Феликети
Тајната на тестенините Феликети
Италијанска култура на тестенини: почитување на суровината и внимателна обработка
Пред да се произведат тестенини во идиличните планини на Доломитите, комплетен тим од Алпскиот клуб прво пристигнува во Предацо. Необична локација, може да се помисли. За алпинистите, сепак, тоа е рутинска операција. Екипажот заврши специјална обука за чистење на силосите во фабриката за тестенини пред секоја промена. Опремен со специјална правосмукалка, тимот на јажиња ја отстранува последната прашина од брашно од силосите за складирање високи десет метри пред да бидат полни со нова стока. Со вкупно седум силоси, од кои три исклучиво за органска стока, трупите никогаш не излегуваат од пракса. Секојдневно се произведуваат околу 60 тони тестенини во континуирана работа и силосите постојано се празнат.
Високиот приоритет за безбедност на производот продолжува кај влезната стока. Само службеникот за квалитет може да ги ослободи бравите одвнатре за прицврстените камиони. Во домашната лабораторија се земаат примероци од секое породување и се анализира содржината на пепел, содржина на протеини, глутен, индекс на глутен и содржина на влага. Менаџерот за квалитет Даниела Вигани ги документира проценетите резултати со број на датум, датум на испорака, вредности на анализа и број на силоси за следливост на секоја серија и ги чува оригиналните примероци 60 дена. Дури откако ќе бидат одобрени, камионите од 30 тони се испумпуваат скоро тивко со помош на специјален систем за воздушен притисок. Сместен во срцето на туристичкиот град Предацо, менаџерскиот тим на Феликети се грижи да го минимизира загадувањето на бучавата во Пастифицио. Особено што половина од роднините живеат околу просториите на компанијата. Мирниот соживот со соседите чинеше добри 30 000 евра.
Суровината потоа излегува од цицаните и тивко исполнети силоси над пет различни сита пред да се транспортира до производните линии со пневматски систем за транспорт. Таму житните трици завршуваат во голема машина за варење со вакуум, каде што се мешаат со вода. Бидејќи тестенините се прават само од брашно и вода, квалитетот на житото и водата се клучни за процесот на производство. Содржината на глутен во житото е особено важна, бидејќи глутенот формира своевидна заштитна мрежа околу скробот кога се меси. Ова значи дека јачината останува непроменета за време на истиснување и сушење.
Тестото потоа се меси додека не стане мазно и хомогено. Овој процес трае околу 25 минути за шпагети. Само кога тестото за тестенини има вистинска конзистентност, се притиска преку специјални калапи, т.н. матрици, со воздушен притисок помеѓу 90 и 100 бари. Во зависност од форматот и материјалот на овие матрици, се создаваат мазни или жлебни, долги или кратки тестенини.
Матриците поттикнуваат различни тестенини
За брендот на семејството Дени се користат модерни тефлонски матрици. Тестенините добиваат мазна, стабилна површина и затоа полесно се ракуваат. После готвењето, јуфките ја задржуваат својата конзистентност и не се лепат заедно. Тестенините Густони се прават со традиционални бронзени матрици. Оставаат груба површина на површината на тестенините, така што сосовите се лепат подобро на тестенините. Менаџерот за производство, Ивано Делатонио, го следи овој процес на обликување со орелски очи - поддржан од најновата компјутерска технологија. Ако, на пример, цилиндар во рамките на матрицата се движи десетина од милиметар лево или десно поради абење, тогаш дебелината на wallидот на јуфка станува еден милиметар подебела или потенка. Ова, за возврат, влијае на стабилноста на готвењето на готовиот јуфка за една и пол минути. Само навремената замена на истрошените умирачи обезбедува постојан квалитет на тестенините. По 400 работни часови, влошките на матриците обично треба да се менуваат.
Трикот со сушење
Сега започнува најтешката фаза во производството: сушење. Ја отстранува целата вода од тестото и го прави производот издржлив. Со цел да преработите квинтал трици во тесто за тестенини, потребни ви се триесетина литри вода, што повторно испарува целосно за време на фазата на сушење. Затоа, за секој формат на тестенини е составен посебен дијаграм за сушење.
За оптимален квалитет на тестенини, Фелисетти користи традиционален процес на 70 степени. Иако повисоките температури го скратуваат времето на сушење и затоа се поевтини, тие за возврат го зголемуваат ризикот од ефект на картон. Кај Доломитите кратките јуфки како што е Фарфале нежно се сушат четири часа, долгите јуфки како што се шпагети осум часа и талјалетите дури 15 часа. Од гледна точка на компанијата, највисок квалитет на глупак може да се постигне само со нежно сушење. Готовите јуфки потоа чекаат за пакување во големи силоси со најмногу седум ката. Енергијата за целиот процес на производство се снабдува од ко-генератор на природен гас кој исто така произведува топла вода. Двете линии за пакување се поврзуваат со производствениот процес. Феликети има на располагање специјални филмови за секој клиент, кои се прецизно прилагодени на машините. Предпакуваните тестенини се чуваат само накратко во Предацо за берење за разни клиенти. 90 проценти од дневните свежи тестенини обично се товарат директно и се продаваат ширум светот.
Повеќе информации за брендот Gustoni и dennree може да најдете тука: