Естонска кујна

Пејачот Јуриј Антонов има песна за улиците. Тој пее во него за улиците на центарот („големи и важни“), а исто така пее „тивко, со приказна“. Различни, велат тие, се улиците. Истото може да се каже и за кујните на народите во светот. Таму е познатата кујна: француска, италијанска, руска. А има и други за кои малку знаеме. Овие вклучуваат естонска кујна.

Овој материјал решив да го напишам откако ја посетив Естонија. Дури и во Талин не најдов многу национални ресторани. Напишав за тоа во „Патописните гурмански белешки“ за Естонија, создадени специјално за „Кулинарскиот рај“. Но, сè уште постои естонска кујна. Што е тоа, какви јадења им се драги на луѓето од оваа мала северна земја? Ајде да дознаеме.

Естонската кујна е олицетворение на едноставноста. И во ова, без сомнение, нејзиниот шарм. Всушност, нема ништо изненадувачки во оваа едноставност - што друго би можело кујната на северот од земјата со тешка клима воопшто? Тоа е ова - едноставно и задоволувачко.

Постои мислење дека естонската кујна е слаба, но дозволете ми да не се согласувам. Едноставно - не значи сиромашно. Грчката кујна е исто така едноставна (бидејќи се базира главно на селска храна), но никој не ја смета за сиромашна.

Навистина беше богата разновидност на естонска храна, но се работеше се до средината на векот пред последниот. Во тие денови, главната храна беше 'ржан леб. Леб на естонски - леиб. Овој збор не значи само „леб“ сам по себе, туку и храна во најширока смисла на зборот. Покрај леб, Естонците јаделе солена сол, пиеле печено млеко и квас и правеле пиво. Од антички садови, вреди да се запамети кама (кама). Подгответе го ова јадење сега, а естонската прехранбена индустрија дури дозволува и готова комбинација за кама. Ова е мешавина од пржено брашно од семе од 'рж, како и снегулки од овес од грашок, овес и јачмен. Оваа мешавина е комбинирана со млеко или јогурт - садот е подготвен. И во некои делови на Естонија беше многу популарна јајца со масло или млеко.

Општо земено, главните оброци на денот за обичните Естонци (селани) беа вечера, бидејќи тие појадуваа и обично јадеа на поле - балтички леб и харинга. Естонските селани често вечераат со супа. Може да биде грашок или грав. И, тие исто така јадеа жито и брашно. По укинувањето на кметството во 1861 година (Естонија беше дел од Руската империја помеѓу 1721 и 1918 година), ситуацијата постепено се менуваше. Селанските земји биле, во принцип, лоцирани во близина на куќата, што значи дека топла храна може да се готви и јаде не само навечер, туку и преку ден. Оттогаш, главниот оброк во денот е ручек.

Важно е да се споменат празничните јадења - тие воведоа разновидност во исхраната на Естонците. На празници, колбасите често се готват (и подготвени, морам да кажам), полнети со житни култури. Тогаш крвта почна да се додава во круп - тие подготвуваа крвен канал. Колбасот беше подготвен не само за да ужива во него, туку и за среќа и просперитет, обично за Божиќ, новогодишната ноќ.

Покрај колбасите, естонците ја сакаа и сè уште ја сакаат студот (султ). Претходно, секогаш се служеше на свадби и други празници. Сад со јачмен или палачинки беше неопходен атрибут за изгледот на новороденчето.

Во средината на 19 век, Естонците почнаа да одгледуваат компири. Ова силно влијаеше на естонската кујна - компирот преполн со многу видови житарки и, всушност, стана втор леб. Средината на минатиот век беше време кога економијата на регионот активно се развиваше, трговијата. Се разбира, ова може да се рефлектира само во естонската кујна. Стана поразновидна, изборот на производи постепено се зголеми и технологијата на подготовка на храна стана поразновидна. Во дваесеттиот век, овие процеси продолжија и забрзаа, економскиот развој продолжи и меѓународните односи на младата естонска држава се проширија (од 1918 година). Покрај тоа, се појавија женски списанија, во кои големо внимание се посветуваше на готвењето, рецептите. Додадете тука друга мода од тие времиња за разни курсеви по гастрономија. Сето ова, секако, Estonian даде на естонската кујна поттик за развој. Таа стана побогата. Секако, на многу начини, ова беа кулинарски заеми од соседи (Германци, Скандинавки, Руси, Полјаци), но покажете ми барем кујна без такви заеми? На пример, на масата, Естонците имаа пити и салати, зачувувањето на домаќинствата стана попопуларно.

Источна естонска кујна

Денес, во националната кујна Естонија не е многу популарна. Се чини дека ова нема да се расправа, и самите Естонци. На пример, во Талин ми се чинеше дека има неколку естонски ресторани. Постојат повеќе причини, вклучувајќи го и фактот дека за време на Советскиот Сојуз (1940-1991) во Естонија, како и на други места во Советскиот Сојуз, беше воспоставен систем за угостителство каде што естонските национални кулинарски традиции речиси и да не обрнуваа внимание на беше доделена. Естонците почнаа да јадат руски, кавкаски, па дури и средноазиски јадења. Малку е веројатно дека ова било намерна желба да се „надминат“ советите од естонската кујна. Наместо тоа - само резултат на јавен угостителски систем да донесе униформа според стандардите на огромната земја. Но, како и да е, националната кујна во советската ера во Естонија се повлече. Очигледно, ова, како и моменталната реалност на светот на глобализацијата, и ова се должи на моменталната состојба - сè уште е настрана, дури и во Естонија.

Но, сè уште постои естонска кујна. И покрај фактот дека не е многу популарен и не е „глобален хит“, не вреди да се грижите за неговата судбина и претерување. Состојките што се користат за подготовка на естонски јадења се оние што можат да ја дадат земјата каде што живеат Естонците. Во естонската кујна, активно се користат млечни производи: павлака, урда, павлака, млеко. Патем, наоѓајќи се во Естонија, дознав дека локалните млечни производи се извезуваат во големи количини во други европски земји и успешно се натпреваруваат со дански млечни производи, кои се сметаат за најдобрите во Европа.

Но, млекото не е единствената модерна естонска кујна. Свинско месо и сланина, нуспроизводи од месо, риба, зелка, компири, рутабага, грашок - сите овие Естонци исто така со нетрпение очекуваат да јадат. Патем, компирот и, повторно, млекото се дел од голем број естонски јадења. И има навистина неверојатни комбинации на овие производи со други. Така, Естонците јадат млеко со грашок и риба, а се користат компири, вклучително и како компонента на слатки. Која друга кујна е ова?

Технологија за готвење. Естонската кујна во оваа смисла може да се припише на таканаречената „варена“ кујна. Фактот дека главните производи (месо, зеленчук, печурки) обично се готват при подготовка на сад. Како такво, пржената храна пред Естонците генерално скоро и да не јадеше. Сега јаде, се разбира, но најмногу позајмуваше пржени јадења од други народи. Истото важи и за пржење - овој метод на готвење храна од Естонија ретко се користи, и ако се користи, пржената храна обично не е во масло и млеко со крем или млеко со брашно. Карактеристичните карактеристики на пржената храна (мирис на масло, кора), во овој случај, обично повеќе не постојат.

Естонците едвај готват за пар. Само во течен медиум. Покрај тоа, постои традиција на промена на течни медиуми за готвење. Прво, производите може да се варат во вода, а потоа во млеко, млеко, крем или мешавина од млеко-јајца. Точката на вриење исто така може да варира. Ова, особено, постигнува релативна разновидност во вкусот на зготвената храна.

Естонската кујна е многу конзервативна во однос на употребата на зачини. Така беше и останува денес. Покрај тоа, дури и оние зачини што естонската кујна сè уште ги „препознава“, користени за прв пат во мали дози, и второ, само во одредени јадења. Така, на пример, често јадете харинга со копра, во пудинг од оригано ставете сирење - ким, магдонос и целер - во супа од месо. Но, најмногу од естонски јадења, без зачини и зачини.

Како и сите балтички држави, Естонија игра важна кулинарска улога на ладна трпеза (килмлауд). Овој леб, обично црн или сив (Сепик), маринирана риба (харинга, памук), харинга со крем и кисел компир или пушена харинга, веќе споменати овде КАМА или аспикал, варена шунка или сланина, 'рж, компир ролна или салата компири, путер, варени јајца, млеко, печено млеко.

Топла естонска трпеза изобилува со разни супи, млечна основа (свежо не кисело млеко). Може да бидат млеко, житарки, млеко и тесто, млеко и зеленчук, млеко и риба, млеко и печурки, млеко и јајца, супа од млеко и пиво. Постојат и млечни супи со млечни производи. Од супа без млеко, вреди да се забележат различните опции на супа од компир и супи од зелка и грашок. Во некои од нив се додава сланина. Супа има и во естонската кујна. Обично, покрај нуспроизводи (кои се користат за супи, верувајќи дека свежо месо - производот е прескап и добар за супа) и зеленчук, тие сепак додаваат пушено јагне, шунка, говедско и пушена сланина. Ова е она што му дава вкус и арома.

Посебно место во естонската кујна заземаат рибите. Во крајбрежните региони на земјата, јаде пеперутки, харинга, маторици, јагула. И на езерото Пеипси, во источна Естонија, рибите се различни: штука, потоци, алишта. Супите од рибино млеко се подготвуваат од риба, супи од риба со зелка, едноставно риба. Користете риба за да готвите вториот курс. На пример, познати се мали естонски рибини риби и балтичка харинга. Рибата во нив е принудена на големо во форма на пудинг, сепак, нужно целосно. Во такви тави меѓу слоевите риби, тие ставаат повеќе маст и анасон. Рибата е исто така пушена, исушена, исушена. Во овој случај, се користат суви и исушени производи, вклучително и супи, и пушени, по правило, за другите два курса. Пушена риба во Естонија, обично топла (освен сирење). Споменати во рецептот на некои национални јадења и лесно солениот балтички лосос.

Ако во подготовката на риба на различни начини и во неговата употреба како состојка за различни јадења, Естонците се одлични мајстори, тогаш приказната е различна од месото. Оригиналните јадења со месо од Естонија не можат да се нарекуваат (има само неколку типични јадења од Естонија). Двете јадења се подготвуваат главно од тенка свинско месо, говедско исто така се користи јагнешко месо (честопати малку пушено говедско месо). Но, говедско и пилешко месо не се многу популарни меѓу естонските кулинарски специјалисти. Естонците од гуска и диви диви скоро и да не јадат.

Сепак, за естонската кујна се карактеризира со интересен начин на бавно готвење месо. Голем дел (тежок килограм - година и пол или две) се става во истурените садови со дебели wallsидови и истурете малку врела вода. Вакво месо варете во рерна или во рерна (доколку има) на јаглен. Се нарекува „печено месо“. Има прекрасен полн вкус, природна арома, пријатна конзистентност. Месото во рерна обично се служи ладно, со странична плоча варен зеленчук (најчесто со компири) и исто така се користи за да се направат уште два други јадења. Често, вареното месо и одделно зготвениот зеленчук се комбинираат во едно јадење со користење на течен млечен сос.

Веќе споменати овде, естонскиот желе, за разлика од рускиот јазик, се подготвува само од главите и опашките на животните - нозете не се користат. Покрај тоа, Естонците обично не мешаат месо. Тоа е, тие подготвуваат настинка само од пигтили или само од телешка кожа. Ellyеле често влегува во јазикот.

Зеленчук. Естонците ги јадат многу. Во супи, во јадења од житни зеленчуци и житни зеленчуци, во јадења со риби, дури и во слатки (густа караница). Зеленчукот или се вари како целина или се прави пире оброк. Во секој случај, зеленчукот е секогаш нешто за џвакање: путер, павлака, млечен сос или маст. Повеќето Естонци јадат компири, освен зелка, грашок, рутабага, моркови.

За десерт, Естонците јадат најразличен желе со млеко, крем или сирење (се обидов во Талин! Cherеле вишни со сирење - вкусно!), Варете супи и леб, густи јаболка и каша од караница и боровинка. Таа сака слатка каша со шлаг во Естонија.

Конечно, постојат неколку рецепти за да можат читателите на „Кулинарскиот рај“ да готват естонско јадење, доколку сакаат.

Супа од естонско млеко-жито

состојки:
3/4 чаши јачменски житни култури,
4-5 компири,
1,5 литри млеко,
1 лажица масло. лажица масло,
0,5-0,75 литри вода.

Начин на подготовка:
Грла, се вари во вода додека не се подготви половина, додадете компири и се вари додека не омекне, а потоа истурете го млекото, оставете да зоврие, додадете сол, путер путер.

Супа од млеко и зеленчук со пастрмка

состојки:
0,5-0,75 литри вода,
2 литри млеко,
0,5 чаши леќата или бисер јачмен,
Шведски,
5 компири,
2-3 лажици. лажици путер,
2 лажички копра,
0,5 лажици ким.

Начин на подготовка:
Грла, варете на половина пат во вода, додадете репа исечкана на коцки, сол и оставете да врие околу 10 минути, додадете компири, ким и врие додека зеленчукот не омекне и скоро целосно испари водата. Потоа истурете го млекото, оставете да зоврие, додадете масло, копра.

Чипс од компир (картулипарсад)

состојки:
500 грама посно свинско месо,
1-1,5 кг пире од компири,
2 јајца,
1 чаша павлака,
3/4 чаши млеко,
2-3 лажици. лажици 'ржано или пченично брашно и пченица,
1 лажица масло. лажица путер.

Начин на подготовка:
Исечено свинско месо (3х6 см) дебело 1 см, пржете во тава додека не е скоро подготвено. Варен компир, млеко, малку павлака, брашно и 1 јајце готви пире од компир, за да може да се залепи на секое парче свинско месо. Сега намачкајте го добиениот леб со изматено јајце, превртете го во брашно или гриз, премачкајте го на подмачкан плех и печете во рерна додека не се свари. Завршени koloboks - ова се компир прасиња - истурете крем.

Мелено месо (ахулиха)

состојки:
2 кг говедско или свинско месо,
1 литар вода,
1 кромид,
1 средна глава лук,
неколку гранки мајчина душица,
0,5 лажички сол.

Начин на подготовка:
Измијте го месото добро, но не отстранувајте ги филмовите и мастите. Едно парче ставено со зеленчук и мајчина душица во тенџере со дебел ledид од леано железо (тенџере, сад за печење, котел), истурете вода што врие, скоро херметички и ставете во топла топена печка и пепел (во овој пример реализација - во рерна). Печете (и, всушност, - гответе) 2-3 ч. Ако рерната не е, и ќе користите рерна -. Истурете повеќе вода (1,5 литри) и вриејте 3 часа на силен оган. Послужете зеленчук или зеленчук варен во млеко со готово месо.

Херинг во крем (единечна коорега)

состојки:
2-3 солени харинга,
1-2 кромид,
0,5 чаши ситно сецкан копра,
1 чаша павлака,
0,25 литри млеко.

Начин на подготовка:
Целосно исчистете ја харингата, поделете ја рибата на две половини. Потопете ги филетите од харинга во млеко 10-12 часа, а потоа исечете ги на парчиња ширина од 1-1,5 см и рамномерно распоредете ги на плочата. Одозгора, ставете ситно исечен кромид, истурете мазен слој дебел крем и одозгора со сецкан копра. Служено со варен компир.

Риба галеб во тесто (калапирукад)

Состојки на тесто:
500 гр 'ржано брашно,
0,25 л вода,
30 гр квасец,
2 лажици ким.

Состојки за пломби:
500 гр филети од риба,
100 гр пушена свинска маст (со пушена сланина се комбинира само речно рибно месо),
или 500 гр филети од харинга од Балтичко Море,
100 гр солена свинска маст.

Начин на подготовка:
Подгответе го тестото: Месете го, пуштете се, превртете се во слој со дебелина од 1 см. Пополнете неколку слоеви:. Рибини филети и тенки слоеви маснотии, харинга и RELOAD испреплетени со мали коцки маснотии без да сечете филети. Извадете го во форма на мал овален леб, покријте го со ладно млеко. Печете на тивок оган во шпорет или рерна 45-60 минути (рерната мора да се загрее добро).

Panifica terci (каликапудер)

состојки:
2 Рутабага,
1-2 кромид,
1,5 чаши млеко,
1 лажица масло. лажица брашно,
1 лажица масло. лажица масло.

Начин на подготовка:
Се вари во шведска вода, се прават пире, се додава кромид, сол, масло за пржење на млеко и се загрева, мешајќи 5-7 мин.

Микс од млеко и зеленчук (köögivili piimakastmes)

состојки:
1 кг компири,
4 моркови,
1 сатира,
2 литри млеко,
2 лажици брашно,
1 лажица масло. лажица путер.

Начин на подготовка:
Зеленчук исечен на големи коцки и скоро подготвен додека не биде подготвен, така што водата целосно испари. Во млеко, разредете го брашното, наполнете го зеленчукот со оваа мешавина, варете 5-10 минути, зачинете со сол, измешајте со путер.

---