Дневен домат
Глобална каша во лименки
од Jeanан-Батист Малет
Ресторанот е украсен со полнети мечки и кобри. Крис Ru. Руфер гризе од срце во неговиот хамбургер, шишето со кечап на дофат. Тука, во малиот град Калифорнија Вилијамс, во срцето на долината на Сакраменто, Руфер ја основаше компанијата Morning Star Company во 1970 година, која денес произведува 12 проценти од доматната паста потрошена ширум светот во три гигантски фабрики.
„Јас сум нешто како анархист. Затоа веќе нема шеф во мојата компанија “, објаснува Руфер меѓу каснувањата. „Самоуправување“ значи само дека надредените сега се компјутери. Нема одредба за работниците да го контролираат капиталот на компанијата. На крајот на краиштата, Руфер ја поддржува Слободарската партија, за што даде дарежлива донација во последната претседателска кампања на САД. 1
1.350 тони свежи домати тука се преработуваат во концентрат на секој час. Перењето, сецкањето и испарувањето е целосно автоматизирано. Полуприколки со по два контејнери со домати се превртуваат во просториите на компанијата. Ние работиме во три 8-часовни смени со само 70 лица. Поголемиот дел од работната сила, па дури и менаџерскиот персонал е заменет со машини и компјутери. Обработката на доматната суровина резултира со различни квалитети на доматна паста, што се транспортира во Европа со бродови со контејнери.
Во огромните фабрики за конзервирање во Неапол, кои ги снабдуваат европските трговци со големо скоро исклучиво со конзервирана стока, има буриња доматна паста од Калифорнија, но и од Кина (видете ја статијата на страница 13). Од Скандинавија до Источна Европа до британските острови или француска Прованса, концентратот се користи во готови јадења како што се рататуј, замрзната пица или лазања. Мешана со гриз или ориз, темно црвената паста сега се користи и во многу традиционални јадења, на пример, во класичното западноафриканско чорба Мафе или во магребската чорба или во шпанската паела.
Пастата од домати е најшироко користен индустриски производ денес. Може да го најдете на масите во шик рестораните во Сан Франциско, како и на пазарните тезги во најсиромашните села во Африка, каде што понекогаш се продава со лажица за неколку евро центи, како што е случајот во северна Гана.
Целиот свет троши индустриски домати. Во 2016 година, 38 милијарди килограми црвен овошен зеленчук 2 биле преработени или пополнети во калапи. Ова одговара на околу една четвртина од вкупното производство. Во изминатата година, секој жител на светот конзумирал просечно 5,2 килограми преработени домати. 3
Без разлика дали е нездрава храна или медитеранска кујна, доматите се секогаш таму. 4 Семејството на ноќни сенки не познава културни или нутриционистички граници. Добредојде е насекаде. Културите од пченица, ориз и пченка што ги опишал Фернан Браудел во неговата социјална историја од 15-ти до 18-ти век, биле заменети со единствена на крајот на 20-от век - културата на доматите.
Крис Руфер го притиска пластичното шише Хајнц за да исцеди уште еден истрел кечап врз неговиот помфрит. Милјарди луѓе ја познаваат богатата бучава од детството. Секако и Руфер, кој знае повеќе од другите за составот на производот и за настанатата историја на сосот. Кечапот од домати е црвен, но навистина нема вкус на домати.
Причината: Во зависност од производствениот рецепт, кечапот содржи максимум 30 и минимум 6 проценти доматна паста - со просечна содржина на шеќер од 25 проценти. Во САД, шеќерниот сируп главно се прави од ГМ пченка, што е поевтино од шеќер од трска или репка.
Сирупот глукоза-фруктоза што се користи во многу произведена храна се најде на удар на критиките како најголем придонесувач за епидемијата на дебелина. Најлошите кечапи содржат големи количини на генетски модифициран скроб, но исто така и згуснувачи и средства за гел, како што се џвакање ксантан (E415) или гума гума (E412).
Технологијата за производство на доматна паста, која денес се користи скоро непроменета низ целиот свет, е измислена во Емилија-Ромања. Кога милиони Италијанци емигрирале на крајот на 19 век, тие со себе ја донеле и кулинарската употреба на преработените домати. Бранот на емиграција го зголеми извозот на италијански домати во Аргентина, Бразил и САД.
Во италијанскиот фашизам (1922–1943), калајот стана симбол на културната револуција инспирирана од футуризмот, кој го величаше урбаниот живот, механизацијата на секојдневниот живот и војната. За фашистите, конзервираната доматна паста како храна за „новиот човек“ изгради мост помеѓу инженерството, индустриското производство и патриотизмот, затоа што го зачуваше она што го произведуваше почвата на Италија.
Во 1940 година се одржа првата „Самостојна изложба на лименки и амбалажи“ во Парма. На насловната страница на каталогот на изложбата стоеше лименка, врежана со зборот „АВТАРХИЈА“. Самостојност во земјоделството - тоа беше целта, и затоа режимот првенствено се насочи кон понатамошен развој и рационализација на индустријата за домати.
„Две глобализирани јадења за брза храна во денешно време содржат домати: јадења од тестенини и пици“, објаснува Алберто Капати, кој ја напиша културната историја на италијанската кујна. „Ова е исто така наследство на индустријата што беше структурирана, развиена, промовирана и финансирана од фашистичкиот режим.
Конзервата супа од домати Кембел, која Енди Ворхол ја овековечи како икона во неговиот познат отпечаток на екранот од Поп Арт, во раните 60-ти години на минатиот век, и црвеното, октогонално шише со кечап од Хајнц, беа дизајнирани уште во 19 век. Во меѓувреме, годишно се продаваат 650 милиони шишиња Хајнц ширум светот. Двата контејнери со производи од домати се денес, како шишето Кока-Кола дизајнирано во 1916 година, како симболи на потрошувачкиот капитализам.
Дури и пред Хенри Форд да го произведе својот прв модел на автомобил (Тин Лизи) на монтажната линија во 1913 година, фабриките во Хајнц во Питсбург, Пенсилванија веќе произведуваа конзерви со грав автоматски направени во сос од домати. Фотографиите од 1904 година покажуваат жени работнички во униформи на Хајнц како стојат на монтажната линија. Една година подоцна, компанијата веќе продаваше милион шишиња со кечап. Во 1910 година компанијата произведе 40 милиони лимени конзерви и 20 милиони стаклени шишиња. Во тоа време, Хајнц беше најголемата американска мултинационална корпорација. 6-ти
Во 1980-тите, преработката на домати влезе во нова фаза. Пронаоѓањето на асептично пакување, чиј посебен третман спречува развој на микроорганизми, сега го овозможи меѓуконтиненталниот промет на храна. Големите прехранбени компании како Хајнц или Унилевер се повеќе започнаа да користат подизведувачи за преработка на домати.
Оттогаш, мултинационалните компании за кечап, супа и пица купуваат директно од добавувачи кои нудат огромни количини на индустриска доматна паста по ефтини цени. Во Калифорнија, Кина и Италија, неколку мега-корпорации преработуваат половина од сите индустриски домати произведени ширум светот. Денес, благодарение на гигантската фабрика Хајнц во Елст, Холандија е најголемиот извозник на кечап и сос во Европа, но индустриските домати веќе не се произведуваат во самата земја.
„Целата доматна паста во сосовите што се извезува од Холандија или Германија доаѓа од увоз од различни региони во светот“, известува Хуан Хозе Амезага, трговец од Уругвај. „Добавувачи можат да бидат компании во Калифорнија, Европа или Кина. Тоа се менува во зависност од сезоната, девизниот курс, залихите и родот “.
Иако Калифорнија произведува најмногу доматна паста во светот, во државата има само дванаесет погони за преработка, но сите се огромни. Тие го снабдуваат практично целиот пазар во Северна Америка, но исто така и извезуваат во Европа, каде што нивните производи понекогаш се продаваат поевтино од италијанската или шпанската доматна паста.
За разлика од доматите наменети за свеж пазар, грмушките домати познати како „индустриски домати“ не треба да бидат поддржани. Тие се одгледуваат само на отворено поле, каде созреваат под обилната и слободна сончева светлина (што ги издвојува од стаклените домати што го снабдуваат пазарот во текот на целата година). Во Калифорнија, жетвата започнува на пролет и завршува на есен, како и во Прованса.
Од 60-тите години на минатиот век, доматите се генетски „подобрени“ во земјоделската индустрија со цел да се олесни нивната понатамошна обработка. На пример, со воведување на ген, беше можно да се забрза рачната берба на домати и да се овозможат методи за машинско берење. Хибридните индустриски домати многу полесно се отстрануваат од стеблото отколку доматните домати. Пастата од домати е првата генетски модифицирана храна што некогаш била продадена во Европа. 7-ми
Благодарение на густата кожа, индустрискиот домат може да ги издржи вибрациите на транспортот на камиони и тресењето на подвижните ленти. Дури и доматите на дното на транспортниот кафез, на кои има големи количини други домати, обично не пукаат. Големите производители на семе направија се што можат за да се задржи содржината на вода во индустриските домати што е можно пониска. Ова се разликува од трпезните домати во супермаркетот, кои не се погодни за производство на доматна паста поради нивната водена природа.
Од еколошка гледна точка, производството на домати има многу сомнителна особеност, имено бесконечен и крајно апсурден циклус на вода: Во суви региони како што е Калифорнија, каде гувернерот дури требаше да прогласи вонредна состојба со суша пред три години, полињата со домати се масивно наводнети. Но, штом пристигне во фабриките, високата содржина на вода драстично се намалува со испарување со цел да се добие паста која се карактеризира со својата сува материја.
Превод од француски: Маркус Греиќ
Jeanан-Батист Малет е новинар и автор на „L’Empire de l’or rouge“. Enquête mondiale sur la tomate d’industrie “, Париз (Фајард) 2017 година.