Фете во Chemie Schülerlexikon Lernhelfer
Не сите маснотии се исти. Секој што истражува здрава исхрана, ќе го забележи ова веднаш. Овој факт е поврзан со структурата на мастите. Мастите се естери на карбоксилни киселини со долг ланец. Овие карбоксилни киселини се естерифицираат со глицерол (пропан-1,2,3-триол, глицерин), полихидричен алкохол. Секоја од трите хидроксилни групи на глицерол може да реагира со различна карбоксилна киселина, така што се појавуваат и постојат многу различни масти.
Важноста на мастите
Колку и да е непријатно премногу маснотии во организмот за луѓето, мастите се од витално значење и се од голема важност за растенијата, животните и луѓето.
За да се соберат сопствените масти на организмот, луѓето и животните треба да ги внесат овие материи со својата храна.
Растенијата произведуваат масти со претворање на гликоза, која се произведува за време на фотосинтезата.
Мастите ги исполнуваат следниве важни функции во човечкото тело:
- Тие се главни снабдувачи на енергија и служат како продавници за енергија.
- Маснотиите складирани во поткожното ткиво ја намалуваат загубата на топлина преку кожата.
- Масните киселини играат важна улога во метаболизмот.
Кога мастите се распаѓаат, се ослободува енергија. Оваа енергија им е достапна на организмите во текот на животните процеси. Затоа, мастите се резерви на енергија во клетките.
Мастите проголтани со храна се распаѓаат во најмалите компоненти растворливи во вода за време на варењето, влегуваат во крвта и можат да послужат како почетни материјали за маснотиите на организмот.
Маснотиите што не се потребни веднаш се складираат и служат како резерва на енергија. Еден дел ги обвива внатрешните органи и се нарекува градежна маст.
Многу животни имаат дебел слој од сопствената маст за да се заштитат од студ и влага. Изразено поткожно масно ткиво, на пр. Б. во заптивки, е добар изолациски слој.
Перјето на птиците или крзното на цицачите станува неподносливо од вода преку подмачкување.
Сепак, мастите се исто така важни во врска со здравата исхрана: Бидејќи витамините А, Д и Е се нерастворливи во вода, но растворливи во маснотии, телото може да ги апсорбира само во храна што содржи маснотии.
Структура и својства на мастите
Мастите се мешавини на супстанции кои се состојат од естри на пропан-1,2,3-триол (глицерин) со три органски киселини со долг ланец. Овие неразгранети масни киселини со парен број на јаглеродни атоми во голема мера ги одредуваат својствата на мастите.
Секоја хидроксилна група во глицерол може да се естерифицира со различна киселина, што резултира во широк спектар на различни масти.
Масни киселини
Карбоксилните киселини вклучени во конструкцијата на мастите се нарекуваат масни киселини .
Масните киселини се претежно карбоксилни киселини со долг ланец. Исклучок е путерот, кој исто така има масни киселини со пократок ланец во молекулата.
Кај природните масти, ланците се секогаш разгранети и се состојат од парен број на атоми на јаглерод. Тие се или заситени со долг ланец (алканоични киселини) или незаситени или полинезаситени соединенија. Некои животински масти содржат и мали количини на масни киселини со нерамномерен број на атоми на јаглерод.
Незаситените масни киселини содржат една или повеќе двојни врски во молекулата.
Име на важни заситени масни киселини:
| Должина на ланецот | кратенка | Заедничко име |
| C4 | 4-0 | Бутирова киселина |
| C12 | 12: 0 | Лауринска киселина |
| C14 | 14: 0 | Миристичка киселина |
| C16 | 16-0 | Палмитинска киселина |
| C18 | 18: 0 | Стеаринска киселина |
| C20 | 20: 0 | Арахидинска киселина |
Назначување на важни незаситени масни киселини:
| Должина на ланецот | Позиција на двојната врска | кратенка | Заедничко име |
| C12 | C9 | 12: 1 | Лауролеинска киселина |
| C14 | C9 | 14: 1 | Миристолеинска киселина |
| C16 | C9 | 16: 1 | Палмитолеинска киселина |
| C18 | C9 | 18: 1 | Олеинска киселина |
| C9, C12 | 18: 2 | Линолеинска киселина | |
| C9, C12, C15 | 18: 3 | Линоленска киселина | |
| C20 | C9 | 20: 1 | Гадолеинска киселина |
| C5, C8, C11, C14 | 20: 4 | Арахидонска киселина |
Фактот дека маснотиите содржат незаситени карбоксилни киселини може да се докаже со обезбојување на бром вода (бром во вода) (слика 3).
Повеќекратните врски на незаситените масни киселини се откриваат со вода со бром.
Табелата (слика 4) го покажува процентот на разни масни киселини во важните растителни и животински масти и масла (во%). (16: 0 значи заситена масна киселина со 16 C атоми во молекулата, 18: 2 значи незаситена масна киселина со 18 C атоми и две двојни врски во молекулата.)
Класификација на масти
Се прави разлика помеѓу цврсти масти, полуцврсти и течни масти според нивната физичка состојба.
Заситените масни киселини се скоро исклучиво вклучени во таложењето на цврсти масти.
Цврстите масти се со неколку исклучоци, z. Кокосово масло, животинско потекло.
Течните масти содржат незаситени масни киселини во различни пропорции. Тие главно се од растително потекло, но маснотиите од рибите се исто така богати со незаситени масни киселини. Тие се многу здрави затоа што човечкото тело не може да ги произведува самите овие незаситени масни киселини и затоа итно им се потребни.
Мастите кои се течни на собна температура се познати и како масни масла .
Незаситените масни киселини исто така се поделени во таканаречени ω групи. Броењето се базира на метил групата. Во случај на киселина ω-3, првата двојна врска во молекулата е три атоми на јаглерод далеку од метил групата. Линоленската киселина е ω-3 киселина, линолеинската киселина е ω-6 киселина и олеинската киселина е ω-9 киселина. Ω-3 масните киселини се особено вредни во хранлива смисла.
Во незаситените масни киселини сите двојни врски се во цис позиција. За време на техничкото стврднување на маснотиите за производство на маргарин од течни масти, транс-масните киселини се формираат и до одредена мера. Кравјото млеко исто така содржи околу 8% транс масти. Транс мастите се користат исто толку добро во телото, како и мастите од цис. Сè уште не е јасно дали тие имаат негативни здравствени ефекти. Сепак, сигурно е дека транс-масните киселини не можат да ги заменат есенцијалните цис-масни киселини во метаболизмот.
Двојните врски во незаситените масни киселини се реактивни и исто така се нападнати од атмосферски кислород. Ова се однесува особено на полинезаситените киселини како што е линоленската киселина. Промените на вкусот и мирисот кога лененото масло се чува предолго се предизвикани од производи за оксидација.
Својства на мастите
Бидејќи мастите не се униформни супстанции, туку смеси на супстанции, тие немаат точна температура на топење. Тие имаат опсег на топење.
Сите масти се нерастворливи во вода. Нивната густина е под 1 g/cm 3. Затоа тие пливаат по вода. Поради нивната нерастворливост во вода, тие можат да се отстранат само од ткивата со органски растворувачи.
Енергично мешање или тресење може да ги меша мастите со вода, создавајќи емулзија што содржи мали капки маснотии, но не е долготрајна.
Сепак, масните капки може да се стабилизираат со додавање на површински активни супстанции (тензии). Молекулите на протеините се прицврстени на масните капки во млекото. Како резултат, на млекото му треба одредено време да стане кремасто, а млечните масти плови на површината. Сепак, комерцијално достапното млеко повеќе не се врамува дури и по неколку дена затоа што е хомогенизирано. Млекото се притиска низ млазници со голема брзина и масните капки се мелат. Тогаш тие веќе не можат да се собираат во големи капки. Сепак, бидејќи овие мали капки маснотии можат да поминат низ цревниот wallид, постои претпоставка дека тие исто така можат да пренесат други супстанции низ. Овие можат да предизвикаат алергии кај чувствителни луѓе, на пример.