Ден на италијанска кујна Италија јаде повеќе од пица и тестенини - Исхрана - Вестфалијанец
Пица, тестенини, домати - по тоа е позната италијанската кујна. Но, тоа не е сè. Двајцата родени Италијанци, Мартино Реста и Мануел Токи, покажуваат што друго нуди земјата во кулинарски термин - и што ја разликува италијанската кујна.
Од Ана Сплиетоф
Гласно шушкање. Мартино Реста --> Фрлајте го свежиот спанаќ во тавата со врело маслиново масло и лук. Само добро завртете се неколку минути и неколку пати - спанаќот е подготвен. Со вешти движења се спушта на плочите покрај домашните њоки и седлото од јагнешко месо завиткано во леб. Готвачот и мајчин Италијанец Мартино Реста го испроба - и беше задоволен.
Италијанска кујна без пица и тестенини? Мартино Реста се насмевнува и кима со главата: „Италијанската кујна е многу повеќе“. 37-годишникот потекнува од Базиликата, федерална држава во јужна Италија.
Јужен Тирол, Тоскана - и Германија
Livedивееше во Јужен Тирол и во Тоскана, меѓу другите - но досега поголемиот дел од својот живот го помина во Германија. Својата трговија Реста ја научил од познатиот германски готвач Бернхард Рајзер во Вирцбург. Денес е управител на рестораните „Пипавино“ и „Вила Медичи“ во Минстер.
Италијанска кујна: посета на Мартино Реста
Готвачите Мартино Реста и Мануел Токи живеат за италијанска кујна. Во нивните очи, свежите состојки се особено важни.
Фото: Јирген Христос
Зеленчукот припаѓа на многу варијации во италијанската кујна.
Фото: Јирген Христос
Мануел Токи потекнува од Болоња во северна Италија. Тие таму готват поинаку отколку на југ.
Фото: Јирген Христос
Сладоледот и шербетот во најразновидните варијации не треба да изостануваат.
Фото: Јирген Христос
Седло јагнешко месо завиткано во леб со њоки и спанаќ - тоа е и Италија.
Фото: Јирген Христос
Професионални италијански рецепти, исто така, можат да ги имплементираат laypeople. Мартино Реста вели дека италијанската кујна е прилично едноставна.
Фото: Јирген Христос
Карпачо може да се направи и од риба.
Фото: Јирген Христос
Мануел Токи подготвува равиоли. Добивате фил од печурки кралски остриги, јајце, рикота, пармезан и зачини.
Фото: Јирген Христос
Тестото за тестенини се валани ретко.
Фото: Јирген Христос
Мануел Токи користи калап за да исече кругови од тестото за тестенини. Така се прават равиолите.
Фото: Јирген Христос
Седлото од јагнешко месо завиткано во леб најпрво се закопчува кратко, а потоа се готви во рерна.
Фото: Јирген Христос
Јагнешко и спанаќ се завиткани во кора од леб со сигурен инстинкт.
Фото: Јирген Христос
Печурките од остриги, јајце, пармезан, рикота и зачини прават добар фил за равиоли.
Фото: Јирген Христос
Шпагети е исто така лесно да се направат сами. Машина за тестенини помага во ресторанот „Пипавино“.
Фото: Јирген Христос
Мартино Реста како дете научил дека не се потребни многу состојки за да се готви добро јадење.
Фото: Јирген Христос
Во ресторанот се служи само свежа храна.
Фото: Јирген Христос
Мануел Токи е оддалечен неколку метри -->, Гответе во „Пипавино“, само што го расукавте тестото тортелини, сега круговите се исечени. Кнедлите се полни со крем направен од печурки од кралско остриги, јајце, рикота, пармезан и зачини. „Тестенините всушност можете да ги наполните со што било“, вели Мануел Токи. Рикотата е секогаш важна. Тој се грижи полнењето да не стане премногу течно.
Полнењето за равиоли секогаш треба да содржи рикота - на овој начин смесата останува убава и цврста, советува Мануел Токи. Фото: Јирген Христос
Се готви со она што е таму.
Мануел Токи доаѓа од Болоња во северна Италија - од кулинарски агол од Реста. Иако Токи живееше во својата татковина долго време, тој не може со една реченица да каже што претставува италијанска кујна: „Се разликува од држава до држава.“ На север, на пример, тие се пржат и варат повеќе со путер, на југ повеќе со маслиново масло.
Состојки: Свежи домати и конзервирани домати (во сооднос 1: 1), лук, малку маслиново масло, сол, бибер, шеќер, 1-2 стебла босилек
Подготовка: Пржете ги доматите во малку маслиново масло и лук и оставете ги да се крчкаат малку. Зачинете по вкус со сол и бибер и додадете малку шеќер за да се развие подобро вкусот на доматите. Гответе едно или две стебленца босилек истовремено, но извадете го од тенџерето пред да го сервирате.
Но, постојат и сличности, вели Токи: „Луѓето готват со она што е таму.“ Мартино Реста исто така го научи тоа кога тој беше дете во Италија. „Баравме полжави во лозјата и собравме глуварчињата покрај патот“, се присетува 37-годишникот. Дури и со малку пари, неговите родители секогаш успевале да го хранат семејството.
Болонезе без домати
Ако мислите на италијанска кујна, шпагетите Болоњезе ви паѓаат на ум. Мелено месо, зеленчук, зачини - и секако домати. Но, оригиналниот рецепт од Болоња работи целосно без домати, вели Мануел Токи. Наместо тоа, белото вино ја формира основата на сосот. „Всушност станува збор за многу повеќе од месото“, вели Токи.
Како и да е, доматите се составен дел од италијанската кујна. Во секој случај, главно се карактеризира со долг список на зеленчук. Тиквички, модри патлиџани, брокула, тиква, спанаќ, целер, цвекло - Мануел Токи и Мартино Реста спонтано ги наведуваат најважните.
Состојки за две лица: 250 грама шпагети, 1 жолчка од јајце, околу 50 грама пармезан, 100 грама панцета (исечена на ленти), супа од зеленчук
Подготовка: Сварете ги шпагетите во многу солена вода. Измешајте ги жолчките и пармезанот во сад. Испржете ја панцетата во тава. Кога панцетата е крцкава, деглазирајте со малку зеленчук или алтернативно со вода од тенџерето со тестенини. Во тавата додадете ги готовите шпагети со малку вода за тестенини и кратко соте. Тргнете го садот од оган и почекајте околу десет секунди. Измешајте ги тестенините со пармезан и мешавина од жолчка во ладна чинија и послужете ги.
Мартино Реста ги прави и самите тестенини. Machineе ви помогне машина за тестенини. Фото: Јирген Христос
Списокот на зачини е многу пократок. Широко се користат цимет, анасон и миризлив пипер. Да не заборавам лук, кој им дава посебна нота на многу јадења. Меѓутоа, честопати, италијанската кујна користи само сол и црн пипер. „Италијанската кујна е прилично едноставна“, вели Мартино Реста. Помалку е повеќе. Затоа, во Италија се користат многу различни билки, на пример - но често само две или три по јадење. „Ориганото е многу важно“, вели Реста. Магдонос, босилек, рузмарин, мајчина душица и жалфија, исто така, завршуваат на плочите.
Состојки за послужавник: 500 грама брашно, 100 грама гриз од тврда пченица, ⅛ литар вода, 15 грама квасец, 5 лажици маслиново масло, сол, малку шеќер
Подготовка: Измешајте го брашното и солта, растворете го квасецот во млака вода. Измешајте мешавина од брашно и сол со квасец и маслиново масло и енергично замесете. Оставете го тестото да нарасне најмалку еден час.
Италијански класици
Колку и да е различна кујната во Италија, сепак има некои класици. Ова несомнено вклучува пица. „Меѓутоа, во Италија е вечерен оброк“, вели Мартино Реста. Ретко се нуди во текот на денот - или само во туристички региони. Разлики има и во италијанското национално јадење.
На север е кружен и има „навистина тенко дно“, како што вели Мартино Реста. Изгледа поинаку на југ. Пицата е поверојатно да се прави на послужавници и да се сече на квадрати, основата е обично подебела. Според Мартино Реста, постои една работа за која се согласуваат сите Италијанци: „Никогаш не би ставале ананас на пица“.
Пиката, Особуко и Пепероната
Не само пица и тестенини се наоѓаат на списокот на италијански класици, туку и рижото и пиката, тенка парче телешко месо што се пржи со лимон и магдонос. За познатата чорба од Особуко, парче нога се пржи во бело вино и домати. Пепероната, чорба направена од пиперки, кромид и домати, е идеална како гарнир за компири или како антипасто.
Состојки за голема чинија: 750 мл крем, 450 мл млеко, 450 гр жолчки (на пример, од тетрапак), 2 стапчиња ванила, 500 гр шеќер
Подготовка: Загрејте го млекото и кремот, ставете ги на кратко да зовријат и оставете малку да се оладат. Подгответе топла вода бања во втор тенџере. Победете ги жолчките и шеќерот со жица за матење додека не се изедначат. Потоа додадете малку оладено крем млеко и брзо промешајте. Ставете го садот на бања со топла вода без да ја допирате водата. Изматете ја смесата за сладолед со рамна жица околу осум до десет минути додека не стане кремаста. Проверете дали водата не зоврие. Оставете ја смесата да се олади на собна температура, а потоа најдобро истурете ја во метален сад, покријте ја со фолија за храна и ставете ја во замрзнувач.
Никогаш не заборавајте на корените
Тирамису и панакота доминираат во десертот, а има и сорбети и сладолед во многу вкусови. Мартино Реста секогаш пробува нови, не баш италијански креации.
Сладоледот и шербетот имаат различни ароми во Италија. Фото: Јирген Христос
Тортелини исполнети со црвена зелка се на менито во зима. За 37-годишникот, сепак, важно е да не ги заборави кулинарските корени: „Секој има своја култура и треба да направи што може. И никогаш не смеете да заборавите дека класиката е исто така добра “.