Експерти за одгледување свинско месо и фабрика

Кога станува збор за староста, Георг Швајфурт и Симон Трес се разделени за неколку години; но ги обединува мисија. Швајфурт, роден 1959 година, е обучен месар, ко-основач на компанијата за органска храна Herrmannsdorfer Landwerkstätten и синџирот органски супермаркети „Базик“, како и почесен член на управниот одбор на Гринпис Германија. Трес, 31, е врвен органски готвач; Тој е одговорен за управување со кујната во средната компанија за органско производство на неговото семејство, која вклучува ресторани и фабрика за храна. Заедничката тема на двете: месо - и прашањето како сè уште можете да го консумирате денес со чиста совест. Затоа Швајфурт и Трес напишаа заедно готвач и едноставно го нарекоа „месо“.

Г-дин Швајфурт, г-дин Трес, кое е вашето омилено парче свинско месо?

Швајфурт: За мене свинското стомаче е најдобро. Ми се допаѓа маснотијата, ако тоа е добро. И ти?

Трес: Исто така и стомакот. Стомакот се готви навистина нежно во водена бања, добра, печена црна колбас со неа, неколку јаболка - имаме рај и земја '.

Во вашата книга самите пишувате: Поларизира месото. Од една страна има вегетаријанци и вегани, од друга страна месото е хероизирано од многумина.

Швајфурт: Потребна ни е здрава просечност. Целиот вегански тренд доведе и до отфрлање на месото - и со право! Заради фабричко земјоделство. Најдобро е да се јаде вегетаријанец шест пати неделно. А кога има месо, добро е. Не можеме да си дозволиме такво месо седум дена во неделата.

Зошто не се откажеме од месото целосно?

Швајфурт: Затоа што ние како индивидуи можеме без месо, но не и како хуманост. Постојат многу региони на оваа планета каде што можеме да произведуваме храна само преку животните заобиколени. На пример, во региони во близина на пустината или во близина на половите, не можеме да правиме земјоделско земјоделство таму, бидејќи животните се последните корисници на почвата. Над милијарда луѓе живеат од животни. Како радикален вегетаријанец, ова можете да го направите само за себе, но не и да го барате за целото човештво. И во Европа имаме региони каде не можеме да обработуваме обработлива земја, на пример, баварските и швапските пред-алпски планини, богати со дожд и глина, се тревни подрачја што можат да се одгледуваат само со животни.

Пишувате и дека повеќето луѓе денес сакаат да јадат парчиња филе. Зошто е тоа така?

Швајфурт: Верувам дека по војната луѓето се уморија од остатоци и дебели работи. Тие сакаа печено убаво и посно. Индустријата се прилагоди на тоа и направи сè посно. Стана независна, а сега скоро целото филе, филе и говедско говедско месо се оставени во тезгите на супермаркетите и во менијата во рестораните.

Трес: Само што се искривувавме. Касапите преработуваат се повеќе делови во колбаси.

Сега сакате повторно да ги приближите луѓето до „основните“ делови. Можете ли да разберете кога некој ќе рече: Згрозен сум од мозокот или внатрешноста - не сакам да го јадам тоа?

Трес: Луѓето, особено младите, во основа се многу експериментални кога станува збор за храна, тоа е дел од начинот на живот. Тоа зависи само од тоа како е направено. Можете да го направите производот навистина секси.

Швајфурт: Правилно Мора да изградите златен мост за луѓето. Не можете едноставно да ставите мозок на јагнето на нивната чинија и да кажете: Сега залепете се таму. Тоа нема да стори. Мора да го „спакувате“ за да може да се подигне. На пример, јагнешкиот мозок е леб во кора од билки, а има и кечап и мајонез. Благородните делови не се филето, ниту грбот, но сè е благородни делови.

Зошто тогаш треба да се користи целото тело на животно?

Трес: Зошто едноставно не треба да правам ништо со преостанатите делови на животното, што се случува со нив?

Швајфурт: Ова станува храна за кучиња.

Трес: Тоа е непочитување. Мораме да се извлечеме од тоа.

Швајфурт: Lifeивотинскиот живот денес веќе не вреди за ништо. Конвенционалниот земјоделец го влече животното многу брзо за три или четири месеци затоа што и онака не заработува повеќе од десет евра по животно. Месото е толку ефтино, се продава, а поголемиот дел се фрла. Повеќе од 90 проценти од животните се принудени да живеат во фабричко земјоделство преку нашата масовна потрошувачка.

Трес: Мислам дека ни треба целото животно и во гастрономијата. Клиентот повеќе не оди да јаде секоја недела, но можеби на секои четири недели. Тогаш тој сака нешто поразлично, посебно месо.

Ако денес луѓето излегуваат да јадат поретко, зарем навистина не ги сакаат фините парчиња филе? Дали рестораните можат да си дозволат да ги стават нозете и јазикот на менито?

Трес: Верувале или не: Да, работи. Во мојот ресторан, на пример, имам свинско месо во четири курсеви на менито. Ние го славиме целото животно. Започнува со печена супа од мозок, проследено со рагу на главата, свински стомак и пржена црна колбас. Јас го продавам менито десет до единаесет пати во саботата вечер. Но, потребни ви се и гости кои го следат овој пат.

Да речеме, би сакал да готвам супа од крем од свинско месо од вашата книга. Каде можам да купам 450 грама свински мозок што ми треба за ова?

Трес: Треба повторно да воспоставите емотивна врска со месарот. Тоа не е шега. Мораме да научиме повторно да разговараме со месарот. Дали навистина одите кај месар и прашувате: „Кога колеш?“ И тогаш ќе речеш: „Saturdayе ги добијам 450 грама свинско мозок во сабота наутро.“ Тогаш нема да се меша, ќе го сфатите.

Швајфурт: Да, мора повторно да се грижиме за нашите залихи. Исцрпувачки е, знам, но откако ќе ги пронајдете своите извори, можеби сте направиле врска за цел живот.

Тие бараат лична одговорност од потрошувачот дека тој се откажал одамна.

Швајфурт: 90 проценти од стоката сега се ракува преку супермаркети. Да, супермаркетите диктираат што е добро, а што не. Тоа нема да стори. Секој е отсечен едни од други, потрошувачот од продавачот - ако сè уште има шалтер - продавачот од производителот, месарот од земјоделецот. Ние ги спојуваме оние работи што треба да бидат поврзани. Јасно ни беше дека ако треба да напишеме книга за готвење, тогаш треба да започнеме многу подалеку. Вратете се на синџирот на вредности и видете: Како живеело животното?

Затоа вашата работа ја нарекувате „читање книга за готвење“?

Швајфурт: Да Ние мора да им кажеме на луѓето што е добро месо. Постојат два квалитети: едниот е квалитетот на вкусот, квалитетот на кулинарството што го бараме. Но, другото е исто така етички квалитет. Земете свиња или пилешко. Овие два вида животни се најизмачуваните суштества на оваа планета. Мора да кажете. Мора да им кажете на луѓето: „Не! Не одите во супермаркет и таму купувате пиле само затоа што е ефтино “.

Трес: Започнуваме со маса разговор во кој нашите гости зборуваат за месо и потрошувачка на месо. На овој начин можеме да ги сензибилизираме читателите.

Зошто сте посветени на месото?

Трес: Дедо ми ја започна Деметра пред 64 години. Секој што организира органско земјоделство толку долго, секогаш пливал против струјата. Ја направив моја мисија да ја продолжам оваа традиција. Месото е чувствително прашање. Треба да го живееш тоа, во спротивно си ја напишал само десет илјадитата книга со месо.

Но, нема ли вашата книга да ја купуваат првенствено луѓе кои се веќе сензибилизирани?

Швајфурт: Ние секогаш се бориме против Гаусовата нормална дистрибуција. 80 проценти од потрошувачите се претежно ориентирани кон цените, а 20 проценти од луѓето се претежно ориентирани кон квалитетот. Ние се обидуваме да ја смениме оваа граница на таков начин што ориентацијата кон квалитетот станува поголема. Не можеме поинаку. Секогаш е борба.

Ако целото животно е потрошено, може ли некој повторно да јаде месо со чиста совест?

Трес: Да дефинитивно. Вие како клиент одлучувате. Или воопшто не јадам месо или јадам цела свиња. Нема ништо помеѓу. Не смее да има ништо повеќе.

„Азиски“ свински стомак на кревет од моркови и зелка

За 4 лица. Време на готвење: 2 часа 30 минути, вкупно: 2 часа 50 минути.

800 гр свинско стомаче
Солена пиперка
малку масло
400 мл соја сос
2 чешниња лук, ситно исечени
20 гр ѓумбир, исечен на тенки парчиња
1 лажичка семе од коријандер
Кора од лимон - нетретиран лимон
1 кафена лажичка пипер Сечуан

½ глава од бела зелка
½ морков
2 лажици шеќер од трска
2 лажици семе од сусам
½ еден куп нане, грубо исецкан
¼ куп коријандер, грубо сецкан
5 лажици мед
Солена пиперка

Исечете го свинскиот стомак на 4 рамни коцки и изгребајте ја масната страна со ножот во дијамантски облик. Зачинете ги коцките на стомакот од сите страни со сол и бибер и потоа испржете ги масните страни во тава со малку масло. Потоа доведете го сосот од соја, лук, ѓумбир, коријандер, кора од лимон и пиперката Сечууан да зовријат со 600 мл вода. Оставете ја целата работа стрмна околу 2 часа на ниска температура. Кога месото е готово, извадете го од густинот и намалете го додека не добие силна арома, но не е премногу солено.

Сега кратко испржете ги парчињата стомак од маснотијата во тава со малку масло. Потоа ставете ги во зовриениот фонд за да бидат скоро покриени, но масната страна излегува и останува крцкава.

За зеленчукот, исечете ја зелката, исечете ги морковите на фини стапчиња и оставете ги двете да се карамелизираат во тава со шеќер додека мешате. Потоа измешајте сусам, нане и коријандер. Истурете малку густ зеленчук и зачинете со мед, сол и црн пипер. За послужување, дистрибуирајте зеленчук од морков и зелка како кревет на 4 плочи, потоа исечете ги парчињата стомак на парчиња, ставете го на креветот со зеленчук и послужете го со густинот.

Поставените прашања Ана Шугарт. Книгата „Месо. Кујнска пракса, познавање на производи, 220 рецепти “ од Георг Швајфурт и Симон Трес е објавена од Кристијан Верлаг. Има 400 страници и чини 49,99 евра. Рецептот доаѓа и од книгата.