гастрономија. курс
Документи
www.cartiaz.ro Бесплатни онлајн книги и статии од А до Ш
Во одржувањето на животот е резултат на основните функции заеднички за сите биолошки организми o
Од особено значење е чинот на храна, преку кој живите организми набавуваат, подготвуваат, консумираат
метаболизира храна за да ја постигне нивната стабилност и развој.
Исхраната кај луѓето задржува некои од горенаведените карактеристики, но е различна
повеќе еволуирале отколку другите живи суштества. Урамнотежената исхрана обезбедува соодветни количини
на хранливи материи за енергија, раст, одржување и регулирање на метаболичките процеси. во согласност со
Здравјето на организмот, мора да има потребна количина на хранливи материи присутни во храната,
Во многу општа дефиниција, храната е природен, индустриски подготвен производ што
луѓето ги консумираат за храна или за нивно задоволство.
Термините двојка храна и вкус на задоволство дефинираат два основни квалитети на храната:
хранлива вредност и органолептички својства.
Енергетски интензивни хемикалии се добро познати и се карактеризираат како хемиска структура,
биохемиска и физиолошка функција и, според тоа, нивната хранлива вредност може да се цени. Калоричните супстанции се
ограничено на протеини, липиди и јаглехидрати. Поврзувајќи ги со провитамини, витамини, некои пептиди, киселини
есенцијалните масни киселини, заедно со минералите, резултираат во општата слика на компонентите што
даде хранлива вредност на храната. Врз основа на податоците за составот, се прават квалитативни и квантитативни проценки
за хранливата вредност на земјоделско-прехранбените производи и храната што не вклучува технолошки режими
За ценење на хранливата вредност на храната има многу податоци обезбедени од хемијата и науката
да се обезбеди енергетска еквивалентност, безбедност, рок на траење и можно
нивната хемиска, биохемиска и микробиолошка трансформација.
Вториот поим, органолептички својства, се јавува како ефект на директен контакт помеѓу
храна и сетилни органи на потрошувачот; затоа е потешко да се вклопат во контролните обрасци
стандардизација. Овие својства се однесуваат главно на изгледот, мирисот, вкусот, бојата, јасноста,
се состојат од други. Интензитетот, квалитетот и вредноста на сетилните ефекти зависат од острината на органите
професијата, физичката и физиолошката состојба на потрошувачот, но особено кулинарските традиции за
подготовка на специфични производи преку состав, рецепт и адитиви.
Изгледот и конзистентноста на храната се два квалитети кои лесно се регулираат со технолошки средства
како што се: боење, текстурирање, украсување, застаклување, конфекција, експанзија, кристализација, итн. Што и средства
www.cartiaz.ro Бесплатни онлајн книги и статии од А до Ш
за да се постигнат овие цели се многубројни и ќе бидат прегледани на патот. надвор од боја
со компатибилни бои, топлина, хидротермални, хемиски, микробиолошки и други третмани
дајте им на производите бои на одбивен апетит. Значи, бојата на храната не е честа сопственост, туку
При доделување на органолептички квалитети, општо, и на вкус и арома, особено, a
Значителен број комбинации и технолошки параметри често остануваат меѓусебно поврзани,
непознат или пренесен од традицијата, без вистинска поткрепа.
Во овој поглед, хемијата на храната е длабоко вклучена во дешифрирање на кодовите што
специфицира одредени препарати (многу од нив традиционални и многу ценети), за воспоставување котли
зачувување и диверзификација на асортиманот на производите.
Истражувањата покажаа дека кај цивилизираниот човек, сетилните аспекти во ценењето на храната не играат
отколку психолошка улога. Кај примитивниот човек и животните, тие играа функционална улога директно поврзана со стимулација на i
особено задоволувањето на нутриционистичките потреби. Кај современиот човек, поради намален апетит во корелација
со стресот на високо-технолошкото и конкурентно општество, вкусот на храната станува
детерминанта. Тоа зависи од комплекс на фактори во кои субјективниот карактер на пријатен или непријатен
има симболично или афективно значење. Ориентацијата кон ароматични или зачинети се должи на некои фактори
психолошки фактори кои се засноваат на тенденцијата да се ограничат нерамнотежите во кои се чувствуваат посилно
фрустрирачките услови на денешната цивилизација. Затоа современиот човек јаде повеќе за да се релаксира
освен да се хранат во строга смисла на зборот.
Во исто време, се покажа дека повеќето луѓе се помалку чувствителни на вкус и арома, т.е.
потешко е да се разликуваат разликите во нијансите. Тие претпочитаат зачинета или повеќе мирисна храна.
Нивната способност да ги согледаат миризливо-вкусните сензации се повеќе и повеќе бледнее поради некои
внатрешни, афективни фактори (нервна напнатост, стрес, емоционална нерамнотежа, итн.) или надворешни (злоупотреба на цигари,
лекови, лекови, загадување на животната средина и сл.). Од овие причини, грижата за обезбедување безбедност
храната одредува нова ориентација, што ќе овозможи реализирање на основниот желби: живот
sntoas јас сум совршено избалансиран.
Покрај хранливата вредност, пријатната арома и вкус или арома, се прави и благодарност за храната
според употребната вредност, од која зависи едноставноста и брзината на најсоодветниот препарат.
Таквите производи, познати како храна за погодност, се исклучително разновидни, почнувајќи од производите
инстант (спонтано повторно растворање или редисперзија) и завршувајќи со комплексна готова храна, која
тоа бара едноставна и пријатна преформулација според вкусот и приликата.
Поради сложената композиција на храната, бројот на можни, посакувани и несакани реакции,
е многу голем Така, само за термички и хидротермален третман на суровини, како резултат на реакција на
www.cartiaz.ro Бесплатни онлајн книги и статии од А до Ш
Тип на Maillard помеѓу директно намалување на јаглехидратите и аминокиселините или протеините, се формираат стотици нови соединенија
хемикалии со посебно влијание врз вкусот и безбедноста на храната. Нивниот пристап може да се направи
само во корелација со параметрите што придонесуваат за нивно појавување и размножување: температура, концентрација,
pH, аерација, катализатори, светлосно зрачење, природата на подлогата и директно вклучените реактанти,
ензими и микробна флора итн.
Со цел да се постигнат корисни проценки во областа на реактивноста и природата на производите за реакција
(главна, секундарна или средна), храната мора да се оддели во нејзините одделни компоненти
и да се дозира, во технолошки фази, за време на складирање, транспорт и пред потрошувачка.
Врз основа на аналитички утврдени структури и композициски соодноси во контекст на параметрите на
може да се предвиди процесот, реакционите патишта, природата на средните делови и учеството на можните комбинации
Цртежот на прецизни упатства во оваа последна област е тешко поради присуството
истовремен број на соединенија, од кои некои може да бидат катализатори, иницијатори, фотосензибилизатори и други
редокс потенцијал и/или регулатори на pH, итн. За дешифрирање на механизмите и продлабочување
феномени, ние користиме системи на модели, математичко моделирање и предвидување на параметрите на
Резултатите од истражувањето на моделите се пренесуваат во скалата на храна во сите фази на технологијата
обработка и елаборација на готовиот производ, следејќи го начинот и степенот во кој се наоѓаат корисни процеси
Оваа. Лесно е да се разбере што бараат овие модели. Подеднакво, избегнувајте контаминација со храна
со која било компонента што би влијаела на нејзината безопасност и квалитети наметнати со горенаведената дефиниција.
Целта на проверка на моделите во реална скала се состои во попис на преостанатите стабилни супстанции
што мора да го прилагоди секој вид на храна. Најчесто, големи групи на стабилни супстанции,
резултатите од технолошката обработка на земјоделско-прехранбените производи се заеднички за широк спектар на храна.
Во оваа смисла, доволно е да се спомене присуството на декстрини, покрај основните нутриционистички компоненти,
олиго- и моносахариди, не-ензимски производи за кафеава боја, органски киселини, комбинации
карбонилни соединенија, хетероциклични соединенија, итн.
Трите квалитети на храна, наведени погоре, систематски се следат во технологијата, квалитативно
и квантитативно, со најсовремени статистички и инструментални методи, тие не можат да се одделат од ефикасноста
економски развој на производството на храна. Така, се наоѓа тријадата за квалитет на потрошувачката на потрошувачката (пазарот)
трајно под инциденцата на економските фактори кои го регулираат и насочуваат значењето на конкретните активности за
задоволување на сите барања и вкусови на потрошувачите.
Во последниве години, на разни меѓународни и национални форуми во индустриски развиени земји како што се САД, Јапонија,
Франција, Германија, Велика Британија, Шведска, Швајцарија, итн., Се повеќе го покренуваат прашањето за инокулација.
храната и особено прашањето за влијанието врз здравјето на храната. Бројни истражувања спроведени н
Целиот свет ја докажа директната врска помеѓу храната и феноменот на стрес,