Глутен навистина го прави болен. Без глутен е подобар
1-ви ноември 2016 година од Ања Шоубергер Категории: Исхрана
Глутенот ве прави болни, дебели и глупави, велат тие. Но, како луѓето биле во можност да јадат леб со милениуми? И: Зошто одеднаш на сите им задава болка во стомакот? Нашиот автор се најде на дното на овие прашања.
Фактот дека поголемиот дел од моите пријатели во кафулето бараат млеко од соја затоа што барем се чувствуваат непријатно по конзумирање млечни производи - веќе се навикнав на тоа. Меѓутоа, неодамна, тие престанаа да јадат леб кај Италијанците и се колнат во зудли, наместо тестенини. Глутен е новата лактоза. А без глутен е новиот синоним за „Правам нешто добро за моето тело“.
Глутен е новата лактоза. А без глутен е новиот синоним за „Правам нешто добро за моето тело“.
Се плаши од глутен
Книгите како „Неми како леб: Како пченицата крадечки ви го уништува мозокот“ или „Умрете ја мачката“ се страшни. И уште полошо: вие сте исто така неверојатно успешни во тоа. Постојат многу над 100 прегледи на Амазон за првата титула, скоро сите се позитивни. Авторите пишуваат тука колку ве прави болен, дебел и глупав глутен. Тие се чини дека имаат цврсти докази, универзитетски дипломи, докторски дипломи - и брзо имате чувство дека немате многу избор освен да им верувате.
Ова е веројатно она што им се случува на сите луѓе кои користат производи без глутен во супермаркетот - и има многу пекол: продажбата на производи без глутен минатата година се зголеми за 35 проценти во споредба со 2014 година - до вредност од 105 милиони евра. Исто така, прочитав: Околу еден од десет Германци веќе прават без леб и копродукции од страв од глутен. За Американците, тоа е силен 28 проценти. Бројките се зголемуваат додека го пишувам написот.
И иако сите овие факти и книги изгледаат како нов тренд: Научниците го истражуваа прашањето зошто глутенот може да им наштети на луѓето кои немаат нетолеранција од 1978 година. Соодветно на тоа, постојат многу студии, мислења и бројки за ова. Што ме интересира: Зошто глутенот стана спорт за расипување, особено во последниве години? Како се случи тоа што нешто што е главна храна со векови се смета за многу проблематично, дури и опасно? И: Што е со болката во стомакот на моите пријатели - дали сето тоа е само прашање на глава или дали лицето навистина не толерира глутен (повеќе)?
Минатата година продажбата на производи без глутен се зголеми за 35 проценти во споредба со 2014 година - на вредност од 105 милиони евра.
Што е всушност глутен?
Бидејќи ниту имам нетолеранција на храна, ниту сакам сама да печам леб, всушност немам претстава што е всушност глутен. По кратко истражување, знам: Глутенот е компонента на многу житни култури - еден вид лепак - и гарантира дека лебот, колачите и сл. Се зголемуваат и ја одржуваат својата форма. Таа е составена од разни протеини - овие се наоѓаат во оние сомнителни видови жито. Сепак, глутенот настанува само кога овие протеини се навлажни и се комбинираат.
Пченицата, емерот и еинкорнот, на пример, имаат висока содржина на глутен - изненаден сум од многу пофалените напишани на списокот. Ржот, овесот и јачменот, од друга страна, содржат помалку глутен. Покрај лебот, тестенините, тортата или пицата, лепилото се крие и во помалку очигледните производи како овошен јогурт, чоколадо и пиво. Особено во многу преработените готови производи, бидејќи им се додава за време на производството во форма на ароми и стабилизатори. Забавен факт: Сеитан всушност се состои само од глутен - а сепак замената за месо е многу трендовска. Не знае некој за тоа? Или, некој прави разлика помеѓу добриот и лошиот глутен?
Seitan всушност се состои само од глутен - а сепак замената на месото е многу трендовска.
Што прави глутен во организмот?
Кај здрави луѓе, глутенот лесно се вари, но кај пациенти со целијачна болест, т.е. луѓе кои имаат вистинска нетолеранција на глутен, се јавува автоимуна реакција: мукозната мембрана на тенкото црево е нападната, полека се израмнува и се раствора. Колку ќе трае ова, зависи целосно од тоа колку глутен троши пациентот и колку време ќе помине пред да се препознае болеста. Едно осмо од грам пченично брашно може да ги оштети цревата на целијачна пациентка, така што тој дефинитивно мора да јаде диета без глутен. Во исто време, може да потрае 20 години пред да се постави дијагнозата.
Целијачна болест: вистинска нетолеранција на глутен
Ова главно се должи на фактот дека не постои униформа клиничка слика. Затоа што: „Типичните гастроинтестинални симптоми како што се дијареја, повраќање и гадење се јавуваат само кај околу десет проценти од пациентите“, објаснува Бјанка Маурер, портпарол на германското друштво за целијаки (ДЗГ). Кај сите други пациенти, симптомите не можат да бидат поразновидни - од несоница и замор до неплодност и депресија. Поголемиот дел од симптомите произлегуваат од симптоми на недостаток. Многу пациенти со целијачна болест го имаат ова затоа што, поради оштетената мукозна мембрана на тенкото црево, многу хранливи материи, витамини и минерали веќе не можат соодветно да се апсорбираат.
Нетолеранцијата на глутен нема униформна клиничка слика - симптомите не можат да бидат поразлични.
Затоа, целијачна болест е сериозна болест која, според проценките, погодува само еден процент од населението - тоа е околу 800.000 луѓе во Германија. Бројот на непријавени случаи е веќе факторизиран, околу половина од нив имаат точна дијагноза. Но, како тогаш најголемиот европски производител на храна без глутен има над 300 производи во својот асортиман и годишен обрт во светот од 320 милиони евра? Малку многу за маргинализираното општество, нели? И, зошто навистина имате чувство дека сега секоја втора личност се жали на болка во стомакот после тестенините?
Експертот на германското друштво за целијакик силно ги советува здравите луѓе против диета без глутен.
Чувствителност на глутен и чувствителност на трендот
Целијакијата е една работа - чувствителноста на глутен или чувствителноста на пченицата е друга. Симптомите можат да бидат слични на симптомите на нетолеранција на глутен: абдоминална болка, гасови, дијареја или запек, главоболка, поспаност и замор. Во случај на чувствителност на пченица, мукозната мембрана на тенкото црево е поштедена и - за разлика од целијачна болест - нема други здравствени последици или компликации, потврдува Бјанка Маурер од ДЗГ.
Во овој случај, веројатно е доволна намалена диета со глутен. Додека клиничката слика конечно не се разјасни, DZG исто така препорачува диета без глутен за луѓе со чувствителност на пченица - т.е. лица за кои веќе е дијагностицирана целијачна болест.
Потоа, тука е сосема друга група на избегнувачи на глутен: Тие прават без протеински лепак без никакво медицинско оправдување - бидејќи глутен звучи добро, како и без додатоци и конзерванси. Тие веруваат дека без глутен значи здрав. Тоа без глутен ви помага да изгубите тежина. Спротивното е случај, особено со готови производи без глутен: За да го надоместат недостатокот на глутен, тие често содржат повеќе маснотии и шеќер и затоа се калорични. „За здрави луѓе, за кои нема медицинска потреба, како што се целијачна болест или чувствителност на пченица, диетата без глутен не носи никакви предности“, објаснува експертот за ДЗГ. Иако не е штетно, тоа не би сторило ништо подобро - ниту во однос на здравјето ниту во слабеењето.
Готовите производи без глутен не се поздрави - напротив: тие често се богати со маснотии, шеќер и калории.
Друга теорија: мапите на вината се виновни!
Луѓето кои се чувствуваат непријатно после леб, кроасани итн., Не мора да реагираат на пченицата. Една нова студија на австралискиот научник essесика Биесиекирески дојде до заклучок: Може да се должи и на таканаречените мапи со масти. Ова се ферментирани шеќерни алкохоли, специјални јаглехидрати. Нормално, тие се распаѓаат во тестенини за долг период на одмор, но особено индустриските тесто често немаат време за ферментација. Така истражувачите објаснуваат дека се чини дека се повеќе луѓе реагираат на тоа.
Јас веќе претпоставував: Фодмапите се глутен во 2017 година.
Ако се сомневате во нетолеранција на глутен, најдобро е да се откажете од готовите печива и да се потпрете на домашен леб. Ако симптомите исчезнат, тоа беа „само“ мапите за масти, ако не, тогаш треба да одите на лекар. И тука, експертот за ДЗГ ги советува здравите луѓе да не се одрекуваат од храната така: „Секој што отстранува храна богата со Фодмап од нивното мени, исто така, се откажува од многу видови зеленчук и овошје, а со тоа и многу здрава храна“. Претпоставувам: Fodmaps се глутен во 2017 година.
Тренд без глутен: предности и недостатоци
Бјанка Маурер смета дека трендот без глутен е голем проблем за пациентите со целијакија: „Лесно може да се случи тие повеќе да не бидат сфатени сериозно и да добиваат помала поддршка од населението. Кога јадете надвор од дома, на пример во ресторан, овој тренд може да значи дека јадењата без глутен не се подготвуваат строго доволно за да се осигура дека се без глутен. Некој што јаде диета без глутен базирана на тренд не мора да внимава на контаминацијата - за оние погодени од целијачна болест, од друга страна, мала количина пченично брашно е опасна “.
Се разбира, овој тренд има и нешто добро: Нетолеранцијата на глутен станува сè посилен фокус во јавноста, повеќе луѓе знаат за оваа болест и според тоа се повнимателни кон себе. Покрај тоа, палетата производи без глутен постојано расте - и секако пациентите кои се задоволни од тоа до сега мораше да биде задоволен со сув леб и мал избор на производи за замена.
Храната без глутен е голем продавач
Говорејќи за производи: Не сум навистина изненаден кога дознав во документарецот на АРД „Вегански, без шеќер, без глутен: Вера во исхраната“ дека клиентите во супермаркетите се подготвени да потрошат една или две евра повеќе за производот доколку е „без глутен“ се вели Експертот на видеото го објаснува вака: „Клиентот асоцира на производот со повисок квалитет“.
Клиентите во супермаркетите се подготвени да платат една или две евра повеќе за производот ако на него пишува „без глутен“.
Quаклин Панте, Менаџер Сервис за исхрана и корпоративна комуникација на Др. Шор, лидер на пазарот за производи без глутен, ми објасни зошто производите без глутен се поскапи: Како прво, ова се должи на суровините, бидејќи на производителите им требаат многу различни суровини со постојан квалитет. За ова се неопходни долгорочни и сигурни партнерства со добавувачи, бидејќи во лоши години на берба, производителите не можат едноставно да преминат на алтернативни суровини - тие мора да добиваат 100 проценти суровини без глутен во секое време. И, се бара најголемо внимание при обработката, за да не се „контаминира“ производот.
Компанијата постои од 1981 година, кога др. Шор е сè уште поголема пекара, денес компанијата продава производи без глутен како што се леб, тестенини, колачи и замрзнати производи низ целиот свет. Панте објаснува дека бројките се зголемија толку многу со зголемената свесност за болеста и последователните повеќе дијагнози. „Трендот без глутен е насекаде, Шор отсекогаш се фокусираше во своите постапки и активности на оние кои се погодени од целијачна болест“, вели таа. „Нашата цел е да им помогнеме на луѓето со целијачна болест да имаат широк спектар на производи и услуги.“ А сепак компанијата има придобивки како никој друг: помеѓу 2002 и 2013 година, годишната продажба во светот се зголеми повеќе од десет пати - на 230 милиони евра . Во 2015 година, само две години подоцна, во светот веќе беа 320 милиони. Ова се должи на зголемувањето на дијагнозите за целијачна болест, но секако и на овој тренд.
Експертот прочитал книги како „Die Weizenwampe“ и „Dumm wie Brot“ и не мисли многу на нив.
Quаклин Панте исто така ми објасни дека луѓето за кои диетата без глутен не е медицинска неопходност нема да имаат здравствени придобивки од тоа. Прочитала книги како „Dumm wie Brot“ и „Weizenwampe“ и не размислува ништо за нив: „Овие книги не се базираат на студии што можат да ги потенцираат презентираните теории. Успешни се само затоа што изгледа дека нудат едноставни решенија “
Што има во производите без глутен?
Jacаклин Панте исто така ми објасни што има во лебот без глутен: особено ориз и пченкарно брашно, Леќата, Киноа, брашно од костен, скроб од компир и уште неколку состојки. На пример, кисело тесто се користи за некои лебови, што го прави лебот сварлив и гарантира дека има вкус скоро како варијантата што содржи глутен. Она што веднаш се забележува, се разбира: На едноставниот пченичен леб му требаат само неколку состојки, а сите од нив можат да дојдат од Германија.
Киноа, од друга страна, секогаш доаѓа од Јужна Америка, просо често од Кина. И Германија не е точно позната по одгледувањето ориз. Шор се грижи суровините - колку што е можно - да доаѓаат од Европа, идеално од Италија, но поевтините производители ќе и дадат помалку вредност на ова. Во секој случај, едно е сигурно: лебот без глутен не може да биде регионален како лебот што содржи глутен - и затоа не е нужно добар за климата.
Од каде потекнува нашето жито?
Со над 47 милиони тони годишно (заклучно со 2013 година), Германија е 13-ти по големина производител на жито во светот. Gито се одгледува на 60 проценти од германското обработливо земјиште. Според Сојузната агенција за земјоделство и храна, имавме стапка на самодоволност од 150 проценти за пченицата во 2014/2015 година - за споредба: за зеленчук и овошје тоа е само 38 проценти. Значи, може да се претпостави дека јадеме и видови жито што растат овде.
Значи, ако правите без производи без глутен кога не ви се потребни, вие исто така правите нешто добро за околината.
Глутен: крајна линија
По ова обемно истражување, сега сум многу попаметен - пред сè, сега знам: тактиката за плашење глутен е глупост! Болките во стомакот на моите пријатели веројатно не се нетолеранција на глутен, можеби чувствителност на пченица, повеќе како ефект на плацебо - експертите ми го потврдуваат ова, што малку ме изненадува.
Тактиката за плашење глутен е глупост!
Едно е исто така сигурно: Денес се повеќе се дефинирате себеси според тоа што јадете - или што не јадете. И оние кои можат да си го дозволат тоа, го земаат луксузот да прават без главна храна, иако всушност можат да ја толерираат. Лебот и тестенините имаат проклета лоша слика во моментот и за жал ќе останат така засега - срамота затоа што всушност се целосно неоправдани. Зрната се и ќе останат здрави и важен дел од урамнотежената исхрана.