Домашно овошно вино - визба за овошно вино

Апсолутна стерилитет при производство на вино може да биде пожелна, но не може да се постигне во познат дом: сите плодови имаат непожелни микроорганизми кои влегуваат во шира. Јас веќе објавив за можните последици од таквата контаминација во други поглавја. Меѓутоа, ако следите некои правила, можете да го минимизирате ризикот од вински грешки и вински болести (видете го поглавјето таму). Еве ги златните правила за чистота при производство на вино:

Постојат различни начини да се стави крај на непосакуваните микроби на уредите:

Ако уредите се целосно суви, тие можат погодно да се затворат со парче алуминиумска фолија. Ова спречува прашина и микроби да навлезат во уредите.

Професионална стерилизација на опремата

Не грижете се, не треба да ги испробате следниве два начина ако сакате брзо да произведете неколку литри вкусно вино. Овој став е наменет за оние кои, на пример, би сакале да создадат свои трајни култури на вински квасец. Во основа постојат два методи за убивање на микроби на уреди или во раствори:

Сулфуризација на вино: добрите и лошите страни

Често слушам мислења како „Не толерирам сулфурно вино“ или „Сулфурот е хемија, не пијам такви вина!“ Затоа, би сакал да презентирам неколку факти тука.

Ефектот на зачувување на сулфурот веќе им бил познат на Грците и на Римјаните. Римјаните одржувале рудници за сулфур на Сицилија, каде што сулфурот е лесно достапен заради вулканската активност на Етна.

Во денешно време хоби-винарот нема да гори никаков елементарен сулфур. Сулфуризацијата се одвива со калиум пиросулфит или калиум дисулфит ("E224). Ова е калиумова сол на сулфурна киселина, која кога ќе се раствори во вино, ослободува сулфурна киселина H 2 SO 3 како активна супстанција (K 2 S 2 O 5 -> 2SO 2 + K 2 O; SO 2 + H 2 OH 2 SO 3). Сулфурната киселина е неопходна во виното бидејќи делува како конзерванс и антиоксиданс. Јас веќе ги опишав овие начини на дејствување во поглавјето „Состојките“.

Нема целосно вина без сулфур, бидејќи со ферментацијата се добива и SO 2 (15-30 mg/l, ретко значително повеќе, во зависност од видот на квасецот и овошјето). Сулфурирањето не се испушта дури и во еколошката лозарија, дури и ако тука често се користат мали количини. Законски дозволената максимална количина на сулфур (вкупен SO 2) е помеѓу 160 и 400 mg/l вино, во зависност од видот на виното. Овие вредности се толку ниски што се невкусни и не треба да влијаат негативно на организмот. Како по правило, овошјето од овошје ќе го сулфурирате максимум три пати, еднаш на почетокот на ферментацијата (на пр. При ферментација на јагоди, кои честопати се невидливи контаминирани со мувла), по ферментацијата и пред флаширањето. Ова значи дека сте далеку под законски дозволената количина на сулфур, бидејќи 1 g калиум дисулфит ослободува само околу 0,5 g сулфур диоксид. Покрај тоа, сулфур диоксидот бега за време на ферментацијата и, во помала мера, за време на фазата на разјаснување. Ако виното се чува подолго време, содржината на сулфур во виното може значително да опадне.

Хоби хонорарот не е обврзан со законските прописи и исто така може да го изостави сулфурот ако сака да ја намали употребата на сулфур што е можно пониско. Но, тогаш тој мора да живее со горенаведените проблеми како што се намален рок на траење или ризик од болест на виното.

Следното се однесува на сулфур: што е можно помалку, но колку што е потребно! Несулфурираните вина се исклучително подложни на виновата вина „кафеава пауза“ (видете во поглавје за вински вина) и по вкусот често имаат рамен и досаден вкус и ја менуваат бојата темно затоа што стареат побрзо. Обидите да се направи без сулфур бараат огромен технички напор. Таканаречениот „процес на Гајзенхајм“ бара, на пример, пастеризација пред ферментација, ферментација во резервоар под висок притисок и складирање на виното под СО 2. И покрај напорот, ваквите вина честопати имаат прилично нетипичен вкус. Сега има неколку винари кои нудат целосно несулфурани вина. Во еден случај, прочитав на почетната страница дека вината треба да се чуваат во фрижидер, дури и таму може да се чуваат само неколку месеци. Овие вина се идеално прилагодени за правење оцет.

Мој совет: Бидете критични ако некој сака да ви продаде „природно“, „несулфурано“ или „органско вино“. Виното треба да има вкус на вино, а не на дефекти на вино. Таквата етикета не е изговор за лошо или неисправно вино.

Сулфуризацијата не е целосно безопасна за здравјето. Некои луѓе можат да имаат алергиски напад или астма на сулфур. За среќа, овие случаи се многу ретки. Бидејќи сулфурот го уништува витамин Б1, луѓето со недостаток на витамин Б1, исто така, треба да бидат повнимателни со сулфурот. Многу чувствителни луѓе реагираат на дури и мали количини на сулфур со главоболки, гадење и дијареја. Ова се симптоми кои често се јавуваат при конзумирање на несулфурни алкохолни пијалоци. Сулфурот порано беше главната причина за главоболки после пиење вино, но тоа не е во ред. Главоболка во мамурлак е предизвикана од ацеталдехид, фузел алкохол и хистамини. Фузел алкохолите и ацеталдехидот се нуспроизводи од ферментацијата и се создаваат во поголема мера кај нечисти или диви ферментации, хистамините произлегуваат од бактериска активност. Танинот содржан во црвените вина особено може да предизвика напади на мигрена.

Честопати луѓето се на мислење дека одредена храна не може да се толерира и препознаваат негативен ефект по потрошувачката. Проценката на ова набудување е тешка, бидејќи знаете што сте јаделе и затоа имате очекувања кои многу често се исполнуваат. Ова е познато само-исполнувачко пророштво на Шекспир и врз него се заснова позитивниот ефект на плацебо.

Ако сте на мислење дека не можете да толерирате сулфур во виното, препорачувам едноставен тест: Земете нормално и нискосулфурно вино што се служи во различни денови. Секако дека не смеете да знаете кое вино го пробате! Сега запишете дали можете да го толерирате виното или не. Повторете го овој тест неколку пати, по можност со различни видови вино. Потоа сумирајте дали сте биле во можност да ги забележите вината со низок сулфур. Ако имате значително повеќе од 50% хитови, всушност треба да избегнувате вина со висок сулфур.

Може ли аскорбинска киселина (витамин Ц) да ја замени сулфуризацијата?

Друга широко распространета бајка оди нешто вакво: Ако додадете антиоксиданс витамин Ц (синоним за аскорбинска киселина) на вашето вино, можете да си заштедите сулфуризација.

Зошто тоа не е точно? Да ги разгледаме подетално четирите позитивни ефекти на сулфуризација (поточно додавање на сулфур диоксид SO2) врз виното:

Заштита од штетници на вино: SO 2 има антимикробен ефект, што значи дека го потиснува растот на штетниците од вино (имајте предвид: секундарната ферментација не може да се спречи со сулфуризација!)
Заштита од ензимска оксидација: SO 2 има ензимски инактивирачки ефект, особено ензимите кои се вклучени во трансферот на кислород, а со тоа и во стареењето на виното (оксигеназите) се структурно под влијание
Ефект за подобрување на вкусот: SO 2 го подобрува вкусот на виното со врзување на несакани карбонилни соединенија, на пример, ацеталдехид
Заштита од не-ензимска оксидација: Има ефект на намалување, што значи дека може да спречи непосакувана оксидација на состојките на виното со врзување на продорниот кислород пред да предизвика „оштетување“. Бисулфатен јон (водород сулфит, HSO 3 -) на растворена сулфурна киселина произведува јон сулфат (SO 4 2−)

Кои функции на тоа може да ги преземе аскорбинската киселина?

Реклама 1: Во споредба со киселините кои се наоѓаат во изобилство во виното, аскорбинската киселина нема специфичен антимикробен ефект

Реклама 2: Аскорбинска киселина нема инхибиторен ефект врз оксигеназите.

До 3: Аскорбинската киселина не врзува никакви карбонилни соединенија.

Реклама 4: Аскорбинска киселина има и антиоксидантни и прооксидативни својства.

Што значи последната изјава?

Во виното, аскорбинската киселина реагира со продорен кислород, а со тоа се формираат дехидроаскорбинска киселина и силното оксидирачко средство H 2 O 2 (пероксид). Ова е многу пореактивно од кислородот и дополнително го оксидира SO 2 или сулфурната киселина содржана во виното во сулфат: Вредните состојки на виното остануваат заштитени. На крајот, кислородот "слета" таму каде што треба да слета без додавање на аскорбинска киселина: во случај на сулфурна киселина или сулфат како производ. Меѓутоа, ако се „потроши“ „снабдувањето“ со сулфурна киселина во виното, пероксидот ефикасно ги уништува компонентите на виното, што предизвикува виното да остари многу брзо. Еден тогаш зборува за оксидација-промовирачки или про-оксидативен ефект.

Популарната теорија, според која аскорбинската киселина треба да заштити од оштетување на ДНК и рак поради нејзиното антиоксидативно дејство, сега се дискутира контроверзно заради можниот про-оксидативен ефект на аскорбинска киселина.

Во крајна линија е: аскорбинската киселина во никој случај не може да ја замени сулфуризацијата, напротив: аскорбинската киселина може дури и да го забрза стареењето на виното. Пред сè, аскорбинска киселина никогаш не треба да се користи без сулфуризација.