Деликатес Швајцарија - преглед на печатење

Лебот е главна храна во Швајцарија и традиционално има здрав имиџ. Неодамна, сепак, поборниците за диета со малку јаглени хидрати го осудија лебот од пченица како гојачувач. И нетолеранцијата на храна нагло се зголеми. Како и сите производи што содржат глутен, лебот се најде на удар на критики. Со цел да се избегнат симптоми како што се гасови, грчеви во стомакот или дијареја, сè повеќе потрошувачи прават без нив целосно. Долго време се претпоставуваше дека глутенот е одговорен за опишаните симптоми. Соодветно на тоа, продажбата на леб без глутен цвета.

Застапниците за диета со малку јаглени хидрати го осудуваат лебот од пченица како храна за гоење. Нетолеранцијата на храна е во пораст, а лебот што содржи глутен исто така доаѓа во фокусот - погрешно кога ги јадат луѓе кои не страдаат од целијачна болест. За оние кои навистина се погодени, тие се благодет, особено затоа што новите лансирања неодамна имаа подобар вкус.

Но, за луѓето без нетолеранција, лебот е сè уште здрава и пополнувачка храна, особено леб од цели зрна и леб направен од многу мелени брашно. Белите лебови импресионираат со својот суптилен, елегантен вкус, но содржат значително помалку од посакуваните микроелементи и диетални влакна. Слабо меленото бело брашно спаѓа во категоријата повеќе рафинирани суровини под аспект на здравствената вредност. Но, покрај видот на брашното, постојат и други фактори кои влијаат.

Парапан леб е вид леб позициониран како здрав и брендиран производ на парамедиформен. Декларирани состојки: пченица, 'рж, правопис, семки од сончоглед, овесни зрна и трици, лен и семе од сусам, соја, глутен од пченица, квасец, морска сол, јачмен слад. Декларирани хранливи вредности: 7,6% маснотии, 10,6% диетални влакна, 259 kcal/100g.

Здружението на швајцарската пекарска индустрија VdB неодамна организираше конференција за своите членови на тема здравствена вредност на лебот. Говорниците се согласија дека пропорциите на трици и расад во брашно од леб ја подобруваат здравствената вредност. Стефани Билер, директор на Нутринфо на Швајцарското друштво за исхрана СГЕ: «Лебот од цели зрна треба да се претпочита во исхраната секогаш кога е можно. Лебовите со висок процент на брашно од интегрално брашно имаат тенденција да обезбедат повеќе витамини, минерали, секундарни растителни состојки и диетални влакна ». Вторите се претежно застапени во нашата исхрана денес (за разлика од протеините и маснотиите). СЗО, ФАО, ФДА, ЕФСА итн, исто така, постојано нагласуваат колку се важни интегралните житарки во исхраната.

Беатрис Баумер (слика), предавач за наука за храна и исхрана на Универзитетот во Вдденсвил ЗХАВ на конференцијата истакна дека интегралниот леб може да се смета за суперхрана (со голема густина на хранливи материи) дури и без дополнителни додатоци како што се семе од чиа или ореви.

Здравите фракции на жито исто така му даваат подолга ситост на лебот, но и погруб вкус, посува чувство на уста и потемна боја. Сепак, треба да се напомене дека некои пекари произведуваат интегрален леб на гурманско ниво со својства што се помалку штетни за сетилата.

Пекарницата Куп во Шафисхајм АГ, која е изградена пред две години и најголема во Швајцарија, произведува леб од мека виолина (слика), како и леб со долго време на ферментација (до 24 часа, примери: леб Пагнол, Сиабата, Фирабиг). Сите лебови се прават со претходно тесто, а лебовите со кисело тесто содржат кисело тесто од сопствено одгледување. Мекото тесто создава посочна трошка.

Стефани Баумгартнер, раководител на курсот за исхрана и диетика при FFHS, на конференцијата ја објасни разликата помеѓу интегралниот и белиот леб, што има влијание врз шеќерот во крвта: „Лебот од интегрален житарки е производ со бавно јаглени хидрати, т.е. нивото на шеќер во крвта се зголемува само бавно“. По консумирање бел леб, тој брзо се крева, слично на засладените производи. Израелскиот институт Вајзман разликува тука: Тој спроведе студија со откритие дека половина од учесниците имале повисоки вредности на шеќер во крвта по конзумирање бел леб, како што се очекуваше, но дека обратно другата половина имаше поголеми вредности по конзумирање на квасец леб од интегрално . Истражувачите се сомневаат дека причината е различната цревна флора и веруваат дека луѓето реагираат многу индивидуално.

Пред-тестото главно ја подобрува аромата на трошката, а долготрајната ферментација главно ја подобрува свежината. Слика: Производство пред тесто во Coopbckerei Schafisheim.

Лебот од цели зрна е извор на витамини, особено кога станува збор за витамини од групата Б (со исклучок на витамин Б12) и како извор на минерали главно е магнезиум, цинк, јод и флуор. 100 гр интегрален 'ржан леб содржи над 5 микрограми, што ги губи јодните вредности на млекото и повеќето видови месо и зеленчук. Неговата содржина на флуор е 135 микрограми, исто така далеку поголема од врвните вредности на зеленчукот.

Според долгорочното истражување на Универзитетот Тафтс на над 5000 луѓе, консумирањето производи од цели зрна е поврзано со помал ризик од развој на дијабетес тип II и кардиоваскуларни нарушувања. Истражувачите кои работат со Никола МекКоун се сомневаат дека одредени компоненти на житарките, како што се диетални влакна и магнезиум, ја зголемуваат чувствителноста на инсулин.

Лебовите од цели зрна се исто така богати со полифеноли, го зајакнуваат имунитетот и го забавуваат распаѓањето на имунитетните реакции поврзани со возраста. Поради оваа причина, пекарите што сакаат да понудат леб со висока здравствена вредност треба да го вклучат ова знаење во развојот на производот. Но, процесните услови во производството на леб се исто така важни фактори кои влијаат. (GB)

Дел 2 ќе се појави наскоро на www.delikatessenschweiz.ch

Леб од фибрино, брендиран производ, содржи микрофини мелени пченични трици и има пријатен вкус и покрај високата содржина на диетални влакна. Мелницата за жито Haefliger AG разви процес со техничката советодавна служба на ЕТХ Цирих за претворање на пченичните трици во помалку вознемирувачка форма: мелењето на микрофини во големина на зрно од четириесет микрометри (за споредба: честичките од трици од 150 микрометри се сметаат за груби).

Интересни факти за интегралниот леб

Целото жито се однесува на целото зрно на зрното. Зрното се состои од три елементи:
● Школка: надворешен слој на жито богат со влакна (12-17%)
● Микроб: внатрешен дел од житото богато со хранливи состојки (приближно 3%)
Matter Брашно: скробен дел во средината на житото (80 - 85%)

Со цели зрна, целото жито е сè уште присутно. Во рафинирани зрна, зрното беше мелено за да се отстранат трици и микроби. Зрното добива пофина структура и може да се чува подолго. Сепак, мелењето исто така ги отстранува влакната и другите биоактивни компоненти кои главно се присутни во триците и микробите. Мулти-жито значи дека производот содржи повеќе од еден вид жито, но не мора да значи дека е производ од цели зрна. Збогатените житни култури се житни производи со додадени витамини од групата Б (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолна киселина) и железо. За време на утврдувањето, се додаваат хранливи материи кои првично биле присутни во храната, но се изгубиле за време на процесот на преработка.