Ферментирање на зеленчук - само-експеримент
Само-ферментиран зеленчук Слика: K/Vegpool
Прави работи сами, како во старите денови - тоа е многу трендовски. Всушност, се чувствува смирувачки да се фокусирате на една работа и да заборавите на статистиките, вестите и стресот. Не е ни чудо што направете сами (DIY) проекти се толку популарни. Урбано градинарство, плетење или ферментирање на зеленчук.
Во последниве години се појавија многу книги и блогови на тема ферментација на зеленчук. Се разбира, ферментацијата не мора да има врска со веганска диета - но дефинитивно е веганска и треба да биде и многу здрава. Тоа исто така оди добро со здравствен начин на живот.
Причина да се обидам да ферментирам зеленчук и самиот.
Ферментацијата е биолошки процес кој вклучува микроорганизми. Познати се од соја јогурт, темпе, кисело тесто и, се разбира, кисела зелка. Исто така, се ферментираат и невегански производи како што се салама и сирење.
Но, ферментирањето зеленчук во вашата кујна мора да биде многу време и комплицирано, помислив. На крајот на краиштата, имате работа со живи микроорганизми. Со микроби и сè. Ова брзо го поврзувам со коли бактерии, мувла и слично. Дали ми требаат стерилни лабораториски услови во мојата кујна за ферментација?
Ферментацијата исто така треба да работи без лабораторија
Книга за ферментација на зеленчук (види подолу) ми ги одзема сомнежите. Ферментацијата е детска игра ако се придржувате до неколку основни правила. Мувла и соработка не се вистински проблем.
За ферментација во сопственото домаќинство ви треба само чаша и корисна тежина за да го притиснете зеленчукот во солената вода. Солената вода им дава почеток на посакуваните бактерии - и формирањето на млечна киселина убива несакани микроби. Бактериите на млечна киселина практично сами ги обезбедуваат потребните услови. Тоа е теоријата. Повеќе за основите на ферментацијата.
Галерија со слики од мојот обид за ферментација
Но, дали ферментацијата работи и во пракса?
Се обидував тоа 7 дена.
Ферментирање на зеленчук - дневник
Мојот ферментатор беше стара тегла со кисели краставички. Како тежина го користев капакот на помала mидарна тегла. Како зеленчук, спонтано се одлучив за мешавина од тиквички, моркови и кромид. Едноставно затоа што „Мешаните кисели краставички“ изгледаат толку вкусно во мојата книга за ферментација.
Јас го исекувам зеленчукот во ленти според упатствата и го ставам во чашата. Јас го надополнував со околу 3 проценти солена вода. Потоа ја ставав тежината на зеленчукот за да може да се турка под вода и да не дојде во контакт со кислород. Подготовката беше завршена.
Против вашиот сопствен отпор
Оваа мешавина сега треба едноставно да стои 1-2 недели. На собна температура. Капакот се става само малку за да може CO2 да излезе.
Целото претходно знаење за чување храна зборуваше против тоа. Тоа може да биде само лошо!
Но, ферментацијата е само еден вид распаѓање. Само посакуван тип кој би требало да го направи зеленчукот уште полесен за варење. За ферментираниот зеленчук се вели дека има повеќе витамини и ензими отколку свежиот зеленчук. Витамин Б12 (активен и неактивен) исто така треба да се открие од време на време. Но, јас не би се потпрел на тоа.
Книга „Ферментирање на зеленчук“
- Мека
- Автор: Аманда Фејфер
Предности на ферментацијата
Ферментацијата им овозможи на луѓето да чуваат зеленчук подолго во минатото. Немаше фрижидери или кисели краставички. Кисела зелка, ферментирана бела зелка, ги спаси морнарите од скорбут. Без ферментација, Колумбо можеби никогаш не стигнал до Америка. Покрај тоа, мојата книга ме увери дека навистина не можете да погрешите со ферментацијата - се додека се држите до основните правила.
Но, и покрај широко рекламираните предности на ферментацијата, моето чувство е малку лошо. Што ако не се размножат само бактериите на млечна киселина, туку и мувла и квасец? Кога започнува „втора ферментација“? Кога добивам труење со храна наместо здравје и благосостојба?
Микроорганизми и грижи за болести
За среќа, токму овие проблеми се детално опфатени во книгата. Еден биолог исто така имаше збор. Ако сакате да бидете на безбедна страна, едноставно треба да направите тест за киселина. PH вредност под 4 осигурува дека ферментираниот зеленчук може да се јаде. Така нарачав пакет pH ленти преку Интернет (приближно 4 евра со вклучена испорака за 100 ленти).
Во меѓувреме, мојот зеленчук ферментираше. Во првите два дена водата полека стана матна, подоцна исто така малку жолтеникава. Покрај тоа, на површината се формираше "кожа од ѓубриња", односно облачен, непријатен филм. Но, фрлањето не доаѓаше предвид, бидејќи според литературата ова е сосема нормално. Ферментацијата, бев подготвена за тоа, предизвикува некои наши навики.
"Ѓубриња" - само проблем со површината?
Всушност, тоа е само „проблем со површината“, велат ентузијастите за ферментација. Scубрињата (вклучувајќи мали, дамки од бела мувла) едноставно може да се обезмастат (па дури и да се мешаат). Со млечна киселина, несаканите патогени и нивните токсини нема да имаат шанси. Читам, дури и ботулински токсин може да се разложи на млечна киселина. Единствената важна работа е дека ферментот има pH 4 или помалку.
Решив да ја обезмазам кожата и ја натопив со малку кујнска хартија. Потоа повторно ја наполнив течноста со вода. така што нема воздух до зеленчукот.
На 7-ми ден, создавањето е завршено. Барем моето трпение постепено се крши. Во теорија, мојот зеленчук може да се остави да виси неколку недели. Би станувало се повеќе кисело и постепено помеко. Но, една недела треба да биде доволна за тест.
Подобро безбеден отколку жал: тест за pH!
Толку брзо извади лента за тест за pH и ја натопи во жолтеникаво-облачно супа. Вредноста е 3-4. Очигледно ферментацијата заврши добро. Земам парче тиквичка и прво темелно го измивам под млаз вода. Не е навистина потребно, но тоа е чудно чувство. сите бактерии! И кој знае што друго. Колку помалку гледате, толку е поголема загриженоста, како што е познато!