Двајца романски студенти создадоа диетален салам, богат со протеини со висока хранлива вредност
Логирај Се
Креирај сметка
Обновување на лозинка
Галати
Кристијан Дима и Андреј Сорин Болокан, двајца студенти од Галачи, дизајнираа диета со месо како одговор на зголемениот интерес за храна со помалку маснотии, особено заситена, специфична за животински извори, со мала содржина на сол, нитрити и полифосфати, во споредба со слични производи на пазарот.
Двајца млади од Галачи, Кристијан Дима и Андреј Сорин Болокан, ги анализираа саламите на пазарот и, по неколкумесечна лабораториска работа, дизајнираа производ што го опишаа како револуционерен - „Данубиски диететски салами“.
Диететски салам е варен и пушен месен производ кој комбинира говедско и свинско месо со миофибриларни рибини протеини, нерафинирано масло од пченка и зачини (есенцијално масло од црн пипер и коријандер) во микрокапсулиран систем.
Доказ за вредноста на производот создаден од двајцата докторанти од Галачи е добивање на прва награда на националната фаза од натпреварот Екотрофелија и учество на меѓународната фаза организирана во Париз во октомври 2012 година.
Во моментов, потрошувачите имаат тенденција да бараат производи од месо што промовираат здрава исхрана, како што се оние со малку сол, маснотии, холестерол, нитрити и генерално калории, но кои исто така вклучуваат биоактивни соединенија (каротеноиди, незаситени масни киселини)., стероли или влакна).
Овој тренд се појави како резултат на заблуди за месните производи, како водечка причина за хронични болести како што се дебелина, рак, мозочен удар, кардиоваскуларни заболувања и висок крвен притисок.
Заменете ги протеините од месо со протеини од миофибриларна риба
Специјалисти заклучија дека месните производи, како што е типичната емулзија на салама, може да содржат до 37% маснотии, пример за тоа е сувиот суров салам. Високата содржина на маснотии во овие типови производи е голем недостаток во однос на нивната потрошувачка од страна на оние кои се загрижени за можноста за кардиоваскуларни болести или страдаат од некој од нив.
На внесувањето на масти донесени од месните производи во исхраната се додава и донесената од друга храна, со што се зголемува ризикот од хронични заболувања.
Според препораките на СЗО (Светска здравствена организација) за да кажеме дека живееме здраво, диетите мора да имаат исклучително мал внес на транс масни киселини (хидрогенизирани масти, како маргарин), соодветно помалку од 1%.
Данубискиот диететски салами е животински производ со малку маснотии поради неговата замена со нерафинирано масло од пченка.
„Богато е со висока хранлива вредност, заменувајќи некои протеини од месо со миофибриларни протеини во рибите. Производот има многу добри сензорни својства, упорен при складирање, поради присуството на микрокапсули натоварени со двата зачини, што обезбедува бавно ослободување на вкусот “, објаснува Кристијан Дима, еден од креаторите на диетален салам, моментален доцент на Факултетот за наука и инженерство Храна од Галачи.
Ограничувачки услови за складирање на диететски производи
Светската здравствена организација утврди дека, од дневните потреби за енергија, полинезаситените масни киселини мора да покриваат 6-10%.
„Во производството на месни диететски препарати со разни адитиви со цел да се намали нивото на енергија, потребно е да се прибегне кон некои мерки на претпазливост. Бидејќи нивното складирање е потешко од стандардните производи, тие треба да се продаваат само преку ланец за дистрибуција на ладење за да се обезбеди ладење. Во исто време, се наметнува барање на ниво на производство, во смисла на строго почитување на барањата во врска со пастеризација, активност на вода и бактериолошки норми на суровини “, вели Кристијан Дима.
Лабораторијата каде што е создаден данубискиот диететски салами Фото: Кристијан Дима
Диететски производи се карактеризираат со ниско ниво на маснотии кои компензираат со вода, протеини и јаглехидрати.
Во суштина, намалувањето на содржината на маснотии во месото диететски препарати, без да влијае на нивната текстура, е можно само ако се додаде дополнителна вода. Таквиот ефект се добива со употреба на протеини од различни извори, по можност од компоненти на соја и јаглени хидрати поради нивните добри својства на гелирање.
Со малку сол, нитрити и полифосфати
Замената на маснотиите може да се изврши во различни пропорции (50, 75 или 100%) со мешан гел (на пример, изолиран протеин од хидрирана соја и карагенан), но исто така и со растително масло (соја, сончоглед, пченка, маслинки). Лошата страна е што намалувањето на содржината на маснотии доведува до влијание врз вкусот и текстурата на производите.
Ова е причината зошто месните диететски препарати се појавија како одговор на зголемениот интерес на потрошувачите за храна со помалку маснотии, особено заситена, специфична за животински извори.
Саламата создадена од двајцата студенти од Галаши, Данубискиот диететски салами, има мала содржина на сол, нитрит и полифосфат во споредба со другите месни производи од истата класа: сол 1,5% во споредба со 2 ÷ 2,2%, полифосфат 0,350% во споредба од 0,500% и нитрит 0,005% во споредба со 0,015%.
Производот е направен во пилот-станицата за месо во рамките на Факултетот за наука и инженерство на храна во Галачи, а во следниот период ќе влезе во производствениот процес, откако неколку компании покажаа интерес за негово производство и пласман.