Форум за крем, павлака или крема
Тие даваат супи или сосови заокружен вкус и им даваат на десерти тоа одредено нешто. Крем-производите се неопходен дел од многу меѓународни кујни. Но, кои се разликите?
Крем-производите се појавуваат многу слични на прв поглед. Со исклучок на млечно белата боја, тие имаат малку заедничко. Главната разлика помеѓу различните производи е дали тие се направени од слатко или кисело млеко. Нивната содржина на маснотии, исто така, значително се разликува. Ова исто така влијае на текстурата, вкусот и содржината на енергија. Сепак, нивните различни имиња во земјите што зборуваат германски јазик и понатаму предизвикуваат конфузија.
Претепан до злато од колк
Ако свежо измолзено млеко се центрифугира, се создава масна фаза, т.н. крем. Во Австрија се нарекува крем, а во Германија како (сладок) крем. Производите за слатка павлака вклучуваат крем за кафе (во Германија крем за кафе), крем (во Германија крем) и шлаг (во Германија шлаг). Тие се разликуваат во различна содржина на маснотии помеѓу 10 и 40%. Крем за кафе содржи најмалку 10 до 15% маснотии, крем помеѓу 25 и 29% маснотии. Крем со многу маснотии е најдобар за камшикување тврд. За да може да се „забие“, таа е прилагодена на содржина на маснотија поголема од 30%, само тогаш се даваат подвижноста и стабилноста. И покрај неговата лесна и воздушна конзистентност, шлаг обезбедува 309 kcal/100 g, повеќе од двојно повеќе енергија од истата количина крем за кафе.
Киселина од бактерии
Ако во слатката павлака се додадат природни бактериски култури, таа се закиселува со ферментација на млечна киселина. Во Австрија оваа павлака е позната како павлака, во Германија како павлака. Производи од павлака се нудат и во различни нивоа на маснотии. Павлаката е најмала со маснотии и содржи помеѓу 10 и 18% маснотии. Шманд главно се продава во Германија и е кисела павлака со лажица со најмалку 20 до 29% маснотии. Не е достапно во оваа земја. Во споредба со овие двајца, crème fraîche (француски за „свеж крем“) има најголема содржина на маснотии со 30-40% и, како што сугерира името, е најкремаста. Како што се зголемува содржината на маснотии, така се зголемува и калориската вредност. За споредба: 100 гр кисела павлака обезбедуваат околу 160 kcal, додека крем fraiche обезбедува 309 kcal. Crème fraîche исто така има поголема содржина на сол.
Ферментацијата на млечна киселина е еден од најстарите методи на зачувување што им е познат на многу народи илјадници години. Со цел млечните производи да бидат „кисели“, се користат бактерии на млечна киселина, т.н. „почетни култури“ (на пр. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris), кои го претвораат млечниот шеќер во млечна киселина. Поради падот на вредноста на ph, протеинот во млекото коагулира и станува густ. Во зависност од бактериската култура и температурата за време на ферментацијата, производите имаат различна конзистентност и индивидуален вкус.