Државен центар за исхрана - нитрат во зеленчук - навистина толку сомнителен

Почетна страница
> знај
> Информации за исхраната
> Нутриционистичко знаење
Нитрат во зеленчук - навистина загрижувачки?

Почетна страница
> знај
> Информации за исхраната
> Нутриционистичко знаење
Нитрат во зеленчук - навистина загрижувачки?

Зеленчукот од лисја и корен складира многу нитрат, што само по себе е безопасно за луѓето, но може да се распадне на нитрити и нитрозамини штетни за здравјето. Сега постојат докази дека нитратот има и позитивни здравствени ефекти. Кои се реалните ризици по здравјето и што треба да внимавате?

Така нитратот влегува во салатата

Нитратот е природна компонента на почвата што им е потребна на растенијата како хранлива состојка за да произведат протеини. Се користи како ѓубриво при одгледување на растенија. Во прилог на содржината на почвата или ѓубривата, содржината на нитрати е, меѓу другото,. зависни од самиот зеленчук. Особено некои корен зеленчук како што се цвекло, ротквица или колераби и лиснат зеленчук како зелена салата, зелена салата, ракета или спанаќ збогатуваат многу од оваа материја. Содржината на нитрати може да варира во голема мера во зависност од сезоната, бидејќи сончевата светлина и високите температури го разложуваат нитратот подобро. Соодветно на тоа, летниот зеленчук содржи помали концентрации отколку зимскиот, а зеленчукот на отворено содржи помалку од зеленчукот одгледуван во стаклена градина. Бидејќи генерално има помалку оплодување во органското земјоделство, органскиот зеленчук има помалку нитрати. Преглед:

Зеленчук богат со нитрати: Зеленчук од лисја и корен како спанаќ, зелена салата, зелена салата, швајцарска блитва, ракета, ротквица, келраби, цвекло и ротквица
Ниско-нитратски зеленчук: Домати, краставици, пиперки, грашок, грав и кромид

Нитрат, нитрит и нитрозамини - (К) опасност по здравјето?

Самиот нитрат е безопасен за луѓето. Нитратот од храната може да се претвори во нитрит, штетен по здравјето, во храната или во бактериите за време на варењето. Ова исто така се случува кога зеленчукот се загрева одново и одново подолго. Бидејќи нитритот е компонента на лекување сол, тој исто така се наоѓа во производи од излекувано месо, како што се пушено свинско месо, салама и шунка.

Во телото, нитритот може да оксидира хемоглобин во крвта на пигмент во метемоглобин. Додека возрасните можат да го претворат метемоглобинот во хемоглобин, доенчињата и малите деца сè уште не се во можност да го сторат тоа во доволна мера. Хемоглобинот не е достапен за транспорт на кислород во крвта, што во најлош случај може да доведе до смрт. Клиничката слика (син осип) практично повеќе не се забележува во Германија.

Соединението нитрозамин, за кое се покажа дека предизвикува рак во експерименти врз животни, може да произлезе од нитрит. Од една страна, нитрозаминот може да се формира во желудникот или кога храната се загрева, како на пример кога се печат излечени производи од месо. Сè уште не е разјаснето дали зголемениот ризик од рак се однесува и на луѓето. Зеленчукот исто така содржи витамин Ц и секундарни растителни материи (полифеноли), кои го инхибираат формирањето на нитрозамини.

Нитратот има и корисни ефекти

Постојат некои докази дека нитратот и неговите производи за распаѓање, исто така, имаат позитивни здравствени ефекти. Опишано е дека нитритот во стомакот се претвора во азотен оксид, кој убива патогени микроби, на пример. Забележан е и антихипертензивен ефект, веројатно се должи на фактот дека азотен оксид формиран од нитрат ги шири крвните садови. Нитратот исто така може да ја зајакне мускулната сила со активирање на одредени клеточни оддели (митохондрии) кои го поддржуваат метаболизмот на енергијата.

Зеленчукот е и ќе остане здрав

Федералниот институт за проценка на ризик (BfR) и Европскиот орган за безбедност на храната (EFSA) во моментов не гледаат здравствени придобивки од нитратот сам по себе. Она што е сигурно е дека придобивките од многу зеленчук го надминуваат потенцијалниот ризик од содржината на нитрати и нитрити. Бидејќи зеленчукот содржи важни витамини, минерали и растителни влакна. Исто така, обезбедува многу секундарни растителни супстанции кои го промовираат здравјето. Значи, нема причина да се прави без ракета, цвекло и Ко.

Еве како можете да го намалите внесот на нитрати:

Купете сезонски или отворен зеленчук.
Најдобро е да собирате зеленчук од сопствената градина во сончеви денови и само навечер.
Користете производи од органско земјоделство.
Отстранете ги лушпите, ребрата и надворешните лисја од зеленчук богат со нитрати.
Бланширајте го или згответе го вашиот зеленчук. Ова ја намалува содржината на нитрати за 30 до 50%.
Истурете ја водата за готвење од зеленчук богат со нитрати.
Не загревајте зеленчук богат со нитрати за бебиња и мали деца.
Не чувајте топол зеленчук богат со нитрати. Остатоците треба брзо да се оладат и да се чуваат во фрижидер, само потоа повторно да се загреат.
Чувајте го подготвениот зеленчук на ладно место и не премногу долго.
Не пржете или скара излекувајте производи од месо.

Автор: Др. Клаудија Милер
Фото: КлипДилер

Федерален центар за исхрана (BZfE): Загадувачи и остатоци: Несакани супстанции во храната (последен пристап: 10 декември 2019)
Федерален центар за исхрана (BZfE): Јадење - но безбедно! Флаер 0409, Бон 2017 година
Федерален институт за проценка на ризик (BfR): Прашања и одговори за нитрат и нитрит во храната. Најчесто поставувани прашања на BfR од 11 јуни 2013 година; (последен пристап: 10 декември 2019 година)
Државна канцеларија на Долна Саксонија за заштита на потрошувачите и безбедност на храната (LAVES): Нитрат во храната (последен пристап: 10 декември 2019)