Домашен леб
Лебот е веројатно најважната храна во светот. Има во илјадници форми, со исто толку техники на готвење, од рамен до сунѓер, бел леб до специјалитети со различни семиња и цели зрна.
Не сакам да бидам „хејтер“, но силата зад овој рецепт ми ја даде отсуството на бел леб, секојдневен, вкусен, без чипс или конзерванси на полиците на продавниците и пекарите во Баја Маре. Добив секакви препораки и јадев прилично добар леб од различни места, но најдов само еден вкусен бел леб и и онака немаше некои карактеристики што ги барав. Откако разгледав дека премногу се жалев на ова без да работам ништо, почнав да си правам свој бел леб и да тестирам основен рецепт сè додека не успеав да ја достигнам формулата што сега ја сметам за оптимална.
Не плашете се од должината на статијата, ветувам дека откако ќе ги совладате чекорите, активното работно време ќе биде пократко од времето потребно за нивно читање.
Почнав со основен рецепт што го најдов на една од кулинарските места на кои ми се воодушевувам, „Сериозни јаде“ и тестирав три леба, правејќи мали промени во „производниот процес“, без промена на состојките и нивниот процент во финалниот рецепт. Подолу ви ги кажувам чекорите, опциите на кои пристапив и, на крајот, ќе ја сумирам техниката што ми го даде лебот најблиску до мојата душа.
Почнав со мерење на 500g брашно, 350ml вода, 11g сол и 2,5g сува квасец (неделата за тестирање на техниката за печење ме натера да започнам со мајонез, но тој ќе биде подготвен за употреба само следната недела. tellе ти кажам за тоа во иднина).
Во првата фаза, го измешав брашното 000 со вода и го мешав со шпатула. Јас го покрив садот со про plasticирна фолија и го оставив тестото да одмори 30 минути.
По одмор, посипев квасец и сол над тестото, мешав додека не се хомогени. Ги подмачкав дланките со малку масло и почнав да месам на набрашнет врв.
За овие две фази имавме најмногу технички промени помеѓу трите теста. Првата промена што ја испробав беше комбинацијата на овие чекори и елиминирањето на времето за одмор, со мешање на сите состојки од самиот почеток. Не излезе лош леб, но беше инфериорен во однос на аерацијата на тестото за време на печењето.
Исто така, овде експериментирав со различни видови месење, прво месење додека не добијам многу фино тесто, а потоа замесив доволно за да се осигурам дека се вметнати состојките (максимум една минута по пренесувањето на работната површина). На мое изненадување, како човек што знаеше дека лебот треба да се меси додека не го „испоти гредата“, преферираниот резултат дојде од најмалку замесениот леб, кој беше најеластичен од сите.
Откако го замесив, го ставив тестото во сад и го подмачкав со масло, го покрив со фолија и го оставив на собна температура 2 часа, преклопувајќи го на половина по првите 30-40 минути.
Искрено, времето на квас не треба да се мери во минути, туку во големината на тестото. Се обидов да видам дека тоа се удвои пред да премине во следната фаза.
Откако тестото се дуплираше, го префрлив на шалтерот и почнав да го формирам во сфера без да извадам премногу воздух од него. За ова ја истегнав површината на тестото со влечење од страна и преклопување на тестото под сферата за да се добие еден вид цвест на дното на тестото.
Тестото го покрив со кујнска крпа и го оставив да отстои 15 минути, повторно ја формирав топчето за тесто со најголемата можна површина, го покрив и го оставив уште 5 минути. За последната фаза пред печење, ставив крпа преку сад, наросив брашно, го ставив тестото над пешкирот наопаку, покриен со остатокот од крпа и го ставив во фрижидер неколку часа. Почнав со два часа, но тестирав и преку ноќ. Подолгото ладење ми донесе поголема радост при дегустација на крајниот производ, но разликата беше минимална во споредба со оној што остана за 3 часа.
Ајде да дојдеме до печење. Користев гасна печка што ја дадов максимално, го ставив садот од леано железо со капакот и чекав додека внатрешноста на тенџерето да има 250⁰С. Користев сонда со термометар за да ги дознаам овие информации, но ако немате, ви предлагам 25 минути со максимална печка за гас и тенџерето на долната полица или 30-40 минути во електрична печка на 250⁰С без вентилатор.
Откако тенџерето се загреа, јас брзо го тргнав од шпоретот, додадов тркалезен исечен плех и го свртев тестото. Јас испрскав со вода користејќи распрскувач и исеков две паралелни ленти на површината на тестото. Го покрив со капак од леано железо и го ставив во рерна.
Го оставив на максимална температура 10 минути (прв пат пробав 15, но беше малку долг и изгоре дното на лебот). После тоа го свртев пламенот на минимум и ја отворив вратата на рерната 20-30 секунди за да ја намалам малку температурата. Печев уште 10 минути и потоа го проверив лебот, кората беше крцкава и ако тропнев на дното на лебот можев да го слушнам звукот на празнина. Ова се знаци на еден леб на кој му треба само еден час на собна температура за да се олади.
И кога печев, направив неколку тестови, првите два леба беа испечени на долната полица на рерната, генерирајќи многу поостро зголемување, видливо во разликите помеѓу засеците на површината во споредба со оној што го испеков на полицата во среден.
Како белешка, користам гасна печка која се загрева доста, па времето за печење е пократко отколку во оригиналниот рецепт. Со електрична печка би се печел на 250⁰C 15 минути, а на 230 за уште 15.
Користев прилично ниско тенџере со тежок, тесен капак. Ова значеше дека, како што растеше, тестото дојде до допир до капакот, со што се пржеше кората со директно изложување на врел метал. Ако тенџерето е повисоко и не сте задоволни од тоа колку е крцкава нејзината лушпа, оставете го да се готви без капак додека не зарумени.
Ова, рече, ви посакувам добар апетит и што е можно подобар леб.
