Добивање крем за правење путер - Весник на специјалисти во месната и месната индустрија

Добиен од млеко, кој се состои од маснотии, вода и слаба сува материја, путерот се добива со термички и механички третмани на крем. Во моментов, познати се три процеси со кои кремот се трансформира во путер: со агломерација, со концентрација и со комбинација.

Квалитативен и квантитативен прием на крем

Квалитативниот прием се спроведува според специфичните стандарди, со цел да се избегнат можните непријатности за понатамошна обработка:

- појава на врел вкус;

- протеински врнежи, без пастеризација;

- намалување на бактерицидно дејство;

- намалување на вискозитетот.

За да се отстранат овие можни настани, кремот се деактивира со разредување, миење, хемиски процес (Na2CO3). Квантитативниот прием се прави гравиметриски со употреба на децимални скали.

нормализација кремот се прави според процесот на добивање путер. Може да се направат до 30-38% маснотии ако процесот е серија и до 40-44% за континуиран процес. Ако кремот не претрпи биохемиско созревање, нормализацијата се прави во опсег од 42-50% маснотии.

пастеризација Направен е за уништување на патогени микроорганизми и штетници, за неактивност на протеолитички и липолитички ензими, кои можат да го деградираат путерот, како резултат на хидролиза на протеините и липидите и за намалување на вискозноста на кремот. Операцијата се изведува во тубуларни или плочи за пастеризација. Ефективноста на пастеризацијата се одредува со тестирање на пероксидаза и микробиолошка анализа.

дезодорирање под делумен вакуум произведува намалено испарување на водата од кремот, привлекувајќи ги непријатните материи што доаѓаат од добиточната храна, од молзењето или како резултат на некои биохемиски/ензимски дејства. Операцијата не е задолжителна.

Физичко созревање се прави со ладење на кремот и одржување на ниска температура. Така, клетките се кристализираат, втиснуваат конзистентност и еластичност, ја менуваат колоидната состојба на плазматските протеини, ја зголемуваат вискозноста на кремот, воспоставуваат оптимален однос помеѓу цврстите и течните фракции на маснотии, за да се постигне добар фазен пресврт. Физичкото созревање го продолжува животниот век на батеријата ако се направи на ниски температури, а путерот може да има структурни дефекти и конзистентност. Ако путерот се добива од слатка павлака, се применува само физичко созревање.

Биохемиско созревање се применува за производство на путер од ферментиран крем и се состои од насочена ферментација на крем произведен под влијание на почетни култури на млечни киселински бактерии. Биохемиското созревање на кремот се состои од две фази: вистинска ферментација и вистинско созревање. Направен е во вентили низ чии wallsидови циркулира агентот за греење/ладење. Времетраењето е 8-12 часа.

Биохемиски процеси на созревање на кремот

Изборот на процес на созревање се врши според: квалитетот на кремот, можноста за ладење, капацитетот за обработка на кремот во путерот, видот на путерот што треба да се добие.

Биохемиско созревање, процес на физичко созревање: по пастеризација, кремот се лади на 4-6 степени Целзиусови, се чува 4-5 часа на иста температура за да се обезбедат кристали на маснотии. По овој период, кремот се загрева на 15-20 степени, сее со почетни култури (3-6%) и се остава да ферментира 9-12 часа, додека не ја достигне саканата киселост.
Биохемиско созревање проследено со физичко созревање: по пастеризација, кремот се лади до температура на ферментација (15-16 степени во лето и 18-20 степени во зима), посеан со култури (3-6%), ферментиран 8-10 часа, ја прекинува ферментацијата кога ќе ја достигне границата на киселост.
Краткорочна ферментација (студена): се применува кога има врвови на производство и единицата нема доволен капацитет за складирање или кога кремот не е со добар квалитет. По пастеризација, изладете го кремот (6-10 степени), посејте го со процент на култура во однос на кремот, држете 2-3 часа на 6-10 степени Целзиусови.
Процеси на ферментација за зголемување/намалување на тврдоста на путерот: путер со силна конзистентност во лето и мек во зима.

Технолошката фаза се заснова на феноменот на фазен пресврт. Дисконтинуираниот процес се прави со помош на путинеи, кога масните глобули во путиниумот во ротација ја кршат нивната мембрана, поради механичкиот третман на удирање, компресија, релаксација, со што се евакуираат маснотиите кон надвор и се фаворизира феноменот на агломерацијата.

Важна улога во формирањето на "зрното путер" има пената што се формира во процесот на тепање, со вметнување воздух во масата на кремот, воздух што се распрснува во форма на меурчиња. Добиената пена е во форма на саќе и ќе биде вметната во нејзината масна структура. Структурата на пената постојано се менува, така што количината на вметната маснотија станува се поголема, создавајќи центри за агломерација.

Отпрвин се формираат "примарни зрна" путер, во кои нема капки вода. Со нивно здружување, се раѓаат секундарни зрна во кои има вода со конституција, која не се оддалечува при мешање. Секундарните зрна се комбинираат во терцијарни зрна, каде што има слободна вода, што се отстранува со мешање. Кон крајот на тестото, терцијарните зрна се комбинираат и формираат поголеми и поголеми грутки путер кои, кога се месат, формираат компактна маса путер.