Ензими за преработка на храна - PDF бесплатно преземање
Ензимите за преработка на храна аминопептидаза аминопептидазите ги раздвојуваат одделните аминокиселини од одредени протеински протеини (протеини). Ова може да го промени профилот на вкус на протеините, на пример. Аминокиселините се основните градежни блокови на протеините. Користете аминопептидази се користат во производството на сирење, пијалоци, зачини, како и месо и млечни производи. Како по правило, формирањето на арома треба да биде поддржано и оптимизирано. Во случај на сирење, созревањето може да се забрза со додавање на аминопептидази. Генетски инженеринг Аминопептидазите се произведуваат биотехнолошки со разни габични и бактериски култури (на пример, Aspergillus, Lactococcus) подолго време. Разни препарати на аминопептидаза се достапни во ЕУ. Генетски модифицирани микроорганизми (Триходерма) се користат во еден препарат. Означување: Ензимите за храна не се сметаат за состојка и не се вклучени во списокот на состојки. Оттука, означувањето во однос на производството со ГМ микроорганизми не е наменето. Амилаза амилази е колективен термин за разни ензими кои деградираат скроб, широко распространети по природа: Тие се јавуваат кај животни и растенија и се формираат од многу микроорганизми.
Амилаза За да се искористат растителните скроб присутни во храната, големите молекули на скроб прво мора да се распаднат на помали единици. Ова варење на скроб е предизвикано од амилази и други ензими. Тие се формирани од микроорганизми кои се населуваат во цревата. Постојат различни видови на амилаза. Овие ги „пресекуваат“ разгранетите молекули на скроб во многу специфични точки. Во зависност од видот на амилазата, се создаваат едноставни шеќери како што се гликоза или фруктоза, повеќе шеќери (малтоза) или специјални форми на скроб (декстрини). Се прави разлика помеѓу α-амилаза, β-амилаза, глукоамилаза (исто така: γ-амилаза, амилоглукозидаза), малтогени амилази, пулунаназа.
Сахарификација на скроб: сируп од гликоза и шеќер од грозје. Амилоза
Амилопектин Во прехранбената индустрија, амилазите главно се користат таму каде што се користат суровини што содржат скроб. Амилазите се природно присутни во многу од овие суровини - на пример во жито или квасец. Сепак, сопствените амилази на суровината честопати се недоволни или работат премногу бавно. Со цел да се контролира или забрза распаѓањето на скроб, се додаваат амилази добиени во голем обем. Овие препарати обично содржат мешавина од неколку видови амилаза. Најважните области на примена на амилазите во прехранбениот сектор се: Индустрија за скроб и сахарификација на скроб: Амилазите распаѓаат пченкарен или компиров скроб во неколку чекори во сирупи што содржат шеќер (гликозен сируп, фруктозен сируп). Овие се широко користени, на пример, во слатки, печива, сладолед или кечап од домати. Гликозен сируп е исто така основен материјал за многу други состојки на храна и адитиви.
Користете Овие можат да потекнуваат од растенија (слама). Замени за микробиолошки сирења кои се добиваат со (генетски не модифицирани) микроорганизми се широко распространети. Во споредба со класичната сирење, замените со сирење имаат недостатоци. Кога се користат, често се јавуваат ензимски несакани реакции, што може да доведе до непожелни промени во вкусот на сирењето. Генетски инженеринг Производството на химозин со помош на генетски модифицирани микроорганизми сега е широко распространето. Голем дел од сирењето ширум светот се произведува со употреба на „генетски изработен“ химозин. Производство на химозин со генетски модифициран квасец Процес: Генот на химозин изолиран од желудникот на телињата се пренесува на соодветни организми за производство - бактерии, мувла или квасеци. Овие се множат и се одгледуваат во затворени системи (ферментирачи), каде што го ослободуваат химозинот во супа од култура. Химозин се одделува и се чисти од можни нечистотии или остатоци од генетски модифицирани микроорганизми.
Во Швајцарија во 1997 година беше поднесена апликација за одобрување на пектин естераза добиена со помош на генетски модифицирани микроорганизми. Одобрението сè уште не е дадено. Сепак, може да се претпостави дека овие ензими ќе се користат комерцијално во други земји. Фитаза Фитазата делува на одредени фосфорни соединенија: ја дели фитинската киселина, ослободувајќи фосфати. Фитазата се произведува природно во многу растенија и микроорганизми. Фитазата е ензим кој хидролитички го разградува фитинот и со тоа го ослободува врзаниот фосфат. Го прави фосфорот присутен во растенијата достапен за животински организми и затоа се повеќе се додава во комерцијална храна за животни. Потоа може да се намали додавањето на неоргански фосфат, што пак го намалува загадувањето на отпадните води предизвикано од излачениот фосфат. Овој ензим се наоѓа таму каде што може да се најде најголемиот дел од фитинот: во микробите и триците на житото. Главно се активира со натопување. (За леб 5 12 часа). Хидролиза на фитинска киселина Табела: според содржина на фосфор и фитин-фосфор во храна во Лантс (1990), во голема мера скратена храна Вкупно P (g/kg) Фитин P (%)
Историја на какао и чоколадо Какаото беше познато во Јужна Америка многу пред Европејците да ја откријат Централна Америка: Толтеки: Подарок на Ацетеки од Квецалкоатл: 12 век; Култура на какао усвоена од Толтеците; многу вредно; Исто така како платежно средство Колумбо: не ја препозна важноста на храната Хернандо Кортез: Освојувањето на Ацтечката империја носи зрна какао во Европа, но овие не се прифаќаат незасладено Какао ја освојува Европа само откако ќе бидат додадени засладувачи Името чоколадо потекнува од xocolatl: xococ: кисело, курва, зачинета, атл: вода Подготовка на Ацтеките: Зрната какао се печат, мелат, се пенат со вода и се зачинуваат Табела: Најважните земји во одгледување какао (какаовата година трае од 1 октомври до 30 септември) 1997/1998 2000/2001 2002/2003 2004/2005 Брег на Слоновата Коска 1.113.000 т 1.175.000 т 1.350.000 т 1.275.900 t Гана 400.000 t 395.000 t 497.000 t 586.000 t Индонезија 325.000 t 385.000 t 425,000 t 445,000 t Нигерија 160,000 t 180,000 t 165,000 t 190,000 t Камерун 127,000 t 135,000 t 140,000 t 185,500 t Бразил 170,000 t 162,800 t 162,000 t 170,800 t
Еквадор - 88.900 t 89.000 t 115.900 t Того - - - 50.000 t Папуа Нова Гвинеја - 38.800 t 42.000 t 47.500 t Мексико - - - 38.000 t Колумбија - - - 36.800 t Доминик. Република 58 000 t 44,900 t 49,000 t 32,000 t Малезија 85,000 t 35,000 t - 29,000 t Друго 242,000 t 184,700 t 179,000 t 125,100 t Вкупно одгледување 2.680.100 t 2.825.100 t 3.136.100 t 3.327.500 t Бери Калебаут АДМ Какао Каргил Нестле Хаместер Бломер преработка на какао Берлин Берлин Херши Кадбери Крафт Фудс (Алтрија) Уникао Фереро Чадлер Количина на преработени зрна какао годишно 400 000-450 000 т; 14-16% г. Светска жетва до 400 000 т приближно 14% од светската берба; приближно 400 000 т до 250 000 т приближно 8% од светската жетва; прибл. 230.000 т приближно 5% од светската жетва; прибл. 145.000 т до 120.000 т до 100.000 т до 100.000 т до 100.000 т до 50.000 т до 50.000 т до 50.000 т
Овошје Незрелото овошје е зелено, зрелото овошје е жолто, жолто-црвено или црвено до црвено-кафеаво, во зависност од сортата какао. Во форма на краставица, долги од 15 см до 25 см и кожни дрвенести плодови дебели 7-10 см, содржат 25 до 50 семиња во облик на грав (зрна какао) во пет реда, кои се вградени во лесна, слатка овошна каша. Семето е со должина од околу 2 см и ширина од 1 см. Секое дрво носи околу 20 до 30 плодови годишно, во добри години до 50 плодови. Состојки Процентен состав Липиди 53 Протеини 12 Скроб 8 Фенолни супстанции 7 Целулоза 4 Вода 5 минерали 3 Теобромин 1,5 Киселини 1,5 Пентозани 1,5 Какао сорти Криоло (= благородниот) домороден Централна Америка; долги, зашилени, брадавици, меки и бразди семиња со лобуси од бело семе; исклучително чувствителен и склон кон болести; релативно низок принос; многу добар вкус и арома (фино чоколадо)
Посмрт: Складираните протеини во убиеното семе се ензимски расцепкани (таканаречени протеази), што резултира во аминокиселини и пептиди, основните претходници за вкусот на какаото. Просечно време на ферментација: 5-7 дена Ден 1: Почеток на алкохолна ферментација на овошна пулпа со висока содржина на шеќер од природни квасци. Покрај тоа, слузницата се распаѓа. Се појавува втечнување и температурата се зголемува Ден 2 4: формираниот алкохол се оксидира од бактерии на оцетна киселина. Температурата се зголемува на приближно 48-50 C, pH вредноста паѓа од 6,5 на 4,6. Капацитетот на ртење на семето е намален. Делумно се распаѓаат клеточните brokenидови Ден 5 7: Реакции на оксидација и кондензација на полихидроксифенолите во лисјата на семето од какао до кафеави, нерастворливи во вода супстанции (флобафен). Ова го ослабува горчливиот и адстрингентен вкус Видови ферментација Технолошки едноставни процеси: - Ферментација во јама - Ферментација на грамада - Ферментација на корпа Технолошки покомплексни процеси: - Ферментација на кутија - Ферментација на послужавник - Ферментација на буре (Тапан-Ферм) Ферментација на јама: Лисјата од банана се поставуваат како облога во дупките во земјата . Јамата е исполнета со семе од какао и се покрива. Предност: многу лесно