Feminенствената страна на виното - берлински Моргенпост
Работното место на Кристијане Дучман е гурманскиот ресторан Берлин - Сент Мориц. Како сомелие, таа е во голема мера одговорна за физичката благосостојба на гостите. „Повеќе сакам да ве расположам за вечер со германско вино“, објаснува 38-годишниот Берлинец. На пример, со Блан де Бланс Брут направен од грозјето Шардоне од Тирле од Рајнхесен. Кристијане Дучман е една од најдобрите експерти за вино во градот.
Заедно со четворица машки колеги, таа беше номинирана за сомелиера на годината во изборот на главни готвачи оваа година. Дали ќе биде втората жена што ќе ја освои титулата по Романа Еченспергер во 2005 година ќе се утврди на 9 септември.
Кристијане Дучман останува на масата сè додека гостите во Сент Мориц не ја испијат првата голтка. "Морам да видам среќно лице. Тогаш знам дека сум на вистинскиот пат". Вистински начин е да имате најмногу пет вина препорачани од неа во следните два до три часа. На пример, кога гостите ќе го нарачаат менито за дегустација на готвачот Даниел Метл, мени со придружни вина. Сомелјето истура Совињон Блан од винарската визба „Вик“ во Пфалц со 2008 година со пржени раковини со желе розе со зачинет чили. "Минерално-овошната нота добро се комбинира со експерименталните ароми на првиот курс. Забавувајте се", вели таа. И го имаш тоа.
Различен пристап кон вкусовите
Дали жените можат да препознаат ароми и мириси подобро од мажите? Повторно и повторно се вели дека жените имаат повеќе пупки за вкус. "Не е точно. Womenените имаат подобар вкус од мажите поради нивното искуство и социјализација", објаснува Гвидо Хубе, предавач и тренер во училиштето за вино и сомелие во ИХК. „Мирисот, вкусот, сетилната анализа и интеракцијата помеѓу виното, храната и гостите се теми што особено ги сакаат жените. Берлинските ресторатори сè повеќе ги користат овие вештини преку вработување или обука на сомелиери.
Класичен тригодишен курс за обука на хотели или ресторани е предуслов за обука на сомелиери. Потоа, шест месеци, два дена во неделата се учи, теорија и пракса. Бројни дегустации на вино се дел од обуката, која чини околу четири илјади евра. "Ние ја даваме можноста компетентно да се движиме во светот на виното. Обуката за сомелие е еден вид возачка дозвола", вели 43-годишникот. Пропорцијата на жени на курсевите сега е повеќе од педесет проценти.
За Кристијане Дучман, уметноста да се биде добар сомелие се состои во не само избор на вина, кои секогаш се координираат со готвачот, туку и во „чувство што го сака гостинот“. Повеќето од нив не сакаат да одлучат сами, сакаат пријатно искуство. „Ние сме практично списокот на вина што шетаме. Таа оди на оригинален начин да опише вино. „Има вкус на драг човек“, вели таа, објаснувајќи го Вино Нобиле ди Монтепулчано од 2006 година, „чоколада, со ароми на цреша“.
Ана Гаркиш од Ресторан Бибербау исто така ја заврши обуката за ИХК. За време на студиите по географија, таа го запозна нејзиниот сопруг Стефан, кој доби Биб Гурман од Водичот Мишелин во 2009 година за неговата кујна базирана на билки. „Наскоро ни стана јасно дека некој мора да се грижи за вината“, се сеќава 32-годишникот. Пред да започне со чирак, таа помина две недели на лозје во Пфалц за берба на грозје. Работата започна во шест наутро и работеше до доцна во ноќта. Слабела три килограми. „Тогаш разбрав какво достигнување е да се прави вино. Кога требаше да се полага испитот, шест досиеја беа полни. Дегустираа дваесет до триесет вина неделно, проследени со слепи дегустации, читање, учење и „повторно и повторно: дегустација“.
На почетокот на кариерата на Герлинд Лохнер-Керн во вино, немаше обука за ИХК во Берлин. Тогашниот 28-годишник започна пред 20 години во ресторанот со две starвезди на Зигфрид Рокендорф во Рајникендорф. „Рокендорф ме изгради заедно со Мајтре Доминик Марно. Таа честопати се запознава со нови вина преку нејзините добавувачи - и при приватни истражувања. Нејзината препорака, Лембергер (две starsвезди) од 2008 година од винаријата Шнајтман во Фелбах, со вкус на светло дрво и ароми на црна бобинка, совршено одговараше на главниот тек во Лохнер, седло од лошо месо. Служено во голема чаша, тоа е пријатен придружник. „Храната е на прво место, а потоа виното“, објаснува Герлинд Лохнер-Керн, која разговара за сите препораки за вино со нејзиниот сопруг, главниот готвач Андреас Лохнер.
Керстин Бекман е еден од најмладите сомелиери во Берлин. Таа работи како сомелие од Комис, претставувајќи го главата сомелие Били Вагнер во theвездениот ресторан Вајнбар Руц. 24-годишниот Хамбург има познат готвач во Вагнер, кој минатата година беше избран за Сомелиер на годината од страна на мастер-готвачите во Берлин. Легендарниот сомелиер Хендрик Тома го разбуди ентузијазмот на Керстин Бекман за вино за време на нејзиното учење во restaurantвездениот ресторан Луис Jacејкоб во Хамбург.
Вина за осум или 1700 евра
Она што особено likes се допаѓа е концептот дека во Руц сите вина можат да се послужат од винскиот бар во приземјето во ресторанот еден кат повисок за такса за плута од 18 евра. На менито се наоѓаат 926 различни сокови од грозје, што всушност е книга. „Имаме вина од осум до 1700 евра, од кои повеќето ги продаваме во опсег од 30 до 80 евра“, објаснува таа. Таа пробува мала голтка од секое шише што ќе го истури. „Restaurantвезден ресторан не може да си дозволи вино што има вкус на плута. Вашиот работен ден започнува во 3 часот попладне: Поставување на испораки, складирање на комори. Ова се ладилници за вино. Коморите се достапни во винскиот бар Руц. Во своето слободно време, младата сомелиерка сака и често се занимава со вино и често патува во винарите низ цела Европа во слободното време. 24-годишното момче веќе знае: „Виното е возбудлива тема што ќе биде со мене цел живот“.