Експертот за гастро Буркарт Шмид во интервју за WAGEN EINS Wagen Eins - магазин Дојче Бан

Здрави деликатеси наместо вообичаено угостителство - храната од мензата се менува. Зошто сите имаат корист од тоа - експерт за гастро-технологија Буркарт Шмид во интервју за WAGEN EINS.

Кога германските компании бараат вечера, здравите деликатеси се повеќе се на менито. Храната од кантина стана фактор на слика и изразува благодарност за вработените, вели експертот за гастроакција Буркарт Шмид.

Господине Шмид, точно е дека мензата ја одразува благодарноста на компанијата за своите вработени?

Каква е моменталната состојба на оваа благодарност?

Забележително се зголеми. Дискусијата во индустријата моментално се врти околу тоа дали треба сè уште да се понуди прстен за да бидат сите задоволни или дали менаџерот за угостителство има и своевидна функција на управување, во која става поздрави, поизбалансирани јадења без месо на менито. Дали им помагам на моите гости да станат посвесни за телото или веќе ги поддржувам? Оваа дискусија никогаш не би постоела порано. На мензата се гледаше како наполнувач, каде што можеше да блеснеш со големи и полни делови од месо - но не и квалитетно.

Како денес блескате квалитетно?

На пример, во кантината за осигурување Р + В во Визбаден, квалитетот изгледа вака: филе од компир и палачинки од компири од тиквички со кисела павлака од капини, служени со стаклени стапчиња од морков со печени семки од тиква. Таму многу се менува. Вредноста и важноста на храната во работата станаа поважни, а готвачите во мензите се мажи за здрава исхрана.

А сепак, каривиот пипер секогаш излегува на врвот меѓу садовите за кантина ...

Ова годишно го пријавува позната голема компанија за замрзната храна. Можеби е така во нивното портфолио, но ја поедноставува културата на побарувачката, која стана многу пораференцирана. Предноста на currywurst е тоа што е ефтино. За многу компании, мензата сè уште е деловна активност на грантови. Кантина не може да оствари профит едноставно поради општите услови, како што се ограниченото време на отворање. Но, многу компании признаа дека мензата е нивниот најјавен оддел и затоа е многу важна за корпоративниот имиџ, и внатрешно и надворешно.

Главната причина за квалитетна офанзива?

Да, од една страна многу компании реагираат на зголемените барања на нивните вработени и го гледаат надворешното влијание што може да го има нивната гастрономија. Најдобар пример е производителот на храна за бебиња Хип од Пфафенхофен. Хип поставува најголеми побарувања за своите производи, така што компанијата не може да се грижи помалку за тоа како се грижат сопствените вработени. Затоа Хип е еден од пионерите во однос на одржливото комунално угостителство. Сè е органско, неутрално, климатски, сезонско и регионално, многу јадења се вегетаријански, некои дури и вегански.

Како се продава вегански ручек на менито во Хип?

На пример, како „пржени остриги печурки со рижото од хеwда и зеленчук на пазарот на теријаки“ или „рагу од леќата од баварски кавијар со кромид булгур и зеленчук од праз“. Сè ослабуваат дури и страствените јадечи на месо. Под мотото „Две половина вегетаријанци се исто така една целина“, вработените беа охрабрени да запознаат нови видови на диети без да ги креваат показалките. Побарувачката за јадења без месо таму се искачи на скоро 40 проценти.

За Буркарт Шмид

Буркарт Шмид (60) е член на одбор на германскиот институт за гастрономија во заедницата, чии членови подготвуваат повеќе од 600.000 оброци на ден. Анализите на деловниот економист нудат ориентација на пазар кој генерира продажба од околу 16 милијарди евра годишно.

Но, ако сакате да продолжите да го јадете вашето сакано месо, и тоа со органски квалитет, не можете да избегнете повисока цена. Може ли квалитетот во мензата да се усогласи со зголемениот притисок на трошоците?

Да, затоа што џиновски делови веќе не се даваат. Наместо тоа, помалите порции се подготвуваат со добар квалитет пред гостинот. И, исто така, станува збор за тоа што добро парче месо вреди за еден гостин. Дури и храната од менза веќе не сака првенствено да биде ефтина. Пример за низок квалитет е соработката помеѓу Министерството за земјоделство на Баварија и неколку големи компании организирани во Германскиот институт за комунално угостителство (ДИГ). Заедно, тие сега го промовираат „ДИГ Строхшвајн Баерн“. Барањата за одгледување свињи ги надминуваат законските услови во однос на благосостојбата и одржливоста на животните - а сепак месото ќе остане прифатливо за гостинот.

И што правам како вработен кога единственото вегетаријанско јадење во мојата компанија е сепак еден вид лист смоква помеѓу мрсна и месна замрзната храна?

Културата за повратни информации е особено важна тука. Вработениот е на милост и немилост на својата менза и секој ден треба да се справува со несоодветноста. Значи, постојат сите причини да го искажете вашето незадоволство. Од друга страна, домаќин во компанија не може да се грижи помалку за тоа што некој се жали или што некому му недостасува. Тој мора да реагира релативно брзо, бидејќи вакво нешто може да предизвика лавина во работната сила и трајно да ја наруши сликата.

Работниот совет сигурно игра улога во вакви прашања, нели?

Да Работните совети имаат голем интерес за мир во мензата. Затоа што кога станува збор за јадење и пиење, станува многу емотивно. Работните совети често имаат збор за тоа колку треба да биде шиницелот. Тука имате сосема поинакво со constвездие отколку во класичната гастрономија, која работи многу повеќе за да се осигури дека услугата е конзистентна.

Сега е почеста појавата дека извршниот директор ги поканува своите надворешни гости во кантината во куќата наместо во луксузниот италијански ресторан зад аголот?

Да, затоа што денес квалитетот се заснова на модерна јавна гастрономија. Денес одборот на директори е среќен и кога ќе бидат препознаени во редот пред предната тезга за готвење.

Значи, двостепената угостителство е минато во компаниите?

На некои места и денес постои. Некои компании дури ангажираат starвездени готвачи, но ние како здружение не смееме да ги запознаваме затоа што тогаш ќе стане јавно колку добро работат некои менаџери.

Дојче Бан или софтверските гиганти исто така се сметаат за пријателски расположени кон вработените кога станува збор за угостителството ...

Тие мораат затоа што мораат да ги радуваат врвните вработени и да им понудат нешто на талентираните млади луѓе. Работното време и навиките за јадење станаа многу пофлексибилни во целина; и времето на отворање и понудите за угостителство на компанијата мора да се засноваат на ова.

Со оглед на новите барања за храна, не забораваме за што се залагаа мензите - чувството за заедница?

Всушност, овој аспект го прифаќа групата Беирсдорф со седиште во Хамбург. Постои само едно главно јадење, а тоа се служи само кога сите ќе ги заземат своите места на тркалезната маса. Вредноста на заедничката вечера речиси е заборавена. Спротивно на тоа, постои тренд кон индивидуализација. Ресторанот за вработените во иднина ќе мора да ги земе предвид и двете.