Добро е маслиново масло за готвење; Данап
Бидејќи нашиот последен пост на Фејсбук за придобивките од маслиновото масло предизвика многу полемики околу неговата термичка подготовка, решивме да ја разгледаме темата подолу. Значи, како што веројатно веќе сте забележале, овој мит е ЛАALЕН, едноставно затоа што нема научна основа.
Маслиновото масло е едно од најстабилните масла за готвење бидејќи, за разлика од другите, содржи соединенија и антиоксиданти кои спречуваат да се распаѓа под умерена топлина и е составено претежно од олеинска киселина (Омега-9), мононезаситена масна киселина отпорна на оксидација.
Маслиновото масло се користи низ целиот свет со векови како разноврсно масло за јадење, се консумира како такво или како средство за пржење во тава/рерна. Покрај тоа, да не заборавиме дека екстра девственото маслиново масло е сеприсутно во медитеранската исхрана.
Покрај тоа, повеќето јадења што се готват во екстра девствено маслиново масло ќе содржат поголем процент на мононезаситени масти од оригиналната храна. Антиоксидансите во маслото ќе се пренесат во зготвена храна и витамини растворливи во масти, а одредени компоненти на храната, како што се глукозинолати (се наоѓаат во брокула и кеale) и каротеноиди (кои се наоѓаат во моркови) ќе бидат подобро апсорбирани од телото.
Од сите тестирани масла, се покажа дека екстра девственото маслиново масло (ЕВОО) е маслото со најниско ниво на штетни поларни соединенија, ниво кое е поизразено во рафинираните масла. Студиите исто така покажаа дека ЕВОО е најстабилно масло за греење, тесно следено од други девствени масла.
Кои се поларните соединенија? Кога маслото се распаѓа (на пример, кога е изложено на топлина), се појавуваат разновидни нуспроизводи за деградација, како што се поларните соединенија. Доказите покажуваат дека тие можат да бидат штетни за здравјето и се чини дека се поврзани со развој на невродегенеративни болести како Алцхајмерова и Паркинсонова. Во индустриските кујни, се испитува процентот на поларни соединенија што остануваат во маслата за готвење (по повеќекратна употреба) за да се утврди кога маслото повеќе не е безбедно за исхрана на луѓето. Меѓународното право во земји како Франција, Италија, Полска и Шпанија применува максимална граница од 25% за овие поларни соединенија во маслата за пржење.
Екстра девственото маслиново масло е многу стабилно и отпорно на распаѓање и формирање на поларни соединенија, од најмалку три важни причини:
- Богато е со мононезаситени масти (олеинска киселина, на пример), за разлика од рафинираните масла, кои имаат полинезаситени масти и затоа се повеќе склони кон оксидација и побрза деградација.
- Богато со природни антиоксиданти кои го штитат маслото кога се загреваат.
- Тоа е природен производ, само со механички средства.
Рафинираните масла се подложени на неколку третмани за обработка за време на производството, како што се висока топлина, белење и дезодорирање. Ова ги остава рафинираните масла со високо ниво на оксидативни нуспроизводи и ги брише, така што тие полесно се распаѓаат кога се загреваат за време на готвењето.
Како заклучок, безбедноста и употребата на екстра девствено маслиново масло за готвење е докажано со многу студии, кои заклучуваат дека е повеќе од погодно за пржење, без разлика дали тоа го правиме во тава или во рерна.