Енциклопедија за млеко и млечни производи - Милхланд

Направено од крем од млеко. Несолен путер содржи најмалку 82% млечна маст и максимум 16% вода.

Следниве видови се комерцијално достапни: Нежно закиселен путер (концентрат на млечна киселина се додава во него по путер), путер од павлака (пастеризиран крем созрева со култури на млечна киселина) и путер од сладок крем (направен од бесквасен крем). Понатаму, препарати за путер како. B. путер од билки на пазарот. Потребни се приближно 22 кг млеко за 1 кг путер.

Останато од путер од крем. Пријатно е кисело и има малку маснотии (максимум 1% маснотии). Водата додадена за време на правењето путер не смее да сочинува повеќе од 10% од вкупниот производ. Доколку се користи обезмастено млеко во правењето путер, додаденото обезмастено млеко не смее да сочинува повеќе од 15% од вкупниот производ. Овие адитиви не се дозволени за „чиста матеница“.

Се прави со топење путер и содржи вода и протеини, содржината на маснотии е 99,8%. Затоа е особено погоден за готвење, печење, печење и пржење.

Овие вклучуваат кондензирано млеко, „концентрирано млеко“ со содржина на маснотии од 4 до 10% како резултат на отстранување на вода и млеко со долг век на траење, сурутка и крем во прав произведени со спреј.

За време на производството, млекото се закиселува на собна температура користејќи одредени бактерии на млечна киселина (култури на дебело млеко) и со тоа се згуснува. За разлика од производството на јогурт, дебелите култури на млеко работат на собна температура.

видете ги роковите на рокот на траење на млекото

Обезмастено млеко: содржина на маснотии што не надминува 0,5% маснотии.

Две течности што не можат да се мешаат. Млекото е емулзија маснотија во вода (мали масни топчиња во вода), путерот е емулзија вода во маснотии (мали капки вода во маснотии).

Дали е колективен израз за видови сирење без зреење, како на пр Б. Кварк/кварк, слоевито сирење, крем и двојно крем сирење и зрнесто крем сирење (исто така наречено урда).

Кварк/кварк

Кварк или кварк е крем сирење кое денес се произведува со употреба на модерна технологија на млечни производи. Обезмастеното и пастеризирано млеко се згуснува истовремено од кисели млечни бактерии и сирење. Ова се одвива на температура околу 22 ° C, а овој процес трае околу 24 часа. Сурутката потоа се одделува од масата од свежо сирење со центрифугирање. Центрифугирањето му дава на кваркот својата типична структура. Со цел да се прилагоди добиениот кварк со малку маснотии на саканата содржина на маснотии, тој е збогатен со соодветна количина крем. Кваркот потоа се меша додека не стане крем и не се наполни во пакувањето. Особено кај кваркот со малку маснотии, процентот на сува материја е мал, а процентот на течност е висок. Затоа има мала апсолутна содржина на маснотии, но многу млечни протеини.

Комерцијално достапните нивоа на маснотии (маснотии во сува материја) се за кварк: на 40 проценти маснотии (крем кварк), на 30 проценти ниво на три четвртини маснотии, на 20 проценти ниво на маснотии, на 10 проценти ниво на четвртина маснотии и под 10 проценти ниско маснотии (кварк со малку маснотии).

Подготовките на кварк од Долна Саксонија со билки, зачини или овошни адитиви се популарни ширум светот.

Млеко во кое млечната маст е подеднакво и ситно поделена. За да го направите ова, млекото се притиска преку фини млазници. Млекото не креми толку брзо и има пополн вкус.

Постојат 4 различни нивоа на траење на млекото:

„Традиционално произведено свежо млеко“: Кратко загревање од 15 до 30 секунди на 72 ° C до 75 ° C, се лади на +8 ° C приближно 8 - 10 дена. Означување: пастеризирано, традиционално изработено.

„Свежо млеко кое има подолг рок на траење“: Како свежо млеко кое традиционално се произведува, свежото млеко кое има подолг рок на траење мора да се чува на ладно место. Потоа може да се чува до 21 ден. Подолгиот рок на траење се постигнува преку различни производни процеси, кои во основа можат да се поделат на два процеса. Во процесот на филтрација, на традиционалната пастеризација (72 - 75 ° C) и претходи филтрација, која ги убива скоро сите микроби во млекото. Со термичките варијанти, работиме со греење на повисока температура (127 ° C) отколку со традиционална пастеризација (72 - 75 ° C), но за многу пократок временски период (1 - 4 секунди во споредба со до 30 секунди со традиционалната Пастеризација). Означување: пастеризиран, подолг рок на траење.

„UHT млеко (ултра-висока температура млеко)“: загревање најмалку 1 - 4 секунди до 135 ° C. Неотворен, може да се чува 3 - 6 месеци на собна температура.

„Стерилизирано млеко“: Се загрева во шишето на 121 ° C најмалку три минути. Неотвореното млеко има рок на траење до една година.

Путер со намалени маснотии со содржина на маснотии од 39 - 41%.

видете ги роковите на рокот на траење на млекото

За време на производството, млекото се закиселува со употреба на специјални млечни киселински бактерии (култури на јогурт) на приближно 42 ° C за два часа и со тоа се згуснува.

Подготвен е со специјални култури на кефир и бактерии на млечна киселина. Јаглеродната киселина се произведува за време на зреењето. Ова ја објаснува закривеноста на капакот на чашата, што не е знак на расипување, туку е знак на зреење.

Свежи или зрели производи направени од густо млеко. Урдата се прави со млечна киселина бактерии (кисело млеко сирење), со млечна киселина бактерии и малку сирење (крем сирење), претежно со сирење и малку млечна киселина бактерии (меко сирење, полу тврдо сирење, полу тврдо сирење) или само со сирење (тврдо сирење).

Потребни се приближно 10 литри млеко за 1 кг полу-тврдо сирење. Групите за сирење се разликуваат меѓу другото. поради времето на зреење и содржината на влага. Постојат различни нивоа на содржина на маснотии во рамките на групите. За производство на преработено сирење, сирењето се топи со помош на соли на топење (за да не влече конци) и подоцна да се донесе во нова форма. Особено е погодно како сирење за складирање.

Калциумот има многу улоги во телото, вклучително и:

Калциумот е потребен за одржување на нормалните коски и заби. Калциумот придонесува за нормално згрутчување на крвта. Калциумот придонесува за нормално функционирање на мускулите. Калциумот придонесува за нормално пренесување на сигналот помеѓу нервните клетки.

Припаѓа на видовите крем со содржина на маснотии од најмалку 10%. Зачувувањето се одвива со загревање.

Не секој може да толерира млеко и млечни производи без ограничувања. Во Германија, околу 15% страдаат од нетолеранција на лактоза, нетолеранција на млечен шеќер.

Што се крие зад тоа?

Лактозата е млечен шеќер природно содржан во млекото, кој се состои од две молекули на шеќер (дисахарид). За да може ова да се апсорбира во крвта, прво мора да се подели во тенкото црево на неговите две компоненти, гликоза (гроздов шеќер) и галактоза (мукозен шеќер). Ова е направено со помош на ензимот лактаза. Кај луѓе со нетолеранција на лактоза (нетолеранција на млечен шеќер), ензимот недостасува или неговата активност е намалена.

Ова значи дека двојниот шеќер не е распаднат во целост и дел од него стигнува не варен во дебелото црево. Таму се распаѓа од цревните бактерии. Ова може да доведе до симптоми како што се надуеност, дијареа, гасови, грчеви, гадење и повраќање. Но, луѓето не можеле секогаш да ја варат лактозата кога биле возрасни. Кога започна одгледување овци, кози и крави во Централна Европа пред неколку илјади години, првите сточари не можеа да толерираат млеко.

Случајната генска мутација, што им овозможи на возрасните луѓе да произведуваат лактаза, се шири исклучително брзо за кратко време што беше потребно за еволуција (помалку од 8.000 години). „Генот за пиење млеко“, а со тоа и толеранцијата на млеко над возраста на малото дете мора да претставува голема предност при изборот во посни години. Ова одеше рака под рака со поголеми шанси за преживување и со повеќе потомци.

дијагноза

За да може да се утврди нетолеранција на лактоза, таканаречениот тест за дишење H2 сè повеќе се користи во пракса. За да го направите ова, се пие одредена количина на лактоза растворена во вода и се земаат примероци од здив во редовни интервали. Воздухот за дишење може да се користи за да се измери дали се произведуваат типични цревни гасови.

Не правете целосно без млеко и млечни производи

Меѓутоа, ако сте нетолерантни на лактоза, не мора целосно без млеко и млечни производи. Бидејќи нетолеранцијата на лактоза е различна кај секоја засегната личност, секој треба да ја тестира својата индивидуална граница на толеранција за млеко и млечни производи. Мали совети за вежбање се следниве: Путерот и одредени видови сирење (на пример, тврдо и полутврдо сирење) обично се толерираат добро, бидејќи тие обично содржат само 0-0,7 g/100 g лактоза. Земањето лактаза во форма на таблети или прав исто така може да овозможи да се ужива во млекото и млечните производи без проблеми, бидејќи испорачаниот ензим ја презема функцијата на ендогениот ензим кој повеќе не е присутен. Во Германија, околу 15% страдаат од нетолеранција на лактоза, нетолеранција на млечен шеќер.

Кај луѓето со нетолеранција на лактоза, ензимот лактаза или недостасува или неговата активност е намалена. Како резултат на тоа, двојната лактоза на шеќер (види Лактоза) не е расипана целосно и дел од неа стигнува не варен во дебелото црево. Таму се распаѓа од цревните бактерии. Ова може да доведе до симптоми како што се надуеност, дијареа, гасови, грчеви, гадење и повраќање.

Важно е да се разликува од алергија на млечни протеини:

Алергија на млечни протеини

Нетолеранција на лактоза

Дополнителни информации на тема нетолеранција на лактоза може да се најдат во информативниот центар ДГЕ.

Се појавува за време на производството на сирење. Дали е з. Б. се продава како овошна сурутка или се користи како прав од сурутка во многу гранки на индустријата (на пример, пекарски производи). Сурутката содржи помалку од 1% маснотии, но млечен шеќер, високо квалитетен протеин од сурутка, витамини и многу минерали.

Пакуваната храна мора да има најдобро пред датумот (најдобро пред датумот) („најдобро пред ...“).

Тоа ја означува временската точка до кога дефинитивно во ред е складирана и неотворена храна. Ова значи дека дотогаш ќе ги задржи своите релевантни квалитетни својства како вкус, мирис, боја и хранлива вредност. Кога истече најдоброто пред датумот, храната обично не се расипува. Како по правило, нивниот рок на траење го надминува наведениот датум - затоа не мора да завршат во ѓубре. Млекото и млечните производи обично се уште се јадат некое време по истекот на рокот и не се штетни за здравјето.

Пред да го консумирате, треба да проверите дали млечниот производ сè уште изгледа, мириса и има вкус како што се очекува од свеж производ.

Овие производи содржат на пр. Какао, овошни концентрати, такви. Јагода, ванила, банана и шеќер. Количината на додадена храна не смее да надмине 30%. Можните нивоа на маснотии одговараат на оние на млекото.

Ретко која друга маст има толку голем спектар на масни киселини како млекото. Детална здравствена проценка на млечните масти (од стр. 9).

Алергијата на млечен протеин може да се разликува од нетолеранцијата на лактоза како што следува:

Алергија на млечни протеини

Нетолеранција на лактоза

Со децении е законски регулирано во ЕУ дека термините како „млеко“, „сирење“, „путер“ итн. Се резервирани исклучиво за соодветните млечни производи. Заштитата на имињата за млеко и млечни производи е зацврстена во член 114 заедно со Анекс XII од Регулативата (ЕЗ) бр. 1234/2007. Соодветно на тоа, означувањето на производот направен од соја како „соја млеко“ не е дозволен. Законите на ЕУ дозволуваат исклучоци само за неколку производи како што се „кокосово млеко“ или „Леберказе“, кои се познати по нивната традиционална употреба.

Во регулативата на ЕУ, исто така, јасно е наведено дека името на млекото не може да се користи ако компонентата на млекото се замени со друга компонента во производот, на пр. Б. млечните масти се заменуваат со растителни масти. Според Анекс XII број III 2 од Регулативата (ЕЗ) бр. 1234/2007 година, ниту етикетирање, ниту рекламирање или презентација од каков било вид не можат да тврдат или да создадат впечаток дека производот во кој се заменети компонентите на млекото е Производ од млеко. На пример, производ во кој млечните масти се заменуваат со растителни масти не смее да се нарекува „сирење“, факт што играше улога во дискусијата за имитациите на сирењето (аналози на сирење) пред неколку години и сеуште е важен и денес.

„Pro Weideland - German Passure Charter“ е името на етикетата што заеднички ја развија земјоделските, еколошките и здруженијата за заштита на животните, науката и политиката. За да може еден земјоделец да добие сертификат за етикетата, тој мора да исполни одредени критериуми за пасирното млеко и производите од пасиште: Кравите пасат најмалку 120 дена во годината најмалку шест часа. Покрај тоа, слободата на движење во текот на целата година мора да биде загарантирана, земјоделецот мора да им обезбеди на животните храна без ГМ и големината на трајната трева по крава е фиксирана (2000 квадратни метри вкупно и 1000 квадратни метри во близина на фармата).
Етикетата ги идентификува млекото и млечните производи кои потекнуваат од пасење. Покрај државната асоцијација на млечна индустрија во Долна Саксонија, вклучени се уште 19 други институции и здруженија Погледнете ја табелата подолу.

Целта на печатот на одобрување е да се зачува пасењето и да се направи економски попривлечно. Покрај тоа, ознаката за пасење е наменета за промовирање на позитивната перцепција на млечната индустрија во јавноста Исто така, има за цел да ги освести луѓето дека пасењето е зачувувачко и трудо laborубиво за земјоделците. Понатаму, благодарение на оваа и друга сертификација за етикети, меѓусебната експлоатација на актерите во млечната индустрија треба да се намали.

За повеќе работа - повеќе пари: учесниците на млечните фармери треба да добијат пет центи на литар млеко од пасишта по сегашната цена на млекото. Етикетата е наменета да обезбеди долгорочна стабилност и прилагодливост на целата индустрија. Етикетата е на товар на Grünlandzentrum Niedersachsen/Bremen e.V., која е финансирана од Министерството за храна, земјоделство и заштита на потрошувачите на Долна Саксонија. Системот е доброволен без дискредитација на системот за домување.

И вака е пасењето во Долна Саксонија: Државата е една од трите водечки држави на национално рангирање на „млечни крави со пасење“ - заедно со Северна Рајна-Вестфалија и Шлезвиг-Холштајн. Дополнителни информации за оваа тема се достапни на мрежата.