Глутенот е потенцијално штетен на цревата, но не само по себе

Состојката глутен во лебот е крајно контроверзно прашање во јавноста. Во се повеќе и повеќе нутриционистички концепти, се препорачува генерално ниска диета без глутен - на задоволство на индустријата „ослободена од“ и на нерви на компетентни терапевти за исхрана. Затоа што сепак не е така лесно.

Глутен - важна состојка во лебот

Во житарките, глутенот не е присутен како целина, туку во форма на индивидуални компоненти. Пченицата е за компонентите Глијадин и Глутенин, кои се комбинираат само до глутен во присуство на влага. Како таков, глутенот ги одвива своите својства на печење: му дава еластичност на тестото за леб за да може да се шири за време на печењето.

Глутенот не е само глутен

Колективен термин за разни протеини

Глутен е колективен израз за разни протеини кои се наоѓаат во житарките. Така се создаваат протеините во пченицата Глијадин и Глутенин наречен. Во 'рж супстанциите се нарекуваат Секалин и Секалинин, во овес Авенин и Авеналин во јачменот Хордеин и Орди. Во зависност од одгледувањето и сортата, содржината на глутен во житарките е предмет на силни флуктуации, кои исто така зависат од регионот на растење и условите за одгледување.

Модерна пченица и висока содржина на глутен

Аргументот дека особено неопходната пченица што најмногу се одгледува денес во светот е посебен висока содржина на глутен има е контроверзно. Но, не самиот глутен, само одредени компоненти како тоа Глијадин и други протеини кои се наоѓаат во пченицата можат да станат проблематични за луѓето. Соодветно на тоа, барем е замисливо дека современата пченица сè уште предизвикува повеќе поплаки отколку старите сорти.

Целијакија, алергии на пченица и чувствителност на глутен/пченица - голема разлика

Целијакијата е вистинска нетолеранција на глутен за која е потребна доживотна диета без глутен. Дури и најмалите количини глутен предизвикуваат симптоми. Непридржувањето кон исхраната доведува до долгорочна потрошувачка на глутен што доведува до сериозни нарушувања. Приближно 1-2% од населението се засегнати.

Алергија на пченица

Алергијата на пченица, пак, е вистинска алергија. Ова се приклучува околу 0,1% од населението вклучено - и особено посетувано од пекари. Алергијата на пченица е поврзана со типични симптоми на алергија, како што се реакции на кожата и мукозната мембрана (чешање, течење на носот, итн.) И во потешки случаи може да доведе до анафилактичен шок.

Чувствителност на глутен/пченица

Чувствителноста на глутен/пченица, од друга страна, веројатно не е или не исклучиво заснована на нетолеранција на глутен. Може да има и други протеини, како што се оние формирани во современата пченица со високи перформанси АТИ протеини, биди предизвикувачки. Честопати, оваа форма на нетолеранција беше погрешно дијагностицирана како синдром на нервозно дебело црево. Во меѓувреме, сепак, сè повеќе научници сметаат дека причината се должи на протеините од пченица.

Симптомите се слични на симптомите предизвикани од Лектини предизвикани. Белиот протеин глијадин го зголемува ослободувањето на Зонулин. Зонулин, пак, ја зголемува пропустливоста на цревниот wallид. Повеќе супстанции поминуваат низ цревниот wallид и привлекуваат имуни клетки. На долг рок, можат да се активираат автоимуни реакции. Ова може да доведе до главоболка, гадење, гастроинтестинални поплаки и проблеми со мускулите и зглобовите. Веројатно се 5% од населението погодени во Германија. Самиот Глијадин исто така предизвикува воспалителни реакции. Во случај на одредени болести како што се мултиплекс склероза, псоријаза или ревматоиден артритис, глутенот се повеќе се разгледува во терапијата како потенцијален ко-активирач или активирање поради воспалителниот процес.

Примарни болести (на цревата)

Понекогаш, сепак, примарна болест е причина за нетолеранција на пченица или глутен. Нетолеранција на лактоза, малапсорпција на фруктоза, синдром на нервозно дебело црево и хронични воспалителни цревни болести може сериозно да ја нарушат толеранцијата на пченица и глутен. Земањето лекови, како што се антибиотици, исто така може да биде предизвикувач. Општо, ризикот од (привремена) нетолеранција на пченица и глутен е зголемен кај цревни заболувања.

Современиот занает за печење, исто така, предизвикува нетолеранција на житото

Современо печење

Оние кои не страдаат од отворена целијачна болест не мора да живеат без глутен за цел живот, дури и ако лебот очигледно не се толерира добро. Често тие обезбедуваат брзо и со Агент за подигање Печен леб од цели зрна за болести, без тоа да се должи на содржаниот глутен. Од една страна, скратено време за печење осигурете се дека иритирачките супстанции не се доволно деактивирани. Од друга страна, за разлика од излупеното жито, целото жито сè уште ги содржи сите супстанции познати како Заштита на храна формирана од растението житни култури. Ако обете факти се обединат - цели зрна и малку време за печење - цревните проблеми се неизбежни.

Традиционално печење

Ова може да се отстрани само со традиционални методи за подготовка на жито и житни производи, што може значително да ја подобри толеранцијата. Вака носи 'ржот Управување со кисело тесто помага да се деактивираат супстанциите што се проблематични за цревата. На добро кисело тесто му требаат најмалку 48 часа - време кое денес веќе не е достапно. Ова се други техники Наводнување и ртење, што добро работи и со мешунките.

Препораки за вежбање

Критичарите сакаат да тврдат дека избегнувањето на глутен доведува до недостаток на влакна и витамини. Но, тоа е глупост со разновидна диета. Диететските влакна се наоѓаат во доволни количини во зеленчук, овошје, ореви и печурки. И витамините Б се исто така доволно достапни во други групи на храна. Секој што има чувство дека реагира со поплаки за глутен, пченица или леб воопшто, или барем со чуда, може да направи без глутен целосно две недели и да документира какви било промени во пишувањето.

препораки

Ограничете ја потрошувачката на производи од цели пченица.
Претпочитајте 'ржан леб на кисело тесто.
Побарајте продавачи кои печат леб користејќи традиционални занаети.
Потопете, ферментирајте и 'ртете жито и мешунки пред јадење.
За цревни поплаки и хронични пожари: привремено избегнување на производи што содржат глутен