Ефектот на отстранување на мукозата врз одржливоста и квалитетот на кафето - 25
Јас Во текот на 75 години што постојат откога постоеле отстранувачи на мукозните, нивните улоги се менувале и се менувале како што доаѓале и си оделе различни трендови на кафе, специјализираното кафе станало повеќе на побарувачката, а одржливоста станала фокус на индустријата.
КАРЛОС ХЕНРИКЕ JОР БРАНДО[i] ги следи промените во дизајнот што ги ставија штетниците за отстранување на мукозната мембрана во преден план кога станува збор за одржливоста и квалитетот на кафето.
Како што сугерира името, „отстранувач на мукозна мембрана“ е уред кој ги отстранува мукозните мембрани или директно или во врска со ферментација на пергаментно кафе. Општо, механичкото отстранување на мукозните мембрани се одвива преку триење на самите грав од пергамент и на машинските делови (ротор и сита).
Првиот ваков уред, Aquapulpa, првично беше развиен како уред за отстранување месо и отстранувач на мукозните мембрани за кафето Робуста. Подоцна емпириски беше откриено дека е погодно само за отстранување на мукозната мембрана за кафето Арабика и Робуста. Иако беше ефикасен, тој беше исто така познат по својата огромна потрошувачка на вода. Користеше повеќе од 4 м 3 вода на тон влажно пергаментно кафе [ii] - и беше гладно за енергија (до 10 КС на тон влажна пергамент). Aquapulpa се состои од хоризонтално ротирачки тапан во внатрешноста на цилиндарот со фиксен екран. Внатрешниот тапан има спирални канали од страната на напојувањето за да ги придвижи црешите напред. Понатаму напред има решетки кои се движат паралелно и се под прав агол на протокот на кафе. Порта со тежина се наоѓа на излезот од цилиндарот на екранот.
Аквапулпа, првиот од ваков вид, првично беше развиен како уред за отстранување месо и отстранувач на мукозните мембрани за кафето Робуста. Од: Р. Вилбокс.
Дури 40 години подоцна, во 1980-тите, се појави нова, иако краткотрајна технологија. Вертикалниот, надолен проток и зголеменото триење на зрната кафе едни против други наместо машинските делови помогнаа да се заштеди енергија и вода. (Само десет години подоцна, новата генерација машини би ги надминала во двете области). Додека Aquapulpa имаше хоризонтален тапан, новиот отстранувач на мукозната мембрана ELMU имаше вертикално вратило, со метални прицврстувања кои излегуваа под прав агол и беа распоредени во круг. Бунарот и заглавјата во вертикално куќиште се ротираат во друг сет на слични заглавија насочени кон неговиот центар и се наоѓаат помеѓу другите заглавија.
Отстранувач на мукозната мембрана ELMU со подвижна лента за перење Од: CIRAD-CP.
Исцеденото пергаментно кафе се внесува во горниот дел од машината, мукозните мембрани се отстрануваат со триење на кафето против себе и со фиксни и подвижни додатоци, додека пергаментното кафе се движи надолу поради гравитацијата. На излезот од долниот дел на машината е прикачена противтежа за регулирање на нивото на перење. Водата се инјектира во горните и долните третини на цилиндерот за да се овозможи перење и кафето од пергамент да истекува од машината. Бидејќи ЕЛМУ издава пергаментно кафе и мукозни мембрани, по машината мораше да се инсталира уред за перење како што е подвижна подвижна лента.
Намалениот, вертикален проток на ЕЛУМ значително ги намали потрошувачката на вода и енергетските потреби на 3 до 5 КС на тон однамалено кафе од 10 КС за Аквапулпа. Овој процес ги спаси и пергаментот и гравот.
Најновиот додаток во семејството на отстранувачи на мукозните тече нагоре (наместо надолу како ELMU). Ова уште повеќе го зголемува триењето на пергамент кафето кон другите зрна и делови од машината. Оваа промена на насоката на проток може да ја намали потрошувачката на вода и енергија уште повеќе. Овие машини сè уште ги нудат неколку компании во различни конфигурации и постојано се развиваат. Целта е сепак да се намали потрошувачката на вода и електрична енергија и оштетување на зрната кафе.
Отстранувач на мукозата со проток нагоре. Од: CIRAD-CP до Пенагос.
Оваа машина со вертикален проток нагоре се состои од завртка за црви во долниот дел и мешалки - запчаници, иглички, мали додатоци или мустаќи во зависност од моделот и производителот - во горниот дел. Роторот е монтиран во цилиндричен екран, направен од перфорирана челична плоча или заварена жица. Кафезот со екранот и роторот се ставаат во куќиште што фаќа вода и мукозни мембрани и го насочува нивниот проток надолу. Исцеденото кафе се внесува на дното на машината.
Црвот го храни пергаментното кафе до делот со мешалките каде што мукозната мембрана се отстранува со триењето на пергаментното кафе против себе и против роторите и ситото. Мукозната мембрана тече низ дупките на сито и формира многу густа течност што се испушта на дното на уредот. Пергаментното кафе без мукозна мембрана - и без дополнително миење како што е потребно со ELMU - се издава на горниот дел од машината. Оваа нова генерација на машини дополнително ја намали потрошувачката на вода на 0,5 до 1 м 3 вода на тон влажно пергаментно кафе [iii], троши само 1,5 до 3 HP енергија на тон издувано кафе и ги намали штетите на зрната кафе на минимум.
Дебатата за квалитетот на крајниот производ од овие два система никогаш не беше решена. Се појавија два важни фактори: Прво, ферментацијата треба да се одржува само таму каде што се подобри киселоста во чашата; Х. на поголема надморска височина. Второ, може да се скрати и без да се жртвува квалитетот во овие случаи ако на крајот од процесот се користеше средство за отстранување на мукозните средства за да се овозможи подобра контрола, намалување на потрошувачката на вода и трудот и намалување на губењето на тежината. Кафето од првиот бран се претпоставува дека може да се потпре само на механичко отстранување на мукозата, додека вториот бран бил почувствителен на ефектите од ферментацијата, а понекогаш и комбинираната ферментација и механичкото отстранување. Најдобрите лозари реагираа на новите трендови на пазарот потпирајќи се на двата система и подготвени да го обработуваат кафето различно за различни клиенти.
Во третиот бран кафе, барањата за квалитет беа уште поголеми и поголем акцент беше ставен на ферментацијата. Но, во контекст на одржливост, ферментацијата е доведена во прашање: дали е тоа најодржливо решение?
Сува ферментација отсекогаш постоела. Се користеше само во неколку места на потекло, од различни причини. Беше тешко да се контролира и кафето сепак треба да се измие со вода по ферментација. Но, сега таа привлекуваше ново внимание. Способноста да се користат "вертикални" силоси наместо "хоризонтални" резервоари за сува ферментација за преработка на производот без вода, суво воведување на пергамент кафе во отстранувачот на мукозната мембрана за да се измие преостанатата мукозна мембрана и да се заврши процесот, овозможува максимален квалитет покрај минималната вода и работна сила. Двата принципа на одржливост и квалитет доведоа до фактот дека отстранувачите на мукоза играат важна улога во преработката на кафето. На сите височини каде што се одгледува кафето, тие му даваат нови нивоа на квалитет, ефикасност и одржливост.
Конечно, отстранувачите на мукоза играат важна улога во производството на неодамна популарни природни/медни кафиња. Дефлешираното природно кафе првично се правеше како пергаментно кафе што се сушеше со сите свои мукозни мембрани. После тоа, се произведе издишано природно кафе, при што дел (не сите) од мукозната мембрана се лепеше на пергаментното кафе за да се олесни сушењето - пред се затоа што не се лепеше на алатите и сушарите. Theелбата да може да се направат овие видови на кафе бара отстранување на некоја мукозна мембрана, што доведе до понатамошен интерес и употреба на средства за отстранување на мукозната мембрана. Црвени и жолти мед кафиња, мелени природни кафиња со некои мукозни мембрани кои сè уште се прилепуваат на пергаментот, бараат висококвалитетни, прилагодливи средства за отстранување на мукозната мембрана. Де-месото природно кафе, кое се суши на пергаментно кафе со целата своја мукозна мембрана, исто така е познато од кафето од црно мед. Очигледно, овде не се потребни средства за отстранување на мукозната мембрана.
Сè уште се бараат подобрувања. Производителите продолжуваат да се обидуваат да ја зголемат потрошувачката на вода и квалитетот на кафето. Процесот на развој првенствено се занимава со отстранувач на мукозните протоци нагоре, што сега се смета за најнапреден уред за оваа задача. Улогата на отстранувачите на мукозните се менуваше со текот на годините и фокусот на подобрувањето варираше од квалитет до одржливост и повторно се врати. Производителите на отстранувачи на мукоза ги следеа овие трендови и понатаму го развија дизајнот за да ги задоволат потребите на клиентите.
Најновата генерација на отстранувачи на мукози со проток нагоре. Извор: П & А.
Денес се претпоставува дека сувата ферментација со сува механичка храна во отстранувачите на мукозната мембрана произведува најдобар квалитет со најмало влијание врз животната средина. Полека, но сигурно, отстранувачите на мукозната мембрана се наметнаа во влажната обработка на типовите кафе од сите квалитетни класи и имаа позитивен ефект врз квалитетот, одржливоста и предностите на трошоците.
КАРЛОС ХЕНРИКЕ JОР БРАНДО, поранешен соработник на СПУРС на МИТ, е директор и партнер на P&A International Marketing; Извршен директор на Глобалната платформа за кафе (GCP); сегашен член на Одборот на доверители на Институтот за квалитет на кафе и Комората за кафе од [B] (поранешна М & FBovespa). Тој е исто така основач на Музејот до кафе (Сантос) и Африканското здружение за фино кафе (АФЦА), кое го почести неговиот животен труд со Награда за животно дело во 2017 година.
[i] Голем дел од овој напис се заснова на поглавјето на авторот: „vestетва и преработка на зелено кафе“ од Кафе: Одгледување, преработка, одржливо производство (2009), изменето од N. Н. Винтгенс, со извадоци на извадоците.
[ii] Ова одговара на 4000 литри вода на 430 кг зелено кафе или 360 кг печено кафе или 9,3 литри вода на 1 кг зелено кафе/11,1 литри вода на 1 кг печено кафе.
[iii] Ова одговара на 500 - 1000 L вода на 430 кг сурово кафе или 360 кг печено кафе или 1,2 до 2,4 Л вода на 1 кг сурово кафе/1,4-2,8 Л вода на 1 кг печено кафе.