Форум за замена на месо колбаси à la végétarienne
Вегетаријанска и веганска диета е>. Ова се рефлектира и во палетата производи за замена на месо. Која е алтернативата на шницелот и колбасот? Од кои суровини се прави оваа храна? И како се направени?
Сè повеќе луѓе сакаат да јадат без месо. Додека во 2005 година тоа беше нешто помалку од 3% од населението, според податоците на Веганското друштво од Австрија, 9% од Австријците се вегетаријанци или вегани од 2013 година. Овој тренд е особено голем кај помладата генерација. Причините се разликуваат од личност до личност и се движат од здравје до еколошки и етички мотиви. Паралелно со „зеленчукот бум“, се зголемува и изборот на алтернативи за месо: хамбургери од соја, пченични шницели и тофу или лупински колбаси се само некои од многуте варијации. Овие производи за замена на месо ја прошируваат разновидноста на менито, можат да им помогнат на новите вегетаријанци да започнат и да понудат можност да готват јадења како месо.
Што има внатре и што има?
Без разлика дали станува збор за одбивачи на месо или вегетаријанци на половина работно време: Замениците од месо може да бидат слични на „оригиналното“ животно во однос на вкусот, чувството и содржината на протеини. Витамините од групата Б, за кои производи од животинско потекло се важен извор, исто така може да се најдат во замените за месо. Покрај тоа, тие често содржат иста количина маснотии и калории како шницел или печено говедско месо. И како и многу други преработена храна, замените со месо може да содржат зачини, ароми, засилувачи на сол и вкус и екстракти од квасец. За разлика од месните производи, сепак, составот на имитации на месо не е подеднакво регулиран. Додавањето на палмино масло е особено критикувано - било да е тоа од здравствени или еколошки причини. Бидејќи маслото содржи многу заситени масни киселини, за кои постои сомневање дека го зголемуваат ризикот од кардиоваскуларни болести доколку се консумираат прекумерно. Покрај тоа, областите со прашуми се расчистуваат и се уништуваат живеалиштата за одгледување и производство на палмино масло.
Тофу е класика меѓу производите за замена. За да се произведе тофу, протеинот се таложи од соја млеко со коагулант. Тука се користат два методи: еден доаѓа од Кина и користи гипс (калциум сулфат) за коагулација. Вториот доаѓа од Јапонија, каде што екстрактот од морска вода со магнезиум хлорид традиционално се користи за врнежи. Покрај супстанцијата богата со протеини, за време на коагулацијата се произведува водена сурутка, која е обезмастена. Она што останува е лабава протеинска маса, скршен тофу. Потоа се притиска во кутии под притисок, се сече на блокови и се лади во вода. Тофу се вари лесно и содржи вредни протеини. Покрај тоа, поради неговиот едвај забележлив вкус, тој е отворен и за креации од диви зачини. Пушениот или ферментиран тофу исто така нуди разновидност. Една лоша е дека тофу нема влакнесто конзистентно месо и затоа не е за секого. Тофу е без лактоза и глутен. Содржината на протеини во суровиот тофу варира помеѓу 8 и 15 g/100 g храна. Содржината на маснотии е во просек 5 g/100 g.
Темпе
Темпе е традиционален производ за ферментација од Индонезија, во кој зготвената соја се инокулира со благородна мувла. Како тофу, тој нема конзистентност на месо, но содржи иста количина на протеини како и месото (19 g/100 g) и е добар извор на витамини од групата Б. Темпе има пријатен благ, вкус на вкус на орев, кој одговара на практично со секој вид зачини.
Сојата е најважниот снабдувач на растителни протеини во светот и, како и повеќето мешунки, има релативно висока содржина на протеини со висока биолошка вредност од 85. Биолошката вредност е мерка за квалитетот на протеините во храната. Тоа укажува на тоа колку грама ендогени протеини можат да се соберат од 100 гр протеини од храна. Биолошката вредност на целите пилешки јајца е 100, онаа на свинското е 85, а онаа на компирот 76. Исто така, може да се зголеми со паметна комбинација: Мешавините од компири и јајца постигнуваат на пр. B. биолошка вредност од 136.
Месо од соја
Месото од соја, исто така наречено „текстуриран растителен протеин“ (ТВП), е технички посложено од тофу и темпеа. Основата е обезмастено брашно од соја, што се добива како прес торта во производството на масло од соја. Протеинот е изолиран од него, а потоа се „текстурира“. На пример, може да се преврти во текстилни влакна со притискање на растворот на протеини преку влажни спинери. Денешната технологија на производство овозможува да се даде „залак“ на месото од соја од пилешко или говедско месо, но и од риба или морски животни, во зависност од процесот на производство. Крајниот производ обично се суши и има долг рок на траење. Бројни ноти на вкус може да се спомнат со зачини.
Сеитан
Оваа алтернатива за месо беше развиена од Зен-будисти како замена за месо. Сеитанот се прави од пченица со миење на скроб и трици од брашното. Она што останува е протеинот како леплива маса, исто така познат како глутен од пченица (глутен). Глутен сочинува околу 80% од вкупните протеини во пченицата и е најевтина и најлесна суровина за правење колбаси од зеленчук, шницел и грутки. Пченицата е исто така природна скоро насекаде, така што производот може да се произведува и регионално. Влакнеста, конзистенција налик на месо може лесно да се произведе. Сеитан е разноврсен и има вкус на пржено или на скара. Производот е исто така без лактоза.
Лупини
Покрај сојата и пченицата, слатките лупини се дополнителна алтернатива. Лупинетофу содржи особено висококвалитетен протеин поради високата содржина на лизин. Масните киселини во лупините се претежно мононезаситени и полинезаситени и се заштитени од оксидација со каротеноиди и витамин Е. Покрај тоа, производите од лупин не содржат глутен и содржат помалку гас од другите мешунки. Значи, тие се подобро толерирани. Шницел и колбаси направени од лупини може да се најдат и на пазарот.
Вегетаријанска, но не и веганска
Додека тофу, темпе, соја месо, сеитан и лупин се целосно вегански алтернативи, Quorn и Valess се производи што содржат и животински протеини и затоа се погодни за вегетаријанци, но не и за вегани.
Quorn
Оваа замена за месо е протеин од ферментиран калап (Fusarium venenatum), кој е измамливо сличен на животинското месо и од аспект на конзистентност и вкус. Шницел, филети и филети во различни вкусови се направени од Кворн. Неговиот протеин има исто толку одлична биолошка вредност (84) како сојата. Сепак, Quorn не е погоден за вегани, бидејќи крајниот производ е збогатен со протеини од јајца од слободен опсег.
Без Valess
Valess е релативно нова алтернатива. Шницел и филети без месо се прават од млеко. Додавањето на влакна им дава на производите структура слична на месото, а вкусот се подобрува со зачини и билки. Производот богат со протеини е збогатен со растителни влакна и разни минерали како калциум, железо и разни витамини. Во однос на вкусот, треба да личи на пилешко.
Заклучок
Производите за замена на месо додаваат разновидност во вегетаријанското мени и се, пред сè, вредни извори на протеини. Потребата од протеини, исто така, може добро да се покрие со јајца, млеко, жито, ореви и мешунки и нивна комбинација. Значи, ако скокате по вегетаријанска лента, не мора да се грижите за недостаток на хранливи материи со урамнотежена исхрана.
Можете да прочитате повеќе на оваа тема во Nutrition Today 2_2013, „Alles Veggie oder was?
Идна храна. Месо без сточарство. (Пристапено на 18.06.2015).
Klade M, Kellner J: Основна студија за производи за замена на месо. Меѓууниверзитетски истражувачки центар за технологија, работа и култура, Грац. (2007)
Leitzmann C: Замена за месо - чисто зеленчук. УГБ-Форум 6 (13): 296-299 (2013).
Schüllein A: Замена за месо. Може и без. Форум на УГБ 4 (11): 179-180 (2011).
Веганско друштво за исхрана: Студија на IFES 2013 година.