Форум за сензорни интелигенции на Feinschmeckers
Небото не одлучува само што јадеме, а што не. Способноста да уживате во јадење, исто така, го поттикнува вкусот на разновидност. Дали јазикот се сеќава? Или, токму таа емоционалност кога јадеме ни дава вистински вкус?
Дали јадете додека читате: лево надесно? Дали размислувате како треба да јадете јадење? Дали е тоа апсурдно? Или има смисла? Всушност, има многу смисла. Бидејќи храната со одредена сложеност има одреден потенцијал за вкус: Составот на неколку „состојби на агрегација“ во садот може да биде исклучително интересен на гурмански начин - со други зборови, играње со контрасти помеѓу топло и ладно или сурово и варено. Ова доведува до покомплексно јадење од тоа беше вообичаено до сега, бидејќи вкусот не е резултат само на одделните елементи, како што се аромата, температурата и текстурата, туку и од бесконечниот број на можности за нивна интеракција.
Што се случува кога ќе го вкусите?
Вкусот е сеопфатен хемиски сетилен систем кој апсорбира стимули од супстанции што се растворливи во вода или плунка. На јазикот, сетилните клетки се распоредени како пупки за вкус во папилите како портокалови колони. Ги согледувате основните вкусови: слатки, кисели, солени, горчливи и умами. Постојат рецептори во сетилните клетки за перцепција на супстанциите што предизвикуваат слатки, горчливи или умами перцепции. Од друга страна, стимулативните механизми за кисело и солено не се посредуваат преку рецептори, туку преку јонски канали. Овие овозможуваат протони да течат кога вкусот е кисел и јони на Na кога вкусот е солен. Сензорната клетка реагира на ова и преку нервните линии пренесува електричен сигнал до мозокот.
Во секој случај, орално-тригеминалниот систем и сетилото за мирис играат голема улога во целокупниот сетилен впечаток. Тригеминалниот нерв не само што ја согледува температурата на храната, туку и текстурата и реагира на хемиски супстанции што се сметаат како иритирачки. Капсаицин или јаглеродна киселина на пр. Б. ги иритираат слободните нервни завршетоци на тригеминалниот нерв во мукозните мембрани на устата и доведуваат до перцепции како што се остри, гори или трнење. Истите места за прицврстување во завршетоците на тригеминалниот нерв се активираат и од топлината. Потењето и зголемената саливација се сосема логични како физиолошки реакции на зачинета храна. Ако се чини дека нането има ефект на ладење и чили може да се запали топло, ова се само илузии на температурата со посредство на тригеминалниот нерв.
За перцепција на аромата на садот, v. а ретроназен мирис е одговорен. Мирисите на одделна храна доаѓаат од усната шуплина преку грлото во носната празнина. Тие не стигнуваат толку далеку со настинка
и не „вкусуваш“ ништо.
За разлика од вкусот, сетилото за мирис не открива растворливи во вода, туку испарливи хемиски супстанции. Супстанциите присутни во гасната фаза во воздухот што го дишеме стигнуваат до покривот на носот преку носната празнина. Постојат околу 5 x 10 7 сензорни клетки кои се обновуваат на секои 60 дена. Овие испраќаат електричен сигнал до мирисната сијалица, мрежа на нерви зад фронталниот синус. Оттаму, информациите за мирис стигнуваат до различни области на мозокот. Првите чекори на обработка се одвиваат во лимбичкиот систем, што им дава на мирисите нивното емотивно боење, недостаток на јазик и искуство.
„Емоциите се магарешки мостови за чување кулинарски задоволства“
Пред да се именува мирисот, емотивната содржина е јасна, како и ситуацијата во која веќе е перципиран сличен мирис. Затоа, ние ја паметиме штрудлата со јаболка од баба во најдобрите нијанси, како и буillaабазата на последниот одмор во Прованса или Бароло 1993 на Божиќ пред четири години.
Избор на храна - чисто прашање на вкус
Пукнете го кулинарскиот код
Можеме да вкусиме многу, само - немаме зборови. Во тешко која друга област на културата, јазикот е толку недоволно развиен, како кога опишувате вкус и впечатоци кога јадете. Термините што ги опишуваат само основните вкусови се никаде доволно близу. Причината за ова е што овие вкусови не се ни појавуваат во чиста култура. Скоро сите вкусови на индивидуална храна, но и поголемите препарати, се сложени и не можат едноставно да се опишат како „горчливи“ или „кисели“. Бидејќи „вкусот“ ја опфаќа целата перцепција со устата, вклучително и ароматичната, механичката перцепција (текстурата) и перцепцијата на температурата. „Мириса на коњска пот и има вкус на влажна кожа и катран“ - француски Сирах, комунициран на вински јазик . Чудните изрази треба да го надополнат недостатокот на терминологија. Едноставно, нема зборови што можат да го изразат вкусот и аромата на храната.
Екстремните температури го одвлекуваат вниманието
За спецификација на температурата, сепак, се достапни голем број термини со јасни идеи за нив. Температурата на телото игра важна улога во перцепцијата на температурата. Во сад што е на телесна температура, ние навистина не ја согледуваме температурата, туку само другите карактеристики како што се аромата и текстурата. Ако температурата е екстремна, таа е јасно утврдена и сè друго околу е заборавено. Со сладолед, не ја вкусуваме аромата на почетокот, ја чувствуваме само кога е замрзната. Како што мразот се загрева во устата, аромата ни се отвора. Затоа мразот е погоден за блокирање на понатамошните перцепции засега. Елементите на различни температури - од замрзнати до жешки за јадење - постигнуваат разиграни ефекти додека јадете.
Крцкави или кршливи?
Текстурата може да се согледа многу поинаку, но повторно имаме неколку поими за да ја опишеме. Топењето ретко има ефект да биде вистински опишано. Бидејќи сладоледот се топи поинаку од шербетот. Вискозитетот исто така може да биде многу различен. Тие се движат од чиста вода до кремасти сосови или густ сируп. Густината на елементите исто така може да се одреди: некои работи ги перцепираме само за кратко време, додека други сè уште може да се вкусат по голтањето.
Комбинирајте креативно
Различни температури, текстури и ароми покажуваат нееднакви вкусови. Од составот на храната зависи колку интензивно ги вкусуваме одделните компоненти на садот и во кој момент и дали постои или не постои траен мешан вкус. На месото, на пример, му треба развојна фаза (џвакање) се додека вкусот не се развие целосно. Croutons z. Б. доведат до моментална интензивна перцепција на вкусот, која брзо исчезнува. Неколку мали крутони зачинуваат инаку помалку интензивно јадење (супа, пире). Единствено филе, крем сос и печурки, од друга страна, создаваат одличен договор, мешан вкус, уште од самиот почеток.
Да знаете за потенцијалот на вкус на одделни состојки и цели јадења ве инспирира да јадете поинаку и да готвите поинаку. Видот на индивидуален пристап овозможува да се реализира поголемо уживање. Можеме да анализираме грешки или да следиме особено позитивни комбинации. И за крај, но не и најважно, можеме да зборуваме за храна многу подобро.
Langhans W: Како има вкус - физиологија на вкус и мирис. ИСХРАНА/ИСХРАНА 12: 493-498 (2007).
Dürrschmid K: 1 x 1 на технологијата на сензори. Во: Јадење со сите сетила - технологијата на сензори е на усните на сите. Работни конференции на VEÖ, Виена: 6-11 (2006).
Грубер М: Сензорна интелигенција. исхрана денес 6: 05-06 (2007).