Дух во чашата - сè за турбо квасец
Алкохолна ферментација го претвора шеќерот во алкохол. Thisиво суштество е одговорно за оваа трансформација: квасецот.
Не мора да го разбирате процесот на ферментација за да можете да направите добра ракија или ликер - освен ако не сакате да експериментирате, ферментирате поголеми количини или да генерирате поголеми нивоа на алкохол. Како и да е, знаењето формира платформа за подобрување. Ако го прочитате овој документ во целост, ќе знаете дури и повеќе од некои сопственици на продавници за винарии (освен оние што го читаат)!
Гледањето на ферментацијата од перспектива на квасец помага да се разбере процесот на ферментација. Квасецот е живо суштество кое е многу слично на индивидуалните клетки во нашето тело. Сувите квасеци лесно се сметаат за „друга состојка“ како хранливи материи или шеќер. Колку невистинито!
Квасеците имаат само една цел во животот: да се размножуваат. Вие го правите тоа преку "Scion". Се формира ќерка-клетка која е идентична со клетката-мајка. Ако кислород, шеќер, азот, ензими и аминокиселини има во изобилство, квасецот ќе се размножува на секои 30 минути, така што наскоро ќе имате полна кофа со него! Ако нема кислород, квасецот се репродуцира многу побавно. И тогаш наместо кофа полна со алкохол.
Квасецот троши шеќери, како што е шеќер од грозје (гликоза). Декстрозата е соединение составено од 6 атоми на јаглерод. Квасецот ги раскинува јаглеродните врски едно по едно, ослободувајќи енергија секој пат. Квасецот го користи ова за да се размножи.
Без кислород, квасецот не може да ги раскине сите врски, па затоа се ослободува помалку енергија (а квасецот не може да се размножи толку брзо). Ова создава алкохол како отпад. Значи, ако сакате да направите алкохол, проверете дали не влегува кислород!
Со цел да се размножи, на квасецот му треба азот, ензими и минерали покрај енергијата од шеќерот. Тие се потребни за да се соберат нови протеини и да се извршат бројните ензимски реакции во клетката. Торба со висококвалитетен турбо квасец ги содржи сите овие основни состојки за раст. Во краток преглед тие се нарекуваат „Храна од квасец“.
Покрај алкохолот, квасецот фрла и околу 1.300 други супстанции за кои сметаме дека се „грд“ може да означи. Овие супстанции може да се доделат на следниве хемиски категории:
- Повисоки алкохоли (исто така наречени фузелово масло)
Сите алкохолни пијалоци произведени приватно или индустриски преку ферментација ги содржат овие грозни супстанции. До одредена мерка, тие се одговорни за осигурување дека, на пример, кафеавиот рум има вкус и мирис на кафеав рум или виски како виски.
Сепак: дестилаторот Шнапс не ги сака овие грозни ткаенини. Неговата цел е невкусен, чист алкохол. И тој го чисти својот дестилат со активен јаглен. Но, дури и најдобриот активиран јаглен не може да отстрани големи количини на грозни материи. Затоа сè треба да се направи од почеток за да се спречи нивното формирање.
Најдобар начин да го направите ова е да купите пакет висококвалитетен турбо квасец од признат производител. Видот на квасецот и храната со квасец имаат најголемо влијание кога станува збор за одржување на формирањето на грозни супстанции што е можно пониско.
Многу од турбо квасеците во мојата понуда се произведени од Gert Strand AB, Малме, Шведска. Gert Strand AB се обидува да произведе само врвен квалитет. И таа беше таму од самиот почеток. Производот "Superjästen" од Gert Strand AB беше првиот турбо чист квасец.
Герт Странд АБ се занимава со бизнис од 1974 година. Многу од пронајдоците за дестилаторот Schnapps доаѓаат од неа, на пример, турбо квасец, филтрирање преку активен јаглен во цевка (подобрено понатаму во март 2000 година), дабови чипови со вкус и многу повеќе. Герт Странд АБ знае, тргува и разговара со глобално признати експерти за ферментација, исхрана на квасец и турбо квасец. Подолу ќе најдете некои детали за турбо квасеците од Gert Strand AB:
Видовите на квасец се специјално одгледувани со дестилерии на ум. Тие се природни и не се генетски изработени. Тие немаат ништо заедничко со пекарскиот квасец. Видовите исто така се одгледуваа под стерилни услови за да се осигура дека нема присутни бактерии кои можат да предизвикаат лоша ферментација со формирање на грозни супстанции и намален принос на алкохол.
Шеќерната каша ферментирана со турбо квасец Престиж е толку чиста што може да се користи како основа за ликер.
Многу квасеци не можат да толерираат додавање на целиот шеќер одеднаш. Тие во основа треба да се хранат со шеќер. Турбо квасеците од Gert Strand AB можат да издржат првични концентрации на шеќер до 160 степени Oechsle.
Меѓутоа, со такви високи концентрации на шеќер, апсолутно суво вино не може да се направи бидејќи содржината на алкохол, штетна за квасецот, е достигната претходно.
Ситуацијата е поинаква со меласата, која обично содржи само околу 50% ферментиран шеќер. Благодарение на добрата толеранција на шеќер кај моите турбо квасец, тие можат да се користат со првични високи концентрации на меласа, без да се оштетат и ферментираат во добро суво вино.
Постојат турбо квасци кои ферментираат едноставни шеќери како што се фруктоза и глукоза повеќе чисти и подобри од посложената сахароза (трска шеќер) содржана во обичниот шеќерен шеќер. Клиентот е принуден да го купи овој скап шеќер. Моите турбо квасеци ферментираат обичен, ефтин шеќерен маса со иста брзина и чистота како и едноставните, скапи шеќери.
Во врска со ферментацијата, треба да одделиме помеѓу три температури:
2: Температурата во каша од ферментација
3: (смртоносна) температура која е некомпатибилна со квасец
Бидејќи се создава топлина за време на ферментацијата, температурата во кашата за ферментација е поголема од собната температура. Колку повеќе каша се ферментира, толку е поголема разликата. На високи температури, квасецот умира - во отсуство на алкохол на 40 ° С. Оваа „смртоносна“ температура за квасецот паѓа со зголемување на содржината на алкохол, на пример, на 14% вол. на 33 ° C и на 20% вол. дури и до 24 ° C.
Под услов температурата на ферментацијата да се одржува секогаш под 30 ° C (24 ° C ако содржината на алкохол е многу висока), квасецот нема да се оштети. Со маси до 25 литри ова е прилично лесно.
Но, ако треба да се ферментираат поголеми маски, тогаш тоа не е така лесно. Потоа или треба да го забавите развојот на топлина со додавање на квасец во делови и во различни периоди или да ја намалите дозата (времето на ферментација е двојно или тројно), или мора да ја изладите кашата, на пример, додавајќи 5 литри пакувања мраз по 12 часа потопен во каша. Пакувањето на квасецот „Црна етикета“ и „Престиж серија“ е прилагодено на споменатиот проблем со температурата. Тие можат да се додадат до волумен од 200 литри, т.е. 1 вреќа до 25 литри, 2 вреќи до 50 литри итн. До 8 вреќи до 200 литри. Од 200 литри каша или ладење или бројот на вреќи мора да се намали (на пример, 15 наместо 24 вреќи на 600 литри).
Ладењето со мразови секогаш работи. Зауздувањето на ферментацијата со манипулирање со дозата на квасец не секогаш функционира.
Температури во каша за ферментација кои не се компатибилни со квасец
Моите турбо квасец се исклучително толерантни на температура. Смртоносните температури наведени подолу се однесуваат на моите турбо квасци. Тие не се лесно преносливи на турбо квасец на други производители.
Prestige Batch Turbo (чл. -Бр. 22660) и Black Label Turbo
Овие турбо чисти квасци се дизајнирани да произведуваат содржина на алкохол од најмалку 14% вол. наменети.
Престиж 8 кг турбо (број бр: 22640), турбо квасец (број бр. 22610) и турбо квасец за горилници во тенџере (број бр: 22615)
Со овие турбо квасци содржина на алкохол од најмалку 18% вол. се генерираат.
Моите турбо квасец се турбо квасец компатибилни со температура и алкохол
Квалитетен турбо квасец треба да може да го претвори растворот на шеќер во содржина на алкохол од 14 до 18% вол во рок од краток временски период, дури и ако температурите не се идеални. да ферментира. Покрај тоа, висококвалитетниот турбо квасец во голема мера мора да спречи формирање непријатни придружни ароми.
Со моите турбо квасци компатибилни со температурата
Престиж Серија Турбо (чл.-Бр: 22660) и
Турбо со црна етикета (чл. -Бр. 22665)
содржина на алкохол од 14% вол. генерирани за само 2-5 дена. Турбо квасецот Black Label произведува малку почист алкохол.
Дозирање: 1 вреќа турбо квасец + 6 кг шеќер до 25 литри (до 8 вреќи + 48 кг шеќер до 200 литри). Поголемите пире може да се ферментираат и ако соодветно се намали дозата на квасец.
Со мојот турбо квасец компатибилен со алкохол
Престиж 8 кг Турбо (бр. Број: 22640) и
Дестилерија Турбо (чл. -Бр. 22610)
содржина на алкохол од 18% вол. достигна за само 7-10 дена.
Дозирање: 1 кесичка квасец + 8 кг шеќер на 25 литри.
Препорачувам да ферментирате максимум 25 литри со овие турбо квасеци, освен ако не ја имате под контрола температурата на ферментација.
Турбо квасец од нова генерација
Prestige Turbo Pure 24h (чл. -Број: 22680) и
Престиж турбо чист 48 ч. (Чл. Бр. 22685)
Овие новоразвиени, извонредни турбо квасеци се карактеризираат со претходно неостварена чиста и брза ферментација: Turbo Pure 24h ферментира до 14% вол. за 1-2 дена, Turbo Pure 48h до 18% vol. за 4-5 дена! Овие квасци ги развиваат своите перформанси оптимално со шеќерни маси до 25 литри.
Целта на дестилацијата со помош на цевка за подигање е да се произведе што е можно чист и невкусен алкохол. Целта на дестилацијата од саксија (мирна) е да се произведе алкохол што е можно поароматичен (како овошни ракии, виски, грапа). Ферментирана каша направена од вода, шеќер и овошје се дестилира. И бидејќи се дестилира директно од мирна без цевка за подигање, аромите на овошјето во каша може непречено да го следат алкохолот.
Турбо квасец за горилници во тенџере (број бр: 22615)
Герт Странд АБ разви чист квасец за ферментација на високо квалитетна овошна каша, која потоа се дестилира во саксија. Во споредба со квасец од вино и други квасци, овој турбо квасец има поголема содржина на алкохол во кашата и така создава услови за високо ниво на арома. За да се постигне ова, pH на течноста мора да се зголеми за време на ферментацијата и да се контролира температурата на ферментацијата.
Основата за мојот турбо квасец за горилници во саксии е автентичен и чист вид (без бактерии) вински квасец, кој е широко користен во производството на овошни ракии. Видот се одгледува под стерилни услови (со придружните поголеми трошоци за производство) за да се осигура дека нема присутни бактерии кои инаку би можеле да влијаат на квалитетот и приносот на произведениот алкохол.
pH во каша
Квасеците на другите производители не се секогаш бактерии. Со цел да се спречи растот на бактериите, кашата треба да се закисели до pH вредност од приближно 3 при користење на овие квасеци. Обично ова се постигнува со додавање на млечна или лимонска киселина.
Ова е случај со мојот турбо квасец за горилници во саксии Закиселување на каша не е потребно. Овој квасец работи многу добро во опсег на pH од 3,8 до 5. Работи оптимално помеѓу pH 4,5 и 5 (овој опсег на pH се добива со додавање на 1/4 лажичка вар на килограм овошје). За разлика од pH вредноста од 3, ферментацијата се одвива побрзо и ферментацијата напредува побрзо до содржина на алкохол од 18% вол. (што пак предизвикува да се извлече повеќе вкус од овошјето).
Со содржина на алкохол од 18% вол. Во каша нема потреба од двојна дестилација, што инаку е потребно за маски со помала содржина на алкохол. Со само еден притисок, се постигнува барем еквивалентен, и обично дури и подобар резултат.
Температурата на ферментацијата влијае на квалитетот на формираниот алкохол
За време на ферментацијата, покрај посакуваните овошни ароми, се формираат и непожелни (грозни) придружни ароми. Мојот турбо квасец за тенџере сепак горилници ферментира што е можно нежно и не произведува непријатни придружни ароми - под услов ферментацијата да се изврши на собна температура од 17-20 ° С. На повисоки температури постои зголемено формирање на непожелни супстанции и, згора на тоа, сè побурлив тек на ферментација. Многу вредни ароми се губат при процесот. Овие излегуваат заедно со јаглеродниот диоксид преку бунгот за ферментација.
Вкус и дестилација
Така што овошната арома може да се развие до максимум, течностите, како што е ензимот пектиназа, се додаваат во кашата пред ферментацијата. Пектиназите работат најдобро на 40 ° C - 50 ° C. Тие се уништуваат на температури над 55 ° C.
Пектиназите го разложуваат пектинот во клеточните wallsидови на овошјето, така што се ослободуваат аромите на овошјето. Кога се произведува грапа, често има смисла да се додаваат пектинази во притиснатото јадро, дури и ако тие веќе биле додадени кога грозјето било притиснато. Ова може да ја зголеми аромата на каша.
При горење, од суштинско значење е да се осигура дека овошјето не изгори. Котелот се загрева во водена бања или се користи сигурна заштита од жар. Ако немате, треба да го одделите овошјето и да го разјасните виното пред да го дестилирате. Овошната маса (или свежо овошје) потоа се става во корпа за ароми додека гори.