наместо на 20, 30 и повеќе проценти губење на тежината. Ако го направите тоа со мојот метод, губење на тежината за свежа живина ќе биде еден процент и за замрзнати предмети три до пет проценти. И обратно, ова значи дека можете да купите и помали калибрирани работи.
Ајде да одиме на темата риба. Ако однапред обрнете внимание на бавната коагулација на протеините со рибата, која започнува од 50 степени, тогаш ќе имате само минимално губење на тежината од еден до два проценти и повеќе не можете да го пржете производот сув. Вие навистина постигнувате врвен резултат, можете да ја пржете рибата додека не стане крцкава однадвор и сè уште останува сочна. Не е важно дали го правите ова со филе или целата риба. Факт е: Бидејќи претежно завршувате управување со квалитетот со производство, имате сигурност и со тоа стекнувате незамислива брзина во услугата. Покрај тоа, можете да обучите човек од втор или трет ред во кујната и не ви треба секогаш високо обучен персонал, што е сè потешко да се најде. Тоа има смисла за иднината.
Кога станува збор за зеленчук, бланширањето е најголемиот измамник што некогаш е измислен, бидејќи тоа нè чини вистински пари. Скапоцената вода, за која веќе се водат првите војни, се става да зоврие со многу драгоцена сол. Зеленчукот исто така губи поголем дел од витамини, минерали, хранливи материи и елементи во трагови за време на бланширање. Тогаш енергијата повторно се троши со ставање на мртвиот варен зеленчук во коцки мраз и вода. И тогаш топла и ладна вода влегува во дуќанот. Резултат на овој humbug: ладен зеленчук што треба повторно да се загрее. Зошто целата работа? Бидејќи сакаме одлични растителни бои и брзина во услугата. Во мојата академија за гастрономија, јас ги учам луѓето на мојот метод, активирање. Можете да готвите зеленчук во сопствен сок, што значи: Со активирање, што се одвива една или две минути претходно, веќе сте заштедиле 50 проценти од времето за готвење и секој зеленчук се готви за 30 секунди до една и пол минути. Ова навистина е иднината и ќе добиете зеленчук со толку брутална боја што дури треба да ставите очила за сонце за да готвите.
Факти: Stefan Marquards Gastroakademie е тридневен интензивен семинар за професионалци во шпорет, сопственици, директори и менаџери на F&B.
Цел: оптимизација на бизнис со угостителство.
На планот: Теми како што се методи за готвење за заштеда на енергија, ефикасно искористување на производите, маркетинг, комуникација и активна продажба.
Датум 2014 година: Од 23 до 25 ноември 2014 година во Нирнберг, хотел Шиндлерхоф.