Ферментација Ова е зад техниката на античката култура

Ферментацијата е една од најстарите техники кои луѓето ги користат за зачувување храна или за промена на вкусот. Оваа обработка е позната во сите делови на светот и создадени се бројни специјалитети кои се дел од секојдневното мени и ги одразуваат карактеристиките на соодветната кујна. Благодарение на специјалниот вид на ферментација, широк спектар на состојки може да се ферментираат, зачувуваат или преработуваат во нови специјалитети. Од сирење до кисела зелка, леб или алкохолни пијалоци - можеме да уживаме во сето ова само благодарение на ферментацијата.

Терминот е изведен од латинскиот „fermentum“. Тоа значи нешто како „ферментација“. Ферментацијата порано се користеше за зачувување на летната жетва за зимата.

Старо кујнско знаење на баба

Ферментацијата е цел бес. Она што некогаш традиционално се пренесуваше од една на друга генерација во рамките на сопственото семејство, доживува вистинска ренесанса на Интернет. Претходно, секој знаеше како да ја зачува храната. Сепак, поради високиот степен на мобилност, контактот меѓу генерациите повеќе не е неопходен. Знаењето се задржува главно благодарение на глобалното вмрежување преку Интернет. Активната размена во безброј заедници за готвење и здравје ја одржува во живот.

Со добра причина: Со овој нежен процес, храната не се загрева. Затоа витамините се задржуваат. Ова е поздраво, а во некои случаи и поевтино отколку да користите зеленчук во конзерва или замрзната храна од супермаркет. Се препорачува да се користи сезонски зеленчук за ферментација. Она што во моментов е свежо собрано во природата е ефтино и лесно може да се сочува во наредните месеци. Ферментираната храна е вкусна, нискокалорична, лесна за варење и без додатоци и конзерванси. Не е ни чудо што оваа испробана техника за зачувување од времето на баба ужива во зголемена популарност кај луѓето кои се свесни за здравјето од сите возрасти.

Што се случува за време на ферментацијата?

Почетна култура е корисна за ферментација на храна. Се користат природни микроорганизми како што се бактерии или габи. Со свеж зеленчук, микроорганизмите се на површината. Не мора да се додаваат специјални бактерии. Натопување во саламура е доволно. Храната потоа се чува херметички. Бактериите се размножуваат и ги претвораат шеќерот и скробот во зеленчукот во млечна киселина. Ова ја намалува pH вредноста. Гнилите бактерии не можат да преживеат во киселата средина што се појавува.

За време на ферментацијата, бактериите на млечна киселина произведуваат витамин Б12. Овој витамин инаку се наоѓа само во храна од животинско потекло. Дополнителна придобивка за вегетаријанците и веганите. Зеленчукот од кисела храна развива и сосема нови вкусови. Конверзијата на масните киселини од страна на бактериите на млечна киселина е одговорна за ова. Ова обезбедува уникатни нијанси на вкус што дури и starвездите готвачи ги ценат.

Сепак, храната што може да се зачува со помош на бактерии има висока содржина на хистамин. Зад ова стои специјална гласничка супстанција која, особено во повисоки концентрации, може да предизвика алергиска реакција кај одредени луѓе. Зафатена храна е, на пример, салама, кисела зелка, кисела зеленчук, вино и пченично пиво. Нивото на содржина на хистамин во голема мера зависи од видот и времетраењето на ферментацијата. На пример, белото вино содржи помалку хистамин отколку црвеното.

Ферментацијата работи без електрична енергија. Особено лесно е со цврст зеленчук како што се зелка, зелка, цвекло, моркови, ротквица или анасон. Ако сте малку поискусни, можете да пробате друга храна како овошје.

Потребни се следниве ресурси:

Груба морска сол
Тегла со завртка, тегла од asonидар или глинен сад, идеално со специјален капак за ферментација (со вентил)
Толчник за притискање на храната заедно во стаклен или глинен сад
Тежини стакло или керамика безбедни за храна за да го притиснете зеленчукот

Садот и тежината мора да бидат стерилни. За да бидете на безбедна страна, обајцата треба да се варат десет минути во водена бања пред ферментација.

Ставете ситно сецкан зеленчук во контејнерот. Може да се меша и да се зачинува индивидуално. (Предлог: 8 моркови, 10 см ѓумбир, 1 лажичка снегулки од чили, 2 излупени чешниња лук). Притиснете го надолу со толчник и потоа измерете го со стерилна тежина
Направете саламура: Донесете 20 гр сол на вриење на литар
Покријте го зеленчукот целосно со саламура
Отшрафете го капакот на вентилот; Конвенционалните капаци лабаво се поставуваат на стаклениот или глинениот сад за да можат гасовите произведени за време на ферментацијата
Да се чува 3 до 4 дена на собна температура за да се поддржи ферментација на млечна киселина
Најмалку 2 до 4 недели складирање (идеална температура: 15 ° C - 22 ° C)

Отворените тегли треба да се чуваат во фрижидер.

Предности и недостатоци на ферментирање

При ферментација, предностите се поголеми од:

Позитивен ефект врз здравјето на цревата:

Кисела зелка, на пример, е древна супер храна: нејзините вредни микроорганизми ги штитат цревата од вируси, бактерии и габи. Во повеќето случаи, сепак, тој е достапен само комерцијално во пастеризирана форма. Ова значи дека повеќе не содржи бактерии на млечна киселина и дека е безвредно од здравствена перспектива. Затоа вреди да се ферментирате. Центарот за потрошувачки совети сè уште не е во можност да потврди постојан позитивен ефект на бактериите. Бројни други точки, исто така, играат важна улога во здравото црево.

Хранливите материи се задржуваат: Друга придобивка од ферментацијата е што хранливите материи се задржуваат со месеци или дури со години. Секој што одгледува стаклена градина или градина може да зачува големи количини на жетвата на долг рок и на тој начин да обезбеди висококвалитетен органски зеленчук во текот на целата година. Ова не само што помага во подобрување на здравјето, туку е лесно и на паричникот. Зеленчукот надвор од сезоната обично е значително поскап. Ако не е можно да одгледувате сопствен зеленчук, алтернативата е да купите хрчаци од органски земјоделци или во супермаркет.

Едноставна техника: Процесот на ферментација е лесен за учење. Секој може да ја користи оваа техника.

Разновидни рецепти: Доколку недостасуваат идеи, Интернетот нуди многу рецепти за да ги испробате. Ова обезбедува разновидност од стаклото во секое време.

Единствениот недостаток: луѓето кои страдаат од нетолеранција на хистамин, треба да се воздржат од ферментирана храна. Поради микробактериското зреење, храната е особено богата со хистамин. Ова може да го зголеми страдањето на погодените.

Преработка и производство на млечни производи

Јогуртот е популарен како освежувачка закуска или мал десерт. Исто така, се прави со ферментација: прво, млеко се додава квасец или млечна киселина (особено Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaris). Потоа се загрева на околу 20 - 45 ° Целзиусови. Бактериите на млечна киселина особено добро се размножуваат под овие услови. Ензимот лактаза е формиран. Ова пак го дели млечниот шеќер, познат како лактоза, во два едноставни шеќери глукоза и галактоза. Бактериите ги разградуваат овие едноставни шеќери во млечна киселина. Казеинот со млечен протеин потоа коагулира - и млекото се зацврстува. Така настанува конзистентноста што е позната од јогуртот. Сурутката се произведува како нуспроизвод на ферментација. Се таложи на згуснатото млеко.

Други популарни производи за ферментација на млечна киселина се сирење, матеница, ласи, ајран, кефир и кумиса (ферментирано млеко од магаре). Ферментирани млечни производи како зрело сирење или јогурт во повеќето случаи добро се поднесуваат и покрај дијагностицираната нетолеранција на лактоза. Поради посебната обработка, тие содржат помалку лактоза. Иако бактериите на млечна киселина се користат за производство на кисело млечни производи повеќе од 4.000 години, малите микробиолошки помагачи се познати само од крајот на 19 век. Нивното откритие е благодарение на францускиот хемичар Луис Пастер.

Ферментација на млечна киселина во кисела храна

Терминот кисела конзерва вклучува зеленчук што се зачувува со ферментација на млечна киселина. Во принцип, сите видови зелка како што се бела зелка, црвена зелка и карфиол, краставица, грав, корен зеленчук како моркови, целер или пашканат, вклучително и анасон, како и домати, чили и пиперки, се погодни за ферментација. Зачините и свежите билки обезбедуваат посебно искуство со вкус. Солени краставици од копра може да се направат и со помош на ферментација на млечна киселина: За таа цел, свежо собрани кисели краставички се ставаат во буре со солен раствор и копра. Ферментацијата на млечна киселина им го дава нивниот неповторливо свеж вкус.

Ферментација на кисело квас е алкохолна ферментација. Сепак, содржината на алкохол исчезнува за време на печењето. Лебот направен со кисело тесто е мек, здрав и лесен за варење. Киселото тесто е од суштинско значење за правење ржан леб. Се прави со 'рж и вода, а потоа се дополнува или „се инокулира“ со дел од старо кисело тесто. Ферментацијата ја вршат бактерии на млечна киселина. Процесот е веќе завршен по 15 до 18 часа.

Хетероферментативни млечни киселини бактерии произведуваат не само млечна киселина, туку и оцетна киселина. Односот на овие две киселини го одредува вкусот на лебот. Пекарот може да влијае на тоа, на пример, со промена на температурата на киселото тесто за време на стоењето. Ова се нарекува „управување со кисело тесто“. Најпознатите видови во Германија ги вклучуваат квас за квалитет Вајнхајм, кратко квасец од Берлин и едностепено квасец Детмолд.

Видовите леб со висок процент на пченица исто така имаат корист од кисело тесто: Го подобрува вкусот и го одржува свеж. На пример, „тестото Херман“, кое се пренесуваше од една на друга како основа на посебна торта, стана познато.

Алкохолната ферментација

Алкохолната ферментација се одвива во анаеробни услови, т.е. без кислород, во клетките на квасецот. Не се користи само за печење леб, туку и за производство на алкохолни пијалоци. Главниот процес во ферментацијата е претворање на шеќер во алкохол и јаглеродна киселина.

Пример за производство на пиво

Според „Баварскиот закон за чистота“, само слад, хме, квасец и вода може да се користат за подготовка на пиво. Бидејќи на квасецот му е потребен кислород за размножување, тој интензивно се аерира во ладна кантарион. Нуспроизводите за ферментација што резултираат имаат влијание врз вкусот и мирисот на пивото. За време на ферментацијата, која трае околу седум дена, течноста во резервоарот за ферментација мора да се олади. На крајот квасецот се сместува во конусот на резервоарот.

Новосоздаденото зелено пиво веќе не содржи кислород или ферментиран шеќер. Ова значи дека квасецот веќе нема хранлива основа и може да се отстрани од конусот. Пивото потоа се преточува и се чува околу три недели на температура од 0 до 1 ° Целзиусови.

Шеќерот во виното, мешавина од гликоза и фруктоза, се претвора во алкохол со помош на квасец. Кога шеќерот е целосно обработен, квасеците умираат. Колку повеќе се претвора во алкохол, толку посуво ќе биде виното.

Ферментацијата се одвива во три фази: Во фазата на ферментација квасецот се множи. Се формира јаглерод диоксид. Потоа следува втората фаза на бурната ферментација, која на француски јазик се нарекува „булиж“. Се карактеризира со огромно множење на квасец, формирање на јаглерод диоксид и развој на топлина. Ширењето навистина врие. Третата фаза е фаза после ферментација. За тоа време, се распаѓа последниот остаток на шеќер, создавајќи вредни вкусови и ароми. Ако треба да се задржи преостанатиот шеќер, ферментацијата мора да се запре во овој момент. Ова може да се направи на различни начини:

со ладење на течноста до минус 3 до 2 ° Целзиусови
со додавање на сулфур
со кратко загревање до 75 ° C
со додавање на чист алкохол (работи само со одредени вина)

Ферментацијата е завршена кога шеќерот е скоро целосно претворен. Дури и со суви вина, мала количина на преостанат шеќер природно останува во виното. Мртвиот квасец тоне на дното на резервоарот за ферментација заедно со други супстанции како талог. По завршувањето на процесот на ферментација, виното првично останува на талог во бели вина со стареење на барик како Шардоне и Мускадет. Ова складирање квасец обезбедува дополнителен вкус и тело.

Во извесна смисла, црвеното вино поминува низ втора ферментација. Ова се нарекува малолактична ферментација (кратко БСА = малолактична ферментација). „Мало“ потекнува од латинскиот збор „malum“ - „јаболко“. Вкусот на киселината присутна во виното потсетува на незрело јаболко. Бактериите, педиококусот, леуконосток и лактобацилусот ги претвораат во блага млечна киселина. За ова се потребни температури над 20 ° Целзиусови. Во современите винарии, подрумот се загрева откако ќе заврши ферментацијата. По две до три недели нема повеќе јаболкова киселина, што го прави виното помеко и поцелосно.

Оцетна ферментација

Од една страна, оцетот служи како природен конзерванс. Од друга страна, се користи специјално за рафинирање на оброците. Разновидноста на достапни варијанти покажува колку се цени како храна. Зеленчукот како леќа и грав се прави повеќе сварлив со додавање оцет. Ја разредува крвта и, при готвење карфиол, помага да се задржи неговата апетитна бела боја.

Оцет се прави со ферментација на алкохол со бактерии на оцетна киселина. Во принцип, секаков вид алкохол може да се користи за правење оцет. Но, само одредени бактерии можат да користат алкохол како извор на енергија и да го разложат на оцетна киселина и вода. Предуслов за ова е кислородот. Во буриња со вино ова е само на површината. Таму се развива тенка кожа на бактерии, што експертите ја нарекуваат мајка на оцет. Потребни се месеци без понатамошно дејство додека не се претвори целото вино.

Со цел да се забрза овој процес, во виното се додава кислород, така што бактериите можат да се закачат насекаде истовремено и да не се активни само на површината. Како резултат, претворањето во оцет трае само неколку дена. Колку е поголем процентот на алкохол што се користи, толку повеќе кисел ќе биде оцетот.

Три различни начини на производство се достапни:

Метод на Орлеанс: Виното складирано во дрвени буриња се „инокулира“ со мајка на оцет.

Браздичка: Виното се става преку ситно порирана површина што е обезбедена со воздушни комори. Бактериите се лепат на површината. Соодветно на тоа, течноста доаѓа во контакт со нив, додека тие се пропуштаат низ вода. Ова го забрзува процесот на ферментација.

Потопени култури: Во виното се додаваат бактерии. Потоа се додава кислород, така што бактериите можат да го претворат алкохолот во оцет во целиот сад. Оцетот потоа се пастеризира. Тоа ги убива бактериите.

Ферментација на тутун и чај

Ферментацијата на тутунот и чајот служи исклучиво за развој на аромата. Како резултат на процесот, тутунот губи никотин и танинска киселина, што ги прави пурите и цевките попријатни и ароматични. Ферментацијата исто така ги отстранува протеините и шеќерот од тутунот.

Сушени лисја од тутун се натрупуваат едни врз други, а потоа се покриваат со крпа. Под тоа, температурата се зголемува до 60 ° Целзиусови и започнува ферментација. За време на процесот, тутунот се префрла неколку пати. Ферментацијата е завршена по четири до шест месеци. За да се направат врвни пури, овој процес се повторува два или дури три пати. Аромата на тутунот се зголемува со секоја ферментација. Во исто време, содржината на никотин се намалува за време на ферментацијата, што ги прави пурите повеќе сварливи.

Во производството на пури, ферментацијата се одвива без помагала. Поинаку е со тутунот од цигари: за побрзо да се заврши ферментацијата, топлината се генерира вештачки. Остатокот од шеќер се задржува.