Деривати на житни култури елементи на исхраната и толеранција - списание „Галенус“
Д-р Корина-Аурелија Зуграву, УМФ „Керол Давила“
Дериватите на житни култури се неопходни во исхраната на луѓето. Тие главно обезбедуваат енергија, преку скроб, но и влакна, витамини, минерали итн. Соодветната потрошувачка на калориски потреби, како и надмоќноста на дериватите од цели зрна во исхраната се основни елементи за нивно разумно вклучување во секојдневната исхрана на современиот човек.
Клучни зборови: житарици, диета, глутен
Ceитарките имаат главни производи во нашата исхрана. Тие се добар извор на енергија, донесени од скроб, но исто така и на влакна, витамини, минерали итн. Урамнотежениот внес и изборот на цели житни култури се неопходни за нивно вклучување во исхраната на современиот човек.
Клучни зборови: житарици, диета, глутен
Предноста на просото е во тоа што може да се подготви брзо, без потреба од квасец, како во случајот со леб од пченица. Откако пченката дојде од Америка [4], неговото одгледување се прошири брзо и на многу места ги замени претходно потрошените житни култури, со не секогаш поволни последици по здравјето. Пелагра беше една од овие последици и е еден вид ендемика на неухранетост во Романија уште од 18 век [5].
Не само што беа главно консумираните житни култури различни, туку и нивните начини на преработка и подготовка, кои оставија свој белег врз хранливата вредност на добиените производи. Критикувани или пофалени, дериватите на житни култури мора да уживаат во целото внимание, бидејќи тие се присутни во исхраната на луѓето ширум светот. За да се консумира, житото мора да се меле на поголеми (сиви тип) или помали зрна (тип брашно). Брашното потоа се просејува со цел да се отстрани променливата количина т.н трици. Со цел да се разбере како се менува хранливата вредност на житарките преку овие методи на подготовка, потребно е накратко да се знае структурата на зрното [6].
Иако е многу сложен, има уште 3 важни области: школка, каде што се концентрирани минералните соли и влакна, јадрото направено скоро исклучиво од скроб и микробите богати со масти, витамини и протеини. Помеѓу јадрото и школката постои важна област на исхрана, алеуронскиот слој, кој ги концентрира витамините Б и протеините. Она што традиционално се нарекува трици, всушност, значи алеуронски слој, перикарп и микроби, кои имаат ламеларна структура и не можат да се мелат во ситни прав [7].
Следствено, тие се задржуваат во сито во процесот на скрининг, процентот задржан во зависност од големината на ситото. Така, за црно (интегрално) брашно, малку трици ќе бидат елиминирани, додека за бело брашно тие ќе бидат елиминирани речиси целосно. Ова исто така објаснува зошто само околу 35 килограми бело брашно произлегуваат од сто килограми мелени зрна. Следно, брашниците се користат на различни начини, што резултира со голем број производи: од палента до тестенини и житарки за појадок. Постојат и житни култури кои се јадат на терен, а најпознат е оризот. Во овој случај, сепак, се врши пилинг (отстранување на перикарпот и алеуронскиот слој), пред термичката обработка.
Нутрициона вредност
Во однос на хранливата вредност, житарките обезбедуваат главно јаглехидрати. Овие се основните компоненти на житни деривати и се од два вида:
- сварлива: претставува огромно мнозинство на житни зрна (јадро), така што производите добиени од него. Скоро 75% од пченично брашно, 78% од оризово зрно, 77% од непросенета пченка, 50% од интермедијарен леб, 42% од интегрален леб и 68% од овесна каша се јаглени хидрати. Јаглехидратите се состојат од апсолутно мнозинство на скроб, второстепено со декстрини и траги од поедноставни јаглехидрати. Тие се оние кои ја даваат калориската вредност на житарките и, според тоа, тие се снабдувачи на енергија за потрошувачите.
- несварлив: тие се влакна. Влакната се главно присутни во лушпата, па ако брашното се просее низ ситни сита и трикот се отстрани скоро целосно, нивото на влакната ќе биде минимално. Во однос на категоријата, житарките содржат претежно целулоза и хемицелулоза, лигнини, пентозани, груби влакна, кои можат да бидат иритирачки за дигестивниот тракт, особено ако веќе има воспалителни појави. Количината на влакна во белиот леб може да биде 2-6 пати помала од количината на влакна во сорти од интегрално брашно [8].
Некои зрна, како јачмен и овес, содржат значителни количини на посебен вид на влакна наречени бета глукани. Бета глуканите имаат различни саногенетски ефекти, а најдобро научно документирано е она што го намалува холестеролот, особено ЛДЛ-холестеролот, со што претставува антиатероген фактор [9, 10].
Протеините во дериватите на житни култури се протеини со средна вредност со ограничувачка аминокиселина, која обично е лизин. Исто така, постојат житни култури кои имаат дури и повеќе нутриционистички скромни протеини (пченката содржи високо ниво на зеин, што е понизок тип протеин со отсутни и ограничувачки есенцијални аминокиселини). Максималната количина на протеини се наоѓа во алеуронскиот слој и кај микробите, така што и во овој случај рафинираните брашно ќе имаат многу пониско ниво на протеини, во споредба со брашниците од интегрално брашно (9,7% во бело брашно во споредба со 13,2% во интегралниот). Во средниот леб, количината на протеини е околу 9%) [11].
Глутен е компонента на некои видови брашно, која се состои од мешавина од два протеини (глутен и глијадин) специфична за пченицата, но и за другите житни култури (јачмен, 'рж). Забележуваме широко распространета резерва за потрошувачка на глутен, за која се гледа дека потекнува од посебни здравствени проблеми. Навистина, може да биде поврзано со целијачна болест или нетолеранција на глутен. Таа стана почеста во последните децении, но и покрај тоа, болеста влијае, во просек, на 1% од светската популација (со малку поголем број во северните европски земји) [12]. Неразумно избегнување на глутен во житарките, во рамките на неограничени ограничувачки диети, е вистински ризик по здравјето, бидејќи може да биде извор на сериозни недостатоци. За среќа, денес постојат многу алтернативи без глутен, кои се базираат на ориз или псевдо-житни култури, како што се амарант или киноа.
Ceитарките се исто така извор на витамини. Витамини растворливи во маснотии се наоѓаат само во житни микроби и се претставени со витамин Е. Како такви, препаратите базирани на цели зрна придонесуваат за внесување на витамин Е за човечкото тело. Yellowолтата пченка содржи и каротини. Витамини растворливи во вода: житарките од житарки содржат витамини од групата Б (освен Б12) лоцирани главно во алеуронскиот слој и во микробите. Повторно излегува дека цели зрна се добар извор на витамини во овој комплекс, особено тиамин (витамин Б1), но исто така има и Б2, Б6, Б3 (ПП) и фолна киселина. Рафинирањето на житарките исто така ги осиромашува во витамини од групата Б (белиот леб има околу 0,26 мг% тиамин, во споредба со интегралниот леб кој има 0,43 мг%) [13]. Во споредба со другите житни култури, пченката има ниско ниво на витамин ПП, што е згора на тоа, врзано во комплекси што го отежнуваат или воопшто не се користат кога пченката се подготвува со едноставно готвење. Затоа, ексклузивната потрошувачка на палента, поврзана со диета без храна од животинско потекло, може да фаворизира појава на феномени на недостаток групирани во патолошки ентитет наречен пелагра.
Присуството на минерални елементи во производите за исхрана на луѓето варира во голема мера во зависност од применетиот асортиман и методите на подготовка. Минералите се наоѓаат, како и многу други вредни хранливи состојки во житарките, во алеуронскиот слој и во микробите, па рафинирањето ги отстранува во поголема или помала мера. Имајте на ум дека фосфорот се наоѓа во лушпата во тешко употреблива форма наречена фитинска киселина. Во минатото се сметаше за антинутриент, кој спречува апсорпција на други корисни материи, тој беше преиспитан во последниве години, бидејќи се чини дека е заштитен фактор за дигестивниот тракт [14]. Сепак, тој останува проблематичен бидејќи може да ги поврзе минералните елементи како калциум, железо, магнезиум, формирајќи фитити кои се евакуираат без да можат да се апсорбираат. Ако ова не е проблем кај возрасните, неповолни последици можат да се појават кај децата. Меѓу минералите на житни деривати, споменуваме: фосфор, бакар, цинк, магнезиум, железо. Нивото на калциум е ниско [15]. Со цел да се подобри хранливата вредност, многу деривати на житни култури се збогатени со витамини и минерали (особено житарки за појадок).