Дел 5 Како кафето ја добива својата арома - Кафе-кафеана Берцки
Последниот дел од нашата серија „Патот од растението до печено кафе“ е за она што сакаме да го правиме најдобро - имено печење навистина добро кафе. Како го правиме ова и како аромата се впушта во кафето, денес ќе добиете увид.
Гледано објективно, кога кафето се пече, амините соединенија се собираат повторно со соединенија за редукција. Над 800 хемиски соединенија - типична арома на кафе - можат да се формираат во секоја од над 300.000 клетки на зрно кафе. Печењето кафе вреди повеќе од само трезен изглед. За нас, бараната уметност на печење е да го разработиме посебниот карактер на кафето. Ние бараме идеална рамнотежа помеѓу пријатни киселини, хармонични горчливи материи и прекрасни печени ароми.
Затоа, Берчи-Кафе пече само на традиционален занаетчиски начин користејќи нежно печење тапан. Овој детален процес на печење го прави кафето особено ароматично и пријателско за стомакот. За успешен резултат, ние печеме во оптимално координирани големини на серии од максимум 50 килограми и на ниски температури. Температурата и времетраењето на печењето варираат - во зависност од сортата и степенот на печење. Совршеното печење на 180 до 210 степени трае од 16 до 18 минути. Гравот се чува во движење во загреаниот и ротирачки тапан за печење и се пече рамномерно. Во зависност од степенот на печење, кафето губи помеѓу 12% и 18% од првобитната тежина за време на овој процес.
За разлика од нашето печење, постои индустриско печење. Времето е пари овде. Постојат системи за печење кои дуваат половина тон кафе за само 2 минути на 600 степени Целзиусови. Делумно ладен со вода, губењето на тежината како резултат на процесот на печење е исто така економски минимизирано.
Што се случува при печење?
Изедначената топлина ја намалува содржината на влага во зеленото кафе од 12% на 5%. Водената пареа создадена во гравот се шири стабилно. Околу 5 бари, притисокот во гравот е толку голем што волуменот се зголемува, а cellидовите на клетките звучно пукаат - споредливо со пуканките. Господарот за печење го нарекува овој важен момент „прва пукнатина“.
Отсега натаму, кафето ја развива целата своја разновидност на вкусови и неговата индивидуална арома. „Реакцијата на Мејлард“ главно е одговорна за ова. Типичните ароми на кафето се развиваат преку комбинација на глукоза и фруктоза со аминокиселини, пептиди и протеини. Овој хемиски процес - именуван по францускиот биохемичар Луис Мејлард (1878 - 1936) - исто така обезбедува и типично заруменување на зрната кафе. Оваа реакција не се одвива само при печење кафе, туку и при печење леб или печење. Покрај реакцијата на Мејлард, други реакции се случуваат и при печење, но тие сè уште не се целосно разјаснети.
Со темно печење, зеленото кафе се пече подолго и на повисока температура. Ова доведува до помалку киселост и посакувани горчливи материи. Овие кафиња често имаат посладок вкус затоа што шеќерот содржан во карамелите во зрната кафе. Во случај на темно печење, нашиот мајстор за печење мора внимателно да го следи процесот на печење, бидејќи има малку време помеѓу оптималното печење и јагленосаниот грав. Спротивно на тоа, лесните печења содржат помалку горчливи материи и печени ароми. Од друга страна, малата содржина на киселина придонесува за овошна и пожива арома.
Прецизни спецификации - профил на мешавина и печење
Кафето е чисто природен производ и содржи - во зависност од видот, одгледувањето, климата и преработката - одредени флуктуации. Со цел да испечеме постојан и јасен квалитет, не оставаме ништо на случајноста. Дури и ако голем дел од автоматизацијата работи во современи машини за печење - искуството и интуицијата се сепак важни компоненти на секое печење.
Затоа, Берчи-кафе ги комбинира своите зелени кафиња во избалансирани и заоблени „мешавини“. Ова ни овозможува да ги потенцираме позитивните нијанси и да ги компензираме слабостите на вкусот. Треба да обрнеме внимателно внимание на големината, цврстината и нивото на влага на индивидуалното зелено кафе. За да не влијае аромата, помалите грав не треба да изгорат, а поголемите да не се лошо печени.
За да се осигуриме дека постигнуваме постојан квалитет со секој процес на печење, ние печеме со наши дефинирани профили за печење кои се оптимално развиени и прилагодени на нашата технологија и типови кафе. Температурата, количината на печење, курсот и многу други фактори се прецизно дефинирани. Се подразбира дека нашите мешавини и профили за печење се добро чувана тајна на компанијата.