Диета - совршен стил на печење
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Исхрана: совршено печење
Отворете ја сликата на нова страница
Печено свинско месо не треба да се чува топло долго. Ова исто така важи и за риба и живина.
(Фото: Викторија Бон-Меузер/dpa)
Некои го готват своето месо во машина за миење садови, други во рерна или во водена бања. Физичарите сега прецизно ги утврдија идеалните време за готвење и температура за филе свинско месо.
Од Катрин Бургер
Готвењето на ниски температури е мода, не само во професионалната гастрономија, готвачите за хоби се и ентузијастички следбеници на методот. Месото, рибата или зеленчукот нежно се пржат во рерна на околу 80 степени Целзиусови. Таканареченото вакуумско готвење или готвење е уште порадикално. Храната најпрво се печат во пластична кеса со помош на вакуумски запечатувач и потоа се готви во прецизно темперирана водена бања, во рерна (помалку точна) или по избор во машина за миење садови (всушност треба да работи).
Предноста на оваа навидум нетрадиционална техника е навистина зачудувачка: аромите на билките и зачините што се додаваат навистина се апсорбираат од рибата или месото. На која температура и во кое време месото треба да се готви за да се добие најдобриот резултат, може да видите, на пример, готвачот „Модернистичка кујна“ на кој работеше физичарот и поранешен шеф на технологијата во „Мајкрософт“, Нејтан Мирвулд.
Одржувањето на топло на повеќе од 45 степени го прави целото месо тешко и суво
Понатамошните откритија сега доаѓаат од германска истражувачка лабораторија. Тимот предводен од Томас Вилгис од Макс Планк институтот за истражување на полимери во Мајнц откри кои температури и кои времиња на готвење создаваат совршено свинско филе во вакуумска печка: Тоа е 20 минути на 55 степени. По овој третман, мускулниот протеин миозин е денатуриран, додека друг, актин, сè уште ја задржува својата оригинална форма - се формира лабаво проткаена протеинска мрежа, што го прави филето нежно и нежно.
Водата, која бега кога ензимите се денуатурирани, останува заробена во лабаво поврзаната структура на протеините и е исто така врзана со колаген, градежен материјал на сврзното ткиво. Колагенот е делумно гелиран на оваа температура. Водата врзана во оваа состојба - месото се состои од 75 проценти вода - гарантира дека филето е сочно.
За нивната студија, истражувачите од Мајнц испитувале свинско филе на температура помеѓу 10 минути и 48 часа и помеѓу 45 и 74 степени Целзиусови во различни комбинации користејќи ја позната како диференцијална калориметрија. Истражувачите можеа да следат како миозинот ја смени својата структура на само 48 степени Целзиусови. На температура од точно 71 степен, денатурацијата на сите протеини беше завршена. Во оваа состојба месото беше максимално мрежно, влакната се намалија и со тоа беа цврсти и суви. Поголемиот дел од сокот од месо излегол надвор и лебдел во пластичната кеса. Новата студија исто така ја побива мантрата дека времето за готвење може да биде колку што е посакувано на температури помеѓу 60 и 80 степени.
Практични заклучоци може да се извлечат и за традиционалното неделно печење. Со својата студија, Вилгис го разоткрива популарното верување дека печењето може да се задржи топло по готвењето без никакво губење на квалитетот и дека тоа е подобро од загревање на месото во подоцнежен момент. Имаше дури и физичко оправдување за ова: врз основа на термодинамика, се претпоставуваше дека молекуларната структура нема да се промени ако температурата остане иста. „Сепак, нашата студија е експериментален доказ дека денатурацијата продолжува дури и при постојана температура“, вели Вилгис. Задржувањето на топло на температура над 45 степени Целзиусови е неповолна положба - печењето станува тврдо и суво. „Физички, однесувањето е практично универзално, така што важи и за други видови месо и риба“, вели истражувачот од Мајнц. „Само таму температурите се малку поинакви.
Храната никогаш не била толку безбедна, вкусна и здрава како што е денес. Но, во ерата на готови јадења и скандали, многу луѓе го величаат минатото што никогаш не постоело.