Филе шунка Свинско филе ладно пушење - сланина за стек

Свинско филе за пушење ладно - Упатство за вкусна шунка од филе: Сè што треба да знаете за правилно лекување, пушење и созревање во домот.

Да се соочиме, сите сакаме да јадеме филети од филе. Говедско или свинско месо, месото е супер нежно и обично е многу вкусно. Но, исто така, може да претворите добро парче месо во вкусна шунка.
Досега, сепак, условите секогаш ме спречуваа да ладна пушам шунка: Сè уште немам ладна визба во која да закачам месо. Значи, како толку често, тоа мораше да биде импровизирано. Повеќе за тоа во подготовката, сега станува збор за состојките потребни за ладна пушена филе шунка.

Состојки за ладна пушена филе шунка:

Излечена мешавина за 1 кг филе шунка од свинско месо

40 гр лекување сол
3 бобинки од смрека
1 ловоров лист
3 лажички свежо мелен пипер
1 лажичка лук во прав
1 лажичка кромид во прав
1 лажичка мајчина душица

Подготовка на филети

Ден 1:

Прво филетите се сушат и се сушат. На филетите има сребрена кожа, која уредно ја извадив со нож под мал агол. Мора да го отстраните. Како и да е, оставив мало натрупување на маснотии врз месото, така што месото подоцна може да извлече влага или маснотија кога ќе се „изгори“ - верувам дека ова ја прави шунката филе малку посочна и на крајот рабовите не се сушат.
Потоа ги поделив филетите бидејќи може да се чуваат подобро во однос на просторот - ако сакате, можете да ги оставите свинските филети за само-пушената филе шунка на едно парче. По партањето, моите две филети тежеа точно 877 грама вкупно, па ги ставив во голема алуминиумска чинија и ги оставив настрана - смесата за лекување мора да се меша.

Мешавината на лекување

Бидејќи точно 40g лековита сол се користи за шунка за килограм месо, природно морав да ја пресметам количината до моето месо од 877g:

40 гр лек за сол: 1000 гр месо = 0,04 гр сол за лекување на 1гр месо
877g месо x 0,04 g лек за сол = 35,08 g лек за сол

Така, измерив 35 гр лек за сол во ситен размер и го наполнив во сад. Јас грубо го искинав ловоровиот лист, ги мелев бобинки од смрека и пиперката. Целата мешана турнеја беше кратко измешана со останатите сушени зачини.

Контактот со кожата треба да се избегнува што е можно повеќе, бидејќи лечената сол е многу агресивна и предизвикува иритација на кожата. Ракавици за еднократна употреба во прав или превртена торба за замрзнување се чист начин да се заштитите од иритирани раце. Месото потоа се тркала во зачини додека скоро да нема остатоци од смесата за лекување.

Лекување на филети во вакуум

Потоа се користеше вакуумскиот запечатувач. Четирите филети беа ставени рамо до рамо во вреќа и воздухот беше отстранет. Филетите лежат во сопствениот сок, што овозможува сол за лекување да се повлече низ месото побрзо отколку што е случај со суво лекување без вакуум. Потоа месото се става во фрижидер три дена, вртејќи се еднаш на ден. Со вртење на сокот од месо тече и излекуваното филе се извлекува порамномерно, а со тоа не е премногу солено на одредени места. Ако сакате да го лекувате месото подолго, можете да додадете неколку дена (или недели) на него - ова не му штети на шунката.:-)

3 ден:

По три дена, двата филе конечно може да се извадат од вреќата за вакуум. За понатамошна обработка, солената сол мора темелно да се измие, инаку шунката брзо ќе се претвори во солена харинга.;-)
Следниот чекор на патот кон само-пушената филе шунка е она што е познато како „горење низ“. Кога ќе изгори, солта треба повторно да се дистрибуира во месото и да го омекне, па можете едноставно да ја видите како фаза на мирување. Друга цел е површината лесно да се исуши. Влажната површина на месото овозможува формирање на посилни горчливи материи, така што месото треба да се пуши само кога е суво. За да се постигне сува површина, месото е традиционално врзано, обесено на ладно опкружување и пушено после два до три дена.

Изгорување во фрижидер или во станот

За жал, јас (сè уште ...;-)) немам начин да обесам месо во подрумот или во кабинет за созревање. Сепак, шунката е релативно нечувствителна поради третманот за лекување, па можете да ја „дружите“ вашата ладна пушена храна во станот.

За да дознаам како сушењето влијае на шунката, ставам три од четирите половини филе во голема кутија и ги ставив во фрижидер со околу 20 гр груба сол. Солта ја отстранува влагата од воздухот така што површината на месото се суши.

Филе беше врзано, обесено и покриено со најлонски хулахопки. Јас ви покажувам како работи поставката во ова видео:

Јас едноставно подготвив четири цевки од нозете на хулахопките и ставив една над месото - на овој начин, нема домашна прашина врз излечените филети. Канап колбаси бил прицврстен на рибни куки, а како уред се користела шипка од вратата во ходникот.;-)

Ден 4:

На вториот ден од согорувањето, врзав друга половина од филето, го закачив и исто така го покрив.

Ладен чад од свинско филе

Ден 5:

Третиот ден можев ладно да го пушам свинското филе: едно обесено два дена, половина половина од филето обесено еден ден и две половини филе што изгоре во фрижидер кога влажноста беше поголема. Резултатот до оваа точка е релативно логичен: Половините од филетите во воздухот (десно) се видливо посува и поцврсти од парчињата (лево) од фрижидерот.

Свинско филе на третиот ден од согорувањето: бр. 1 и 2 од лево беа во фрижидер. Број 3 имаше еднодневно сушење на воздух, бр. 4 (крајно десно) дводневно сушење на воздух во најлонски чорапи.

Ден 6:

Претходно купив струготини од свежа бука. Важно е брашното да биде суво и мелено што е можно пофино. Ова гарантира чисто, дури и горење. Јас ја користам и марката за заштеди Jaeger. Поради грубата мрежа, таа е многу робусна и нема да се оштети дури и при чистење со жична четка. Бушкото брашно е лесно притиснато во горивото и се пали со запалка или пламбе.

На четворицата другари тогаш им беше дозволено лежерно да се дружат во чадот во скарата. За мене тоа значеше: почекај!;-) Економскиот оган тлееше цели осум часа во првиот чад и го ароматизираше месото. Чадот се користи за зачувување на месото покрај лекување - познато е дека пушењето е најстариот метод за зачувување во светот.

После 8 часа, прилично црвената боја е веќе очигледна. Месото е суво, конзистентноста не е променета. Враќајќи се во куќата, ладно-пушените фини шунки ги добија најлонските порибни палта и се одморија во станот една ноќ.

Во оваа фаза на мирување, аромите на чадот се шират (во станот;-)) и острината на чадот во надворешната област на филето се омекнуваат. Балансот на влага во филетите исто така се прилагодува донекаде.

Ден 7:

Филетите се одморија една ноќ и сега можат повторно да седат во чад од бука 6-8 часа. Сега можете истовремено да ставите сирење и да го пушите - рецептот можете да го најдете овде. Но, дури и без дополнително сирење, тоа значи повторно: Чекај!:-)

Бојата е јасно променета повторно на крајот од вториот круг. Се појавува подлабока црвено-кафеава слика, месото изгледа кожно и убаво цврсто. Во најдоброто сценарио, месото сега треба да се впие во фрижидер уште една ноќ, така што аромите на чад повторно да се шират малку. Може да се исече веднаш, но вкусот на чадот е тогаш многу подоминантен. Но, по таа ноќ решив да имам 5 дополнителни денови на суво стареење во најлонски чорапи ...

Ден 10:

Сепак, по три дена, не можев да одолеам и да ја исечам првата шунка од филе. Тоа беше една од двете половини на кои не им беше дозволено да се исушат на воздух пред да пушат. Вкусот беше толку неверојатно добар што шунката беше целосно изедена истата вечер ... фантастична!:-) Конзистентноста внатре потсетуваше на шунка од лосос во супермаркет, но вкусот беше многу пати поинтензивен. На другите три ладно пушени половини од филе им беше дозволено малку да се дружат.:-)

Ден 12:

Трпението се исплати. Месото изгледа навистина одлично, има прекрасно нежна конзистентност и зачудувачки вкус. Пиперката, свежа нота на зачините доаѓа одлично и го носи вкусот на само-пушената филе шунка на вашите раце. Не е солено, но е супер срдечно и суптилно зачинето - сон во тенко исечени парчиња. Неверојатно е и колку деновите на сушење на воздухот пред пушењето влијаеле на месото.

Јасно можете да видите кои парчиња се повеќе исушени. Месото останува нежно, но одредена количина на преостаната влага е секогаш пожелна. Соодветно на тоа, половините од филето што изгореа во фрижидерот беа најсочни. Омилен ми беше некаде на средина: со залак однадвор и рамномерно сочно, меко јадро одвнатре. Лудо вкусно!:-)

Свинско филе од пушење на студ е многу забавно и произведува одлична шунка. Затоа ви посакувам многу забава и добар апетит!:-)