Диета Она што ја дефинира кинеската кујна Аугсбургер алгемајне
Нема кинеска кујна. Состојките и зачините, преференциите и навиките се разликуваат во зависност од регионот. Врвен готвач природно поставува различни акценти отколку хоби-готвач. Нема причина да не се осмелувате сами да пробате кинески јадења.
Храната е од огромно значење во Кина. Топло три пати на ден, секој со неколку курсеви - така Ли Хонг сè уште го има во главата од детството и младоста. Кинезите поминуваат многу повеќе време во кујната отколку луѓето во Германија. „За време на викендот, моите родители стоеја цел ден во кујната за да подготват работи за оваа недела“, вели родениот од Пекинг, кој живее во Германија веќе неколку години. „За нас Кинезите, храната значи квалитет на живот“.
Изјава дека готвачот на берлинската starвезда Тим Рауе сигурно ќе ја одобри. Тој ја опишува Кина како свој „кулинарски дом“ - и му се восхитува на „неверојатниот пуризам“ што може да се најде таму во храната. „Нашата асоцијација со вок јадења не постои. 95 проценти од садовите, како што се "црвено варено свинско месо" или "крцкава патка во сос од лимон", секогаш се подготвуваат чисти, со нив се служи зеленчук и никогаш не се готви.
„Земјата е неверојатно голема и разновидна, што е забележливо и во многу различни регионални кујни“, објаснува тој. Бидејќи кинеската кујна, како просечен германски посетител на кинески ресторан, знае дека не постои. Провинциите се разликуваат, на пример, во однос на топлината и зачините и дали претпочитаат ракови или месо. "Јадењата во Хунан се најчитки. Тоа е сосема друга пикантност отколку во Сечуан, од кои некои доаѓаат од пиперот Сечуан", вели Рауе. Во Шангај, готвењето е слатко и кисело, додека во Пекинг е посолено и кисело. Кантонската кујна, која постојано го инспирирала преку бројни престои во Хонг Конг, е споредлива со онаа на Франција во однос на нејзината хармонија.
Мајката на Ли Хонг потекнува од зачинетиот Сечуан, нејзиниот татко од регионот Анхуи во јужна Кина, каде се јаде многу тофу, а таа порасна во Пекинг. Овие различни кулинарски влијанија ги комбинираше во готвачка со омилените рецепти на нејзиното семејство. Содржи, на пример, рецепт на нејзината мајка за „Модар патлиџан со мирис на риба“. Свежо исечените парчиња модар патлиџан се динстаат и се пржат во сос направен од масло, ѓумбир, лук, зачинета грав паста и праз. Нејзиниот татко придонесе во комбинацијата „тофу со пилешко во темен сос“. Палачинки од тиквички се популарни во северна Кина.
„Дури и да не го знаете тоа, можете добро да готвите кинески“, вели Хонг. Таа користи состојки што ги добива во добро снабдени азиски продавници. Рауе исто така се потпира на вакви продавници - и на состојки кои очигледно му се допаѓаат на европското непце отколку на некои ексклузивни кинески специјалитети. Оттогаш престана да се обидува да им служи на своите гости морска краставица или гнезда на ластовица, кои се особено популарни во Хонг Конг. "Гнездата на ластовиците чинат колку белите тартуфи. Белите тартуфи тука имаат повеќе смисла отколку гнездата на голтањето".
Оттука, концесија за локалниот гостин е неговата „Интерпретација на пекиншката патка ТР“. Клиент може да го нарача ова за себе. Во Кина, од друга страна, патката е јадење што се служи како и сите други јадења, така што неколку луѓе можат да го јадат заедно. „Нема шанси да служите кинески тука“, жали Рауе. Делењето храна е многу тешко во Германија. Како и да е, Raue не се потпира исклучиво на Кина, или поточно на кантонската кујна. Аромата е премногу „еднодимензионална“ за него, тој претпочита да гледа надвор од кинеската кутија, на пример во Тајланд и Јапонија и да ги искористи тамошните зачини на зачини.
Што и одговара на cheвездениот готвач од Берлин, може да биде ефтино само за Каи Мехлер. „Се обидувам да извлечам идеи од кинеската кујна и, на пример, да ги прилагодувам на француската или швајцарската“, вели сопственикот на школа за готвење и слатки во Герсхајм во Сар. Десертите, на пример, не се познати во кинеските кујни. Мехлер го решава вака: Тој ги полни плочите за тесто вонтон достапни во азиските продавници со пудинг од ванила и овошје и сервира со ѓумбир. Или зема егзотични, азиски плодови како што се личи, манго или питахаја за мус или шербет.
За него, основната разлика помеѓу кинеските и германските јадења лежи во „работата за сечкање“. "Општо, на азиската кујна и треба многу подготовка. Само тогаш започнувате и по десет минути готвење ќе завршите", објаснува тој - набvationудување што го дели и Ли Хонг. Исто така е важно сите состојки да бидат колку што е можно свежи. „Со бамбус од чашата треба да направите компромис за вкусот, но и тој работи. Се разбира, свежите пука од бамбус се неспоредливо вкусни - но ретко кој како таткото на Хонг може да лута низ густите бамбусови шуми во потрага по нив. Но, тешко дека некој хоби-готвач ќе готви како starвезда-готвач.
- Ли Хонг: Мирисот на мојот дом. Герстенберг, 144 страници, 19,95 евра, ISBN-13: 978-3-8369-2609-6
- Мартина Хасе: Кујна во кинескиот храм, АТ, 232 страници, 29,90 евра, ISBN-13: 978-3-03800-498-1 (dpa)